какие
Что такое raviggiolo?
Raviggiolo - синонимы: ravigiolo, raveggiolo, ravaggiolo - мягкий сыр, приготовленный из цельного коровьего молока, иногда из овец и / или коз, типичного итальянца.
Он пользуется признанием традиционного агропродовольственного продукта (ПАТ) и производится, прежде всего, на Апеннинском хребте между Эмилией Романья и Тосканой; производство незначительно распространяется на север региона Марке.
Богатый белками с высокой биологической ценностью, специфическими витаминами и минералами молока и его производными, равиджгиоло относится ко II основной группе пищевых продуктов. Потребление питательных веществ также характеризуется менее желательными особенностями, такими как значительное присутствие холестерина и насыщенных жиров, однако ниже, чем у жирных и выдержанных сыров.
Insight:
Муниципалитеты, в которых производится равиггиоло: Модильяна, Баньо-ди-Романья, Портико и Сан-Бенедетто, Премилькуоре, Санта-София-ин-Романья и Биббиена, Кьюзи-делла-Верна, Пьеве-Санто-Стефано, Поппи, Пратовеккьо, Сан-Годенцо, Сансепольцус-ин-Стича и Штипольцро-Штиа-ин-Сансапольцу-Стиа и Штуца-ин-Стисако и Стиса в Штуте и в Сансепольцро-Стюа и Стива, шт. Все это встречается в Национальном парке лесов Казентино, Монте-Фальтерона и Кампинья.
Равиджоло имеет типичный вид свежих несезонных сыров, без корочки, с мягким тестом; он выпускается в небольших цилиндрических формах белого цвета с поверхностью, оттянутой контейнером, в котором собирается творог для очистки сыворотки. Паста не имеет отверстий и полутвердой консистенции, как правило, нежной, серозной, эластичной и тающей; цвет белый, со сладковатым вкусом и только слегка кислый, с тонким ароматом, характеризующимся характерными нотами свежего молока и масла.
Равиггиоло производится в осенне-зимний период, с октября по март, когда молока мало и оно «беднее». Подготовка проста: молоко - пастеризованное сегодня - коагулируется с добавлением лактотрансплантата и животного сычужного фермента; после разбивания творога вылейте смесь на перфорированные поверхности для очистки, затем посолите и поместите в соответствующие емкости, где она останется всего на несколько дней.
На кухне raviggiolo в основном играет роль свежего столового сыра, но также может использоваться для структурирования некоторых рецептов.
Пищевые свойства
Пищевые свойства равиггиоло
Равиггиоло - это молочный продукт, относящийся ко II фундаментальной группе пищевых продуктов - продукты, богатые белками с высокой биологической ценностью, специфическими витаминами и минералами молока и его производных.
У него есть запас энергии и уровень жира, который более чем актуален, но, будучи свежим сыром - он содержит более 60% воды - они все еще ниже, чем у выдержанных и / или жирных сыров. Калории обеспечиваются в основном липидами, за которыми следуют белки и небольшие количества углеводов - большинство из которых расщепляется бактериальной флорой до молочной кислоты. Жирные кислоты - это преимущественно насыщенные пептиды с высокой биологической ценностью - то есть они поставляют все незаменимые аминокислоты в правильных пропорциях и количествах по сравнению с моделью человеческого белка - и растворимые / простые углеводы - дисахарид лактозы.
Raviggiolo не содержит клетчатки, а уровень холестерина далеко не незначителен. Также благодаря действию молочнокислой бактериальной флоры равигиоло содержит небольшое количество гистамина, который образуется при декарбоксилировании свободного гистидина. Будучи высокобелковым продуктом, этот сыр содержит значительное количество фенилаланиновой аминокислоты. Количество пуринов довольно ограничено. Не обеспечивает глютен.
Витаминный профиль raviggiolo характеризуется его высоким содержанием рибофлавина (вит В2) и ретинола или его эквивалента (витамин А и / или РАЭ). Многие другие растворимые в воде факторы группы В, такие как тиамин (вит В1) и ниацин (вит ПП), достаточно концентрированы.
Что касается полезных ископаемых, с другой стороны, сыр показывает значительные концентрации кальция, фосфора и хлорида натрия.
диета
Равиджоло в рационе
Raviggiolo имеет значительное потребление калорий - особенно из-за наличия жиров; это, однако, более или менее в середине энергетической оценки сыров. Его актуальность в рационе варьируется в зависимости от состояния питания потребителя. В диете для похудения против избыточного веса - который должен быть низкокалорийным и нормолипидным - равигиоло несомненно более целесообразен, чем выдержанные сыры, особенно жиры; это не означает, что необходимо адаптировать как порцию, так и частоту потребления к конкретному случаю.
Распространенность насыщенных жирных кислот на ненасыщенных, связанных с наличием холестерина, делает равигиоло неподходящим или неуместным в случае гиперхолестеринемии.
