Сырое молоко: риски и опасности

Ростовое молоко

Молоко - это еда; это экскреторный продукт молочных желез, поэтому он представляет собой исключительный элемент класса млекопитающих. Молоко секретируется, чтобы способствовать первому физическому развитию потомства (для человека около 6 месяцев) и меняет свой состав в течение периода отлучения от груди. Благодаря грудному вскармливанию дети имеют возможность:

Кормить и расти
Развитие кишечной бактериальной флоры и иммунной защиты
Получить ближе к окончательной твердой пищи

Законодательство и категории товаров

Молоко - чрезвычайно распространенный напиток; он потребляется большинством мировых культур и, как пища, должен подвергаться регулированию и контролю качества. В Италии питьевое молоко означает « регулярный, бесперебойный и полноценный выделительный продукт животных с хорошим здоровьем и питанием ».

Кроме того, если это не указано иным образом на этикетке - хотя маркетинг "других видов молока", таких как овца, коза, буйвол, осел и т. Д., Не исключается. - «молоко» означает исключительно то, что происходит от доения бычьей самки, наиболее известной как корова или корова (RD 9/5/29 № 994 и относительные модификации).

NB . Растительное молоко с его достоинствами и недостатками является пищей (обычно добавляемой и обогащенной), которую с точки зрения питания НЕ МОГУТ сравнивать с молоком животного происхождения; Более того, они, конечно, не могут заменить человека.

Сырое молоко

Сырое молоко - это «традиционная» еда, укоренившаяся в итальянской кулинарной традиции и культуре; хотя сегодня наиболее распространенным продуктом является вакцина, в разных районах полуострова также потребляются другие виды молока (см. предыдущий абзац).

Рынок предлагает широкий ассортимент товаров, которые отличаются:

Тип животного
Срок годности ( стерилизованный, традиционно пастеризованный, быстро пастеризованный или высокотемпературный короткий период [HTST - называемый «свежим молоком» - менее консервируемый), покрытый сверхвысокой температурой [UHT - называемый длительным сроком службы], микрофильтрованный )
Содержание жира (целое, обезжиренное и частично обезжиренное)
Другие методы обработки, такие как гидролиз лактозы (делактозат молока), способствуют усвояемости.

Цельное молоко (содержание липидов, равное или превышающее 3, 5% от общей энергии) может быть UHT (долгоживущим), HTST (называемым «свежим» и хранящимся в течение нескольких дней), микрофильтрованным (общеизвестно продаваемым в «бутылках») синего цвета "и это сохраняется более 8 дней) или RAW.

Сырое молоко является наименее консервируемым и наименее усваиваемым (см. Статью: «Сырое молоко и цельное молоко - различия»), и, хотя исторически оно всегда распространялось даже в розничной торговле, с появлением консервативных методов его потребление постепенно снижалось значение.

Недавно заводчики организовали эффективную дистрибьюторскую сеть с «короткой цепью» (от производителя до потребителя), которая благодаря установке торговых автоматов с охлаждением восстанавливает распространение сырого молока. Органолептическое качество аналогичного продукта замечательное, однако, помимо того, что оно менее усваивается (из-за отсутствия гомогенизации жиров), оно также имеет многочисленные гигиенические и пищевые ограничения. Сырое молоко должно пополняться ЕЖЕДНЕВНО и храниться исключительно при температуре от 0 до 4 ° C, что, безусловно, не ставит под угрозу распределение. MA значительно ограничивает домашнее управление продуктами питания. Более того, парадоксально, но абсолютно важно, сырое молоко НЕ ДОЛЖНО ПИТЬСЯ СЫРЬЕ! То есть, чтобы гарантировать его полезность (поскольку он содержит живые и активные патогенные микроорганизмы), сырое молоко должно подвергаться термической обработке (кипячению), которая неумолимо нарушает типичные вкусовые характеристики, которые так ценят некоторые потребители.

К сожалению, часто случается, что покупатели предпочитают «рисковать своим здоровьем», просто чтобы насладиться молоком, которое, давайте посмотрим правде в глаза, имеет вкус намного выше любой другой альтернативы; однако эти люди, вероятно, не знают о рисках, которые могут привести к употреблению чрезмерно загрязненного сырого молока.

Риски сырого молока

Сырое молоко, даже если оно не содержит микроорганизмов, проникающих «внутрь животного» (сепсис), нельзя назвать стерильной пищей. Это нормально, что жидкость во время доения вступает в контакт с некоторыми микробами, присутствующими в протоках галактофора (концевые канальцы молочных желез, сообщающихся с внешней стороной) или обнаженными на конечностях молочных желез; это означает, что при доении здорового животного получается сырое молоко, содержащее от 103 единиц бактерий, образующих колонии на миллилитр (КОЕ / мл), до 104 КОЕ / мл. Чтобы перевести эту концепцию в более понятные термины, может случиться так, что риск употребления сырого молока заключается в его бактериальном загрязнении (в силу его питательной ценности) и его инфекции или пищевого отравления.

Заболевания, с которыми связано сырое молоко: бруцеллез, сибирская язва, туберкулез, листериоз, сальмонеллез, лихорадка Q, кампилобактериоз, энтерогеморрагический колит и стафилококковые / стрептококковые инфекции (мастит). NB. Существует вероятность того, что риск заболевания из-за загрязнения Mycobacterium Avium subsp paratuberculosis сырого молока коррелирует с проявлением болезни Крона.

Напомним, что риск употребления сырого молока экспоненциально снижается простой пастеризацией (60-65 ° C в течение 30 минут или 75-85 ° C в течение 10-15 секунд), даже если живые организмы не достигают полной стерильности, не говоря уже о от их спор. Риск употребления сырого молока также включает в себя возможность загрязнения между все еще здоровой пищей и фекалиями животного или то, что операторы, отвечающие за доение, из-за небрежности хранят молоко в открытых контейнерах и / или подвергаются воздействию воздух, их слюна или другие примеси.

Багбир, который всегда предупреждал производителей (и который должен, по крайней мере, привлекать внимание потребителей сырого молока), - это заражение Listeria ( L. monocytogenes ). Эта бактерия, чрезвычайно устойчивая к высоким температурам, практически безвредна для здорового человека ... МА представляет смертельный патоген для иммунодефицита и для плода, переносимого беременной женщиной. Однако в численном выражении самые крупные эпидемии, вызванные потреблением сырого молока, выявили распространение сальмонеллы и кишечной палочки (за которыми следуют Campylobacteri и Yersinia enterocolitica). Итальянская пресса уделяет особое внимание некоторым случаям гемолитического уремического синдрома (ГУС), ассоциированного с вероцитотоксин-продуцирующей инфекцией кишечной палочки (VTEC) у педиатрических пациентов, вероятно, приобретенной в результате употребления загрязненного непастеризованного молока.,

Тема обширна, и я не думаю, что читателям было бы полезно получить глубокие знания в области микробиологии; тем не менее, единственный проспект того, что было сказано до сих пор, должен способствовать определенному осознанию риска, связанного с потреблением сырого молока, который - хотя и низкий (благодаря строгим проверкам здоровья во всей цепочке поставок) - существует и неоднократно подчеркивался Министерство здравоохранения Италии. Пусть будет ясно, что каждый, у кого есть собственное здоровье, может делать то, что ему кажется лучшим, однако просвещение по вопросам питания важно, особенно для тех (родители и рестораторы), которые берут на себя ответственность за управление питанием других людей.

Библиография: