всеобщность
«Кефалус» - это термин, который происходит от греческого; буквально означает «голова», поэтому неудивительно, что рыба, названная таким образом, может похвастаться значительным лидером и надежностью.
Различные кефали, хотя и напоминают друг друга, имеют привычки и образ жизни, которые иногда совершенно различны. Они имеют тенденцию быть моря и солоноватой воды, хотя некоторые из них испытывают себя в длительных и длинных десятках километров речных подъемников (пока вода полностью свободна от соли). Кефаль - это привычка к мелким, теплым или умеренным водам, но факт остается фактом: многие экземпляры добываются на глубинах «теоретически» за пределами коллективного среднего (до 300-400 м). Любит все виды морского дна: песчаное, мутное и каменистое.
Эти несоответствия, которые при неопытной оценке могут показаться малозначимыми, вместо этого являются определяющими для химической - пищевой и органолептической - вкусовой структуры его мяса. Короче говоря, кефали НЕ все одинаковые! Некоторые ценнее, другие меньше; некоторые кефали нужно готовить в рагу, другие в духовке, а некоторые - для гриля.
В Италии кефаль можно рассматривать как прибрежную рыбу или лагуну, которая относится к категории бедных рыб. Розничная цена колеблется (приблизительно) от 3 до 8 евро за килограмм (в зависимости от сезона, наличия других продуктов, видов и места сбора).
Тем не менее, наиболее ценным препаратом на основе кефали, несомненно, является Botarga, или яйцеклеточный мешок беременной женщины, которая после экстракции подвергается обезвоживанию (аналогично Botarga тунца).
описание
Кефаль - это рыба удлиненной формы, спина менее выраженная, чем живот (переменная характеристика у видов).
Гастрономические Приложения
Обеспечение единого, краткого гастрономического указания для многих видов рыб, безусловно, не является простым делом. Мы уже говорили, что мясо кефали сильно отличается друг от друга (некоторые больше, другие меньше) и, как можно заключить, кулинарные препараты, которые их интересуют, должны учитывать эту изменчивость.
Принято считать кефаль полужирной рыбой, но, исходя из непосредственного опыта, могу сказать, что это красивое и хорошее обобщение. Вид, который соответствует этому описанию, безусловно, является кефаль или Volpino; это, очевидно, немного поддается приготовлению и, прежде всего, запеканию в духовке или использованию для фарширования макарон. С другой стороны, Dorato или Lotregano, Calamita или Caustello и Verzellata имеют тенденцию быть более стройными (с одинаковыми размерами) и могут быть отличным сырьем для: томатных соусов - луковых оливок, филе для приготовления на сковороде, фольги с овощами и жаркой. Наконец, вид, наиболее подходящий для приготовления пищи при чистом облучении, несомненно, самый жирный, а именно Bosega.
| Состав: 100 г кефали - эталонные значения таблиц состава пищевых продуктов INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Пищевая ценность (на 100 г съедобной порции)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Эта рыба, как правило, мало ценится, выделяет интенсивный аромат в препаратах, упомянутых выше, и предпочитает обезвоживающий эффект древесных углей. Любопытно отметить хроматическое и органолептическое различие подкожного жира по сравнению с вентральным и висцеральным жиром. Комбинации серой кефали чрезвычайно интересны с: томатами черри, розмарином, орегано, острым карри и кожурой цитрусовых.
NB . Все головные боли, особенно Bosega, нуждаются в осторожности при очистке живота (устранение брюшины и почек). Важно помнить, что органолептические и вкусовые характеристики кефали сильно отличаются от среды отбора проб; у тех, кто ловил рыбу в открытом море, на островах и на дне гравия, есть признаки водорослей и грязи, которые менее интенсивны, чем у долинных или речных.
Пищевые особенности
В таблице приведены питательные свойства кефали кефали.
Эта рыба имеет довольно низкое потребление энергии, так как рацион липидов довольно ограничен. Как уже упоминалось, многие считают кефаль полужирной рыбой; если это неопровержимо для босеги, то для кефали эта классификация не совсем приемлема и варьируется в зависимости от размера. Кроме того, другие виды, безусловно, лучше подходят для постной рыбы.
Белки в изобилии и имеют высокую биологическую ценность. Расщепление жирных кислот является хорошим, поскольку оно способствует ненасыщенным с преобладанием полиненасыщенных жиров. Углеводы присутствуют в небольших количествах, а волокна отсутствуют. Холестерин не редок, но и не чрезмерен.
Что касается витаминного аспекта, то в отличном количестве ниацина и, особенно в рыбе, богатой подкожно-жировой клетчаткой, вит. A. Однако, в солевом растворе наиболее распространенным минералом является железо (интересный аспект диеты против анемии).
Кефаль - это пища, которая поддается коллективному режиму питания. Это полезно в гипокалорийных схемах и в тех, которые направлены на борьбу с нарушениями обмена веществ. Это экономичный и питательный продукт, даже если в целом лучше отдавать предпочтение тем промысловым FAR из портовых районов; помните, что кефаль питается в основном водорослями, которые просачиваются из грязи и, таким образом, особенно подвержены загрязнению определенных загрязнителей.
Рыбалка и Биология
Средиземноморские виды: кормление кефали, размножение и рыбалка
Из семейства Mugilidae в бассейне Средиземного моря насчитывается 6 различных видов, из которых только 5 имеют справедливую коммерческую ценность. Это кефаль или кефаль Волпина ( Mugil cephalus ), Золотой кефал или Лотрегано ( Liza aurata ), Кефалус Магнит или Каустелло ( Liza ramada ), Кефаль Верзелата ( Liza saliens ) и Кефалус Босега (Chelon labrosus ). Шестой вид, Mullet Labbrone или Schiumarolo ( Oedalechilus labeo ), хотя и съедобен, но не достигает достаточных размеров, чтобы сделать его хорошо коммерциализированным.
Как и ожидалось, кормление кефали очень обильное и довольно разнообразное. Питается в основном одноклеточными водорослями, планктоном, червями, кольчатыми червями, личинками и любыми другими органическими остатками (конечности ракообразных, моллюсков, рыб и т. Д.). У устья реки, где богатство фосфатов и органических остатков способствует развитию водной флоры, кефаль за очень короткое время достигает больших размеров и высокой плотности населения. Это изобилие чутко привлекает внимание браконьеров, которые во время фреголы и ниже побережья собирают огромное количество кефали для получения яиц (с целью производства боттарги), полностью отказываясь от остальной части тела.
Размножение кефали происходит в разные периоды в зависимости от вида. Некоторые начинают поздно и остаются и заканчивают в середине осени (Вольпина или Мугин); другие делают это только зимой (Босега, Дорато или Лотрегано и Каламита или Каустелло). Самым ранним видом является Verzelata, который размножается в начале летних месяцев.
Профессиональная ловля кефали осуществляется в основном почтовыми и траловыми сетями; нет недостатка в разведении путем разведения рыбы и связанной с этим трудовой подборки. С любительской точки зрения, ловля на удочку, весы и подводная охота довольно распространены.
