Что это?
Что такое Болонья Мортаделла?
Мортаделла из Болоньи - это итальянская салями, типичная для столицы Эмилии, которая пользуется признанием IGP (Защищенное географическое указание).
Целая выглядит как своего рода огромная свиная колбаса. Внутри это розовый, усеянный белым (жир), черным (перец) и иногда зеленым (фисташки).
Мортаделла из Болоньи относится к группе консервированных мясных продуктов, точнее, вареных и нарезанных колбас. С точки зрения питания, как важный источник незаменимых аминокислот, минеральных солей и специфических витаминов, он входит в основную группу продуктов питания; помните, что он также богат насыщенными жирами, холестерином и натрием.
На кухне его можно есть в одиночку, в кубиках или тонко нарезанным, а также в сопровождении хлеба. Это часть многих типичных рецептов Эмилии Романья.
Пищевые свойства
Пищевые характеристики мортаделлы из Болоньи
Мортаделла из Болоньи относится к первой фундаментальной группе продуктов питания (источник белков с высокой биологической ценностью, витаминов и минеральных солей мяса). Это довольно калорийная еда; энергия поставляется в основном липидами, затем белками и, наконец, несколькими углеводами.
Жирные кислоты преимущественно ненасыщенные (8% насыщены от общего количества калорий), пептиды с высокой биологической ценностью (они содержат все незаменимые аминокислоты в правильных пропорциях) и простые углеводы (в частности, лактоза, если одним из ингредиентов является молочная мука),
Мортаделла Болонья не содержит волокон (за исключением добавления фисташек), в то время как холестерин является довольно значительным. Некоторые виды мортаделлы могут содержать следы глютена.
Среди минералов отмечены значительные концентрации натрия и железа; Что касается витаминов, уровни водорастворимых B1 (тиамин), B2 (рибофлавин) и PP (ниацин) являются дискретными.
Мортаделла из Болоньи - это пища, которая не поддается обычному питанию субъекта с избыточным весом и / или подвержена метаболическим патологиям, особенно первичной чувствительной к натрию гипертонии, гиперхолестеринемии и метаболическому синдрому в целом. Если он содержит лактозу и глютен, его также следует исключить из схемы питания молочного сахара и непереносимости целиакии. Следует также избегать вегетарианской, веганской, кошерной, мусульманской и индуистской диеты.
Современная мортаделла почти всегда содержит синтетические ароматы, консерванты и антиоксиданты; В настоящее время компании корректируют рецепты с учетом общественной чувствительности к использованию добавок.
Средняя порция мортаделлы из Болоньи составляет 50 грамм (около 310-320 ккал).
Пищевые ценности
| Съедобная часть | 100% | |
| вода | 52, 3 г | |
| белка | 14, 7 г | |
| Липиды ТОТ | 28, 1 г | |
| Насыщенные жирные кислоты | 9, 25 г | |
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 12, 8 г | |
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 3, 94 г | |
| холестерин | 70, 0 мг | |
| ТОТ Углеводы | 1, 5 г | |
| гликоген | 0, 0 г | |
| Растворимый сахар | 1, 5 г | |
| Пищевые волокна | 0, 0 г | |
| энергия | 317, 0 ккал | |
| натрий | 506, 0 мг | |
| калий | 130, 0 мг | |
| железо | 1, 4 мг | |
| футбол | 9, 0 мг | |
| фосфор | 180, 0 мг | |
| магний | 0, 8 мг | |
| цинк | - мг | |
| медь | - мг | |
| селен | 2, 2 мкг | |
| Тиамин | 0, 19 мг | |
| рибофлавин | 0, 26 мг | |
| Ниацин | 3, 59 мг | |
| Витамин а | 0, 0 мкг | |
| Витамин с | тр | |
| Витамин е | - мг | |
Признание IGT
Мортаделла ди Болонья IGT
В 1998 году Европейский Союз признал Болонскую мортаделлу пищей, достойной типичной географической индикации.