Вместо этого равигиоло может считаться отличным источником незаменимых аминокислот, содержащихся в белках с высокой биологической ценностью, которых он изобилует. Рекомендуется в различных ситуациях, характеризующихся большей диетической потребностью в незаменимых аминокислотах, таких как: общее недоедание и специфический белок, хроническая мальабсорбция и повышенные метаболические потребности - беременность, кормление грудью или необычайно интенсивные и длительные занятия спортом. Однако использование равигиоло в качестве источника питательных веществ для белков / незаменимых аминокислот с высокой биологической ценностью ограничено его менее желательными свойствами - см. Холестерин, насыщенные жиры и натрий - которые в сбалансированном рационе требуют использования порций и частоты потребления средний субъект
Лактоза, ограниченная сама по себе благодаря молочному брожению, может раздражать людей с повышенной чувствительностью и непереносимостью. Присутствие - даже ограниченное - гистамина требует внимания в случае специфической непереносимости. Не имеет противопоказаний к применению при глютеновой диете, гиперурикемии и в отношении почечных камней (почечный литиаз) из мочевой кислоты. Будучи богатым фенилаланином, его следует принимать умеренно в случае фенилкетонурии.
Благодаря широкому ассортименту водорастворимых витаминов группы B, которые в основном выполняют функцию клеточных коферментов, raviggiolo можно считать полезной пищей для поддержки метаболических процессов в различных тканях. В равиггиоло существует множество жирорастворимых витаминов А и / или их эквивалентов (РАЭ), необходимых для поддержания зрительной функции, способности к размножению, клеточной дифференцировки, антиоксидантной защиты и т. Д.
Для значительного количества натрия равиггиоло в профилактической и / или терапевтической диете допускается только первичная чувствительная к натрию гипертензия.
Что касается богатства кальцием и фосфором - очень полезной функцией для поддержания метаболизма скелета, очень деликатного процесса развития плода, роста и в пожилом возрасте с повышенным риском развития остеопороза - равигиоло рекомендуется в рационе беременной женщины, ребенка и пожилые люди. Примечание : хорошо помнить, что для здоровья костей необходимо обеспечить правильное потребление витамина D или адекватное пребывание на солнце.
Сыр равиггиоло не допускается в вегетарианской диете. Более того, для использования животного сычужного, он также должен быть исключен из вегетарианского и религиозного индуистского. Не имеет противопоказаний для кошерного и халяльного кормления. Мнение наблюдательных буддистов может быть противоречивым.
Частота употребления равиггиоло для здорового человека - в качестве блюда - максимально 2 раза в неделю, со средней порцией около 80 г.
кухня
Равиджоло на кухне
Raviggiolo в основном используется в качестве столового сыра - в качестве закуски или блюда - также приправленный небольшим количеством оливкового масла или зеленого соуса. Это часто появляется на смешанных разделочных досках колбас и сыров, с солеными огурцами и солеными огурцами, в сопровождении пьядины, тигеля, полумесяца, жареных клецок или просто хлеба и других.
Raviggiolo можно использовать для приготовления некоторых рецептов, например, знаменитых cappelletti romagnoli или ravioli di magro - оба с сыром. Он легко смешивается и исключительно растворим; поэтому он поддается плавлению на ломтиках поджаренного хлеба или поленты.
Наиболее подходящая винодельческая комбинация - с белыми винами, особенно Треббиано.
Сохранение raviggiolo
Будучи свежим сыром, raviggiolo следует хранить в холодильнике при температуре выше 0 ° C, но не выше 4 ° C в течение максимум 10 дней.
описание
Описание raviggiolo
Равиджоло - это маленький сыр. Размеры, в основном цилиндрические, имеют диаметр 20-25 см и нижний край 5 см. Вес от 800 до 1400 г. Формы молочно-белого цвета с отметками на перфорированных формах, в которых творог очищен от сыворотки. Сыр не имеет кожуры или кожуры.
Макароны, которые также белого цвета при нарезке, абсолютно без отверстий и имеют полутвердую, но нежную, мягкую, эластичную, серозную и тающую консистенцию Это испускает очень приятный аромат молока. На вкус это сладко, благодаря присутствию лактозы, сопровождаемой деликатно кислой нотой. Примечание : если кислота преобладает, raviggiolo больше не хорошо сохранился. Горький и пряный должны отсутствовать. Аромат, в целом, характерен, но очень напоминает свежее молоко и масло. Примечание : не хранится должным образом, как снаружи, так и при срезании, он имеет тенденцию желтеть
производство
Производство Равиггиоло
Производство raviggiolo можно обобщить следующим образом:
- Доение коров - романьола, бруна альпина или пеццата росса - разводят на месте, возможно, овец и / или коз; молоко остается цельным
- Пастеризация; когда-то использовалось сырое молоко
- Нагревание при 34-38 ° C и добавление лактотрансплантата с преобладанием термофильных молочнокислых бактерий - возможно, небольших доз мезофильных штаммов - и жидкого сычужного фермента
- Дайте постоять 20-25 ', а затем разбейте творог, пока он не достигнет зерна размером с фундук
- Соберите сгустки и слейте их в специальные контейнеры с отверстиями в течение нескольких часов при 20 ° C, где сырная масса заканчивает очистку от сыворотки
- Соление и хранение в холодильных камерах; некоторые используют, чтобы обернуть фигуры в листья папоротника
- Упаковка в термосварные лотки.
