Bacillus cereus представляет собой палочковидную бактерию, необязательно аэробную, грамположительную и спорогенную. Очень распространенный в окружающей среде, он обычно встречается в воздухе, пыли и почве.
Инфекция и симптомы
Хотя существует несколько штаммов Bacillus cereus, некоторые из которых безвредны или даже полезны для человеческого организма, известно, что бактерия является источником пищевого отравления у людей. Его токсины в частности нанести вред организму, который может проявляться по-разному:
- с тошнотой и рвотой - симптомы, которые возникают от одного до шести часов после приема зараженной пищи и могут длиться до 24 часов → рвотный гастроэнтерит : участвуют предварительно образованные рвотные токсины, которые уже присутствуют в пище, поскольку они особенно устойчивы к нагреванию ( как те, которые производятся Enterococcus faecalis) . Лишь изредка рвотный гастроэнтерит сопровождается диареей. Этот тип пищевой инфекции трудно отличить от той, которая в краткосрочной перспективе поддерживается другими патогенными бактериями пищевого происхождения, такими как Staphylococcus aureus.
- при брюшной колике и диарее - симптомы, которые возникают через 8–24 часа после приема ответственной пищи и могут длиться до 24 часов → диарейный гастроэнтерит : энтеротоксины участвуют в синтезе бактерий в кишечнике. Тошнота может сопровождать диарею, но рвота обычно отсутствует
Диагноз должен поддерживаться изоляцией Bacillus cereus от пищи, рвоты или фекалий, а также от количественных посевов на специальных селективных средах. Однако, как правило, такие операции проводятся только в исследовательских целях, поскольку заражение относительно безвредно и, как правило, самоограничивается. По этой причине антибактериальная терапия обычно не требуется, в то время как правильная оральная регидратация является единственной важной мерой предосторожности при диарее.
В некоторых и, к счастью, редких случаях, Bacillus cereus может вызывать сепсис и быть смертельным.
зараза
Среди продуктов, наиболее часто участвующих в эпидемиях Bacillus cereus, есть блюда на основе:
- злаки
- фарш и фрикадельки
- овощи и супы
- производные молока
- пудинги
Конечно, человеческий организм способен защитить себя от инфекций Bacillus cereus : только когда пища содержит чрезмерное количество токсинов или бактерий, они могут захватить и нанести ущерб. В частности, в задокументированных случаях подозрительные продукты содержали от 106 до 109 КОЕ / г (колониеобразующие единицы на грамм).
Любопытство: в кишечнике Bacillus cereus конкурирует с другими организмами, такими как сальмонелла и кампилобактер, за места питания и адгезии. У сельскохозяйственных животных, таких как цыплята, кролики и свиньи, некоторые безвредные штаммы Bacillus cereus используются в качестве пробиотической пищевой добавки для уменьшения пролиферации сальмонелл в кишечнике и слепой кишке. Такой подход улучшает здоровье как животных, так и потребителей, снижая риск заражения Salmonella spp.
Хотя некоторые штаммы Bacillus cereus являются психотрофными и могут также развиваться при температурах охлаждения (4-6 ° C), большинство растут между 15 и 55 ° C, с оптимальным ростом при 30-37 ° C. Диапазон pH, подходящий для роста Bacillus cereus, составляет от 5, 5 до 8 ° C.
Как объяснено в ходе статьи, мы можем сделать вывод, что:
- Bacillus cereus является вездесущей бактерией, которая увеличивает вероятность заражения, вплоть до того, что присутствие микроорганизма в большинстве пищевых продуктов следует считать неизбежным. Почва является основным источником загрязнения пищи спорами Bacillus cereus
- Охлаждение ограничивает размножение Bacillus cereus, удлиняя время прорастания спор и генерируя токсины. Следовательно, неправильное охлаждение продуктов увеличивает риск заражения.
- Приготовление пищи при 60 ° C убивает бактерии, но не их рвотные токсины, которые могут оставаться активными до температуры ниже 100 ° C
- Особенно в сфере общественного питания, предварительное приготовление и последующее хранение продуктов при температурах, превышающих температуры охлаждения, в течение многих часов перед последующим и кратким приготовлением, увеличивает риск развития рвотного гастроэнтерита из Bacillus cereus : образуется термостабильный рвотный токсин на этапе хранения не разрушается при последующем нагревании
- B. cereus не является особенно кислотоустойчивым микроорганизмом, поэтому его размножение предотвращается в кислых продуктах уже при значениях pH ниже 4, 5
профилактика
Для предотвращения болезней пищевого происхождения от Bacillus cereus мы рекомендуем:
- не храните еду при комнатной температуре
- хранить готовые к употреблению продукты, особенно богатые крахмалом, при температуре не ниже 60 ° С или не выше 4 ° С; в последнем случае пища должна быть быстро охлаждена и охлаждена в течение двух часов после приготовления
- во избежание перекрестного загрязнения используйте чистые сковороды и тарелки для хранения и тщательно очищайте рабочие поверхности: споры Bacillus cereus обладают сильными адгезионными свойствами, могут образовывать биопленки и, следовательно, долго сохраняться на этих поверхностях