Производственная площадь болонского IGT mortadella довольно обширна; включает в себя все Эмилия-Романья и соседние регионы, такие как: Пьемонт, Ломбардия, Венето, Марке и Тоскана; также Лацио и Трентино Альто-Адидже также включены.
Никакой другой итальянский или иностранный мортаделла не может использовать название «Болонья», даже если за границей они продаются из консервированного мяса, называемого только Болонья (без прозвища Мортаделла). Тем не менее, до 10% болонского национального производства мортаделлы экспортируется.
Рецепты и использование
Использование Мортаделла из Болоньи
В гастрономии мортаделла из Болоньи в основном используется как тонко нарезанный свежий срез с хлебом (обычно с розеткой) или с хлебными палочками, тигелем и пиадиной; Его также можно есть кубиками.
Среди самых известных приложений мы помним начинку из тортеллини, фаршированную пасту, типичную для Болоньи, известную во всем мире.
Энологическое спаривание с болонской мортаделлой
Мортаделла великолепно сочетается с белыми, розовыми и легкими красными винами, такими как: Colli Bolognesi Sauvignon, Franciacorta, Oltrepò Pavese Riesling и Trentino Lagrein Kretzer.
описание
Описание мортаделлы из Болоньи
Мортаделла из Болоньи может иметь очень разные размеры, от более 5 центов до менее одного килограмма. Он имеет цилиндрическую и вытянутую форму. Внешнее покрытие (кишка), обычно сделанное из целлюлозы или коллагена, имеет бледно-красный цвет и связано с пищевым шпагатом (по особенно эстетической причине).
В разрезе мортаделла из Болоньи розовая, с явным сало и черным перцем; особый тип мортаделлы также содержит фисташки.
Это выпускает абсолютно неповторимый аромат, с намеками на все специи, используемые в приправе. Вкус интенсивный, характерный и в то же время нежный.
этимология
Этимология имени Мортаделла Болоньи
В древние времена продукт, похожий на мортаделлу, производился путем тонкого измельчения свинины с помощью большого раствора; фактически предполагается, что термин mortadella происходит от «mortarium» (латинское название ступки) или «murtatum» (мясо, обработанное с помощью amortaio). Две римские погребальные стелы, хранящиеся в археологическом музее Болоньи, показывают эти инструменты.
В качестве альтернативы, это существительное может происходить от термина, использованного для обозначения древнеримской колбасы, приправленной ягодами мирта вместо перца: "farcimen mirtatum" (миртская колбаса)
история
Краткая история Болоньи Мортаделла
Предок современной мортаделлы восходит к первому веку, когда он появился на римской территории между Лацио и Эмилией Романья; вероятно, предположить, что этрусское и галльское население способствовали переработке этой пищи, колонизируя эти территории в течение многих веков (например, в Каинуа, этрусском городе, который когда-то стоял на Пьян ди Мизано).
С тех пор находки не предлагают никаких следов до Средневековья, когда он определенно стал одним из символических продуктов города Болоньи.
«Корпорация Салароли» в 1376 году имела ступку с пестиком в качестве эмблемы; кроме того, в некоторых документах делается ссылка на определенную колбасу, имеющую все характеристики мортаделлы (даже если тип используемого мяса не всегда указан). Три столетия спустя репутация болонской мортаделлы взорвалась, как показывают десятки библиографических следов. В 1644 году первый рецепт был задокументирован Винченцей Танарой в «Хозяйстве гражданина на даче». Двадцать лет спустя кардинал Джироламо Фарнезе навязал производство болонской мортаделлы исключительно из свинины.
Поэтому очевидно, что Мортаделла, как мы ее знаем сегодня, родился в столице региона Эмилия-Романья. В другом месте (за пределами территорий ЗГУ) он воспроизводится довольно точно по отношению к оригиналу или в своем собственном стиле, но с другим названием. Это из Прато является тосканской специализацией, он приправлен чесноком и окрашен алхермией. Типичная мортаделла из Аматриса, из Лацио, копченая.
