вино

Определение и происхождение

Вино - это алкогольный напиток, полученный путем сбраживания фруктозы, содержащейся в винограде (или его дроблении, называемом суслом), плода винограда (vitis vinifera), грибами, принадлежащими к семейству сахаромицетов.

Как часто бывает, открытие вина могло быть совершенно случайным; Есть много археологических находок, которые выявили виноград или ферментированный виноградный сок. и самые старые датируются периодом неолита. Однако этих результатов недостаточно, чтобы показать, что человек сознательно и систематически использовал их. С другой стороны, мы с уверенностью знаем, что уже в 3000 году до нашей эры (5000 лет назад!) Производство вина было фундаментальной частью сельскохозяйственного и коммерческого сектора.

На сегодняшний день производство вина широко распространено во всем мире; В частности, Италия является одной из наиболее представительных стран за высокое качество продукции, получаемой благодаря глубоким культурным традициям.

Изучение вина во всех его аспектах (от производства до дегустации) называется энологией, в то время как менеджер по продажам и вкусу, занимающийся прежде всего парами продуктов питания, определяет себя как сомелье .

классификация

Вино классифицируется на основании:

производственной площади
сорта винограда сорта винограда (тип витис винифера )
цвет (белый, розовый или красный)

Наиболее известные красные лозы: Каберне-Совиньон, Каберне Фран, Мерло, Пино Нуар, Зинфандель и Сира; в то время как самые известные белые сорта винограда: Совиньон, Шардоне, Мускат и Рислинг.

NB. Цвет вина зависит от типа используемого винограда и типа винификации; отжимая виноград без мацерации, можно получить белое вино также из красного винограда (так как цвет дается кожурой), в то время как путем дозирования мацерации можно управлять цветом напитка. Чтобы получить розовое вино, возможно: либо использовать умеренную мацерацию красного винограда, либо устойчивую мацерацию из смеси белого и красного винограда (так называемый увагио ). Белое вино, "полнотелое" и с очень выраженной желтоватой пигментацией, производится путем винификации белого винограда, но с хорошим временем мацерации.

Очень легкое винное печенье без яиц и масла

X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTube

состав

Состав вина зависит от трех факторов:

Тип винограда
брожение
Техника винификации

Вино, будучи алкогольным напитком, состоит в основном из воды (80-90%) и молекул алкоголя; это включает в себя:

Этиловый спирт (этанол - C ₂ H ₅ OH): это продукт микробной ферментации сахаров
Глицерин (1, 2, 3-пропантриол): он содержится в порциях по 4-15 г / л, он образуется в результате ферментации и увеличивается с увеличением содержания алкоголя
Метиловый спирт (метанол - CH ₃ OH): он содержится в вине небольшими порциями, равными 20-200 мг, в то время как при более высоких концентрациях он становится потенциально токсичным. Это происходит от ферментации пектина, содержащегося в кожуре; следовательно, чем больше мацерация винограда (от шести до десяти дней) и тем больше увеличивается концентрация метанола
Высшие спирты (1-пропанол, 2-метил-1-пропанол, 3-метил-1-бутанол)
Бутиленгликоль: это вторичный сахар спиртового брожения, концентрация которого составляет около 0, 3-0, 5 г / л.
Сахара: их координация зависит от уровня ферментации и добавленной квоты. Наиболее распространенными являются фруктоза и глюкоза, но есть также часть неферментируемых глюцидов, состоящих из ксилозы и арабинозы.
Органические кислоты: существует более 50 видов, и вместе они способствуют общей кислотности вина, которая, однако, химически выражена в г / л винной кислоты.
Азотистые вещества: те же, что содержатся в винограде, но в меньших количествах
Фенольные вещества: они происходят из винограда, а не от микробной ферментации, но их концентрация также зависит от типа винификации. Если используется мацерация сусла, количество полифенолов в вине прямо пропорционально времени мацерации, даже если тип используемого винограда представляет собой еще одну не равнодушную переменную. Полифенолы - это цвет, аромат и стабильность вина.

NB. Некоторые фенольные вещества переносятся из стареющей бочки в вино.

Минеральные вещества: они поступают из винограда и в основном: магний (Mg), натрий (Na), кальций (Ca), калий (K), фосфаты, сульфаты и хлориды, всего 2-3 г / л.
Ароматические вещества: первичные или сортовые ароматы, преферментативные ароматы, ферментативные ароматы, постферментативные ароматы
Витамины: они те же, что содержатся в винограде, за исключением аскорбиновой кислоты (вит. С), которая исчезает при винификации.
Растворенные газы: диоксид углерода, кислород и диоксид серы (добавка).

Сангрия

Вино в диете

Вино является алкогольным напитком, и поэтому его следует учитывать; концентрация алкоголя в вине и ликероводочном вине накладывает ограничение на потребление, поскольку эти концентрации находятся в диапазоне от 5, 5% до 20%; тем не менее, вино является единственным алкогольным напитком, который имеет несколько питательных молекул, которые, по меньшей мере, имеют отношение к скромному содержанию алкоголя. Рекомендуемые уровни потребления питательных веществ для населения Италии (LARN) гласят, что:

«во взрослой популяции SANA ежедневное потребление алкоголя во время еды может достигать 40 г у мужчин и 30 г у женщин»

... и это означает, что при среднем содержании алкоголя в 10-11 г на 100 мл вина разрешается ежедневно выпивать до 3 стаканов (125 мл) вина для мужчин и чуть более двух стаканов для женщин ; у пожилых это количество снижается до 30 г у мужчин и до 25 г у женщин.

NB. Не рекомендуется употреблять вино при: беременности, возрасте до 18 лет, сахарном диабете, приеме некоторых препаратов, управлении автомобилем.

Если вам это нравится (а это НЕ означает, что вы рекомендуете систематическое употребление), вино (особенно красное) приносит значительное количество полифенолов (особенно дубильных веществ и флавоноидов, среди которых самым известным является ресвератрол). Это недавно открытые молекулы, которые обладают отличными навыками здоровья, среди которых мы помним:

АНТИОКСИДАНТ - АНТИКАНЦЕРОГЕНИКА - АНТИТЕРОГЕННЫЙ

В заключение, желательно пить вино только в том случае, если оно ценится, а также в этом случае не превышать рекомендуемый LARN рацион. Вклад полифенолов, несомненно, примечателен и участвует в достижении достаточной квоты для питания человека, однако относительная концентрация алкоголя ограничивает его потребление взрослым и здоровым населением; поэтому при особых патологических или физиологических состояниях рекомендуется вводить диетические полифенолы через порции свежих фруктов и овощей и оливковое масло.