Как сохранить рыбу и остановить деградацию

Деградация рыбы

Со времени вылова до употребления в пищу свежая рыба обязательно должна храниться в холодильнике; сохранение улова во льду при 0 ° С (постоянная температура) не меняет его состав в течение примерно 4-7 дней.

Через 7 - 10 дней (сначала, если температура выше 0 ° C или подвергается значительным колебаниям, как это происходит, когда она выставляется на рыночных прилавках), начинаются первые важные изменения; Первоначально мы наблюдаем превращение оксида триэтиламина в триметиламин, а затем в диметиламин бактериальными и СОБСТВЕННЫМИ ферментами мяса.

Со временем необратимая реакция приводит к образованию моноэтиламина и формальдегида (ответственного за типичный запах поврежденной рыбы), высвобождению сульфидриновой кислоты (которая способствует образованию тошнотворного аромата) и биогенных аминов (гистамин, триптамин, кадаверин, путресцин). тирамин).

NB . Гистамин уже присутствует в отдельных количествах в свежей рыбе, и увеличение его концентрации может вызвать псевдоаллергические реакции у гиперчувствительных субъектов (появление красных точек на коже, тошнота, боль в животе и т. Д.), Аналогично проглатыванию клубники, когда она существует. субъективная предрасположенность.

В дополнение к химическим превращениям, рыба может пострадать от микробиологического загрязнения, особенно бактерий: Pseudomonas, Moraxella и Flavobacterium-Cytophage .

Как сохранить это?

Правильное сохранение рыбы является очень важным аспектом как с гигиенической, вкусовой, так и с экономической точек зрения (сокращение отходов из-за плохого хранения).

Рыба и все рыбопродукты (моллюски и ракообразные) очень быстро портятся из-за высокого потребления полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), высокой концентрации свободных аминокислот и азотных групп и высокой концентрации СВОИХ протеолитических ферментов, Кроме того, любая микробная нагрузка (двустворчатые моллюски и плоская или донная рыба), вирусные (двустворчатые моллюски) и паразиты (все рыбы) при отсутствии адекватной консервации возрастает экспоненциально, увеличивая риск паразитозов, отравлений, инфекций или пищевых отравлений.

Рыба может быть сохранена многими способами, некоторые из которых являются древними или традиционными, а другие инновационными или технологическими.

холодильный

На рыболовных судах пойманную рыбу немедленно подвергают первой обработке, называемой обледенением, или покрытию продукта колотым льдом; в качестве альтернативы его потрошили, промыли морской водой и хранили при температуре -2 ° C для замораживания поверхностных частей. Бортовое охлаждение позволяет хранить свежую рыбу в общей сложности 14 дней (от сбора до стола).

Охлаждение домашнего или общественного питания основано на нескольких простых шагах: извлечение из контейнера, мойка, возможное потрошение, повторная мойка, размещение в полиэтиленовых бассейнах с перфорированными решетками для слива и ледяного покрова. и хранение при 0 ° С Потенциал сохранения дома: 2-3 дня.

заморозка

Это метод консервации, который снижает температуру пищи до -20 ° C или -30 ° C. Медленное замерзание или замораживание заставляют молекулы воды агрегировать с образованием ледяных макрокристаллов; он в основном используется для крупной рыбы и выполняется в холодильных камерах, в которых температура достигает -50 ° С или -60 ° С, или в морозильных туннелях, в которых используется жидкий азот при -60 ° С.

Сохранение замороженной рыбы в домашних условиях происходит в морозильных камерах в кабине или в шкафу.

Замораживание

Это метод консервации, который понижает температуру настолько быстро, что не допускает образования макрокристаллов льда; на их месте образуются очень маленькие кристаллы. Таким образом, по сравнению с замораживанием при размораживании рыбы разрыв клеток и относительный выброс органических жидкостей сводятся к минимуму. Это хранение достигается при использовании нагнетаемого воздуха при -40 ° C, и продукт должен достигать -18 ° C в течение 4 часов; это может быть выполнено только в центрах, авторизованных USSL.

Замороженная рыба должна храниться при температуре транспортировки не ниже -18 ° C и не прерывать холодную цепь.

бокс

Это техника сохранения, особенно полезная для мелких рыб, таких как сардины и анчоусы, а также для скумбрии, лосося, тунца и некоторых моллюсков, таких как мидии и моллюски.

Консервированная рыба должна быть свежей, чистой, вымытой в рассоле, нарезанной, помещенной в коробки, покрытой консервантом и хранящейся при + 70 ° C; впоследствии коробки закрывают крышкой, быстро стерилизуют при 120 ° С и так же быстро охлаждают.

Консервация дома или общественного питания должна проводиться в соответствии с указаниями, указанными на этикетке.

КУРЕНИЕ

Это типичная для Северной Европы техника сохранения рыбы, которая имеет очень древнее происхождение; он основан на демонстрации кусочков рыбы или мелкой цельной рыбы против дыма, получаемого при сжигании древесины.

Рыбу необходимо сначала очистить, вымыть и хранить (минуты или часы) в камерах, насыщенных дымом, полученных из березы, груши, каштана или дуба, которые ароматизируют и обезвоживают пищу, способствуя ее сохранению путем проникновения ароматических веществ (увеличение полициклических ароматических углеводородов).

Курение в основном используется для хранения форели, лосося, сельди и угря, обычно потребляемых в качестве закусок.

Сухое соление

Сухое засоление также является очень древним методом консервации, в котором используется осмотическая сила грубой соли на мясе. Применяется в основном для вида: треска, сельдь и анчоус. Сухое засоление можно начинать непосредственно на рыбацкой лодке или позже, после высадки, но в любом случае после потрошения, мытья и филе.

Чтобы снизить влажность корма до 40%, сухое засоление требует многочисленных проверок и различных процессов, полезных для удаления жидкости из ткани рыбы и замены покрывающей соли.

Соленый в рагу

Это быстрый способ хранения; заключается в помещении рыбы в керамические контейнеры, внутри которых они покрыты 15-30% водным раствором хлорида натрия; соление в рагу должно сохраняться в течение нескольких дней и заканчивается сушкой рыбы, которая достигает общей влажности 40%.

сушка

Как и курение, сушка также является древней методикой сохранения рыбы (трески), используемой в основном в скандинавских странах; Традиционно рыбу следует очистить, потрошить, промыть, очистить от костей, высушить и оставлять на специальных решетках на солнце в течение нескольких месяцев, пока она не достигнет древесной консистенции (типично для вяленой рыбы) . На промышленном уровне треска в течение 2-3 месяцев подвергается воздействию потоков горячего воздуха, которые вызывают снижение влажности мяса до 14%.

Перед употреблением сушеную рыбу следует сделать более «упругой», взбивая деревянным молотком или пропуская ее под специальные измельчающие ролики; впоследствии его необходимо увлажнить после выдержки 2-3 дня в проточной воде.

Библиография: