Перепелиные яйца Р.Боргаччи

Что они?

Что такое перепелиные яйца?

Перепелиные яйца - это неоплодотворенные зародышевые клетки женского пола японской перепелиной птицы - птицы биологического отряда Galliformes, семейства Phasianidae, подсемейства Perdicinae, рода Coturnix и видов japonica ; также прочитайте «Перепела как еда».

Перепелиные яйца - это продукты животного происхождения, которые веками были частью итальянской гастрономической традиции. Первая фундаментальная группа пищевых продуктов - продукты, богатые белками с высокой биологической ценностью, специфическими минералами и витаминами - и, по сравнению с куриными, перепелиные яйца обеспечивают большее количество холестерина, железа, калия и водорастворимых витаминов. группы B; уровень витамина А и витамина D менее значим. В следующем разделе мы углубимся в детали.

Перепелиные яйца пригодны для большинства диетических режимов, даже если из-за их биологической и химической природы они имеют питательную ценность, которая может сделать их потребление нежелательным в случае определенных заболеваний и состояний - особенно гиперхолестеринемии.

Очень отличающиеся от гораздо более распространенных куриных яиц, они выглядят явно меньше и имеют пестрый цвет - светло-серо-бежевый точечный фон. Они даже не похожи на гуся, индейку, цесарку и страусиные яйца - наиболее потребляемую группу яиц в мире - которые даже больше. Перепелиное яйцо весит около 20 г в скорлупе и только 10 г с недостаточной скорлупой; общий объем более или менее равен 20% (1/5) от средней курицы.

С гастрономической точки зрения перепелиные яйца более или менее предназначены для тех же целей, что и другие, и готовятся с использованием тех же систем и способов приготовления; очевидно, будучи ограниченными по размерам, они подготовлены с явно худшими временами. Их также можно есть сырыми, но из-за гигиенических соображений это обычно не рекомендуется - даже больше во время беременности, раннего детства и в условиях иммуносупрессии. Перепелиные яйца вкрутую - особенно из-за их декоративных характеристик - и омлет из перепелиных яиц особенно популярны, в то время как промежуточные приготовления, такие как промежуточное приготовление - с твердым яичным белком и мягким желтком - более проблематичны.

Перепелиные яйца имеют тот же срок годности, что и куриные. Их можно хранить в холодильнике, но в течение ограниченного периода времени и предлагать в упаковке. Когда они больше не свежие, они показывают мягкий, ломкий желток - который легко ломается - почти жидкий яичный белок - больше не желатиновый - и спущенную и слабую воздушную камеру. Подача перепелиных яиц должна происходить регулярно; они могут быть найдены, особенно во время любительской охоты, даже в дикой природе, а также в яйцах утки, лысушки, камыша, фазана и т. д. В этом случае по разным причинам их не рекомендуется собирать; кратко:

• Этическая причина: во многих местах в Италии перепела уменьшились, чтобы исчезнуть
• Пищевая причина: это почти наверняка оплодотворенные яйца и не подходит для специфического потребления традиционных яиц
• Гигиеническая причина: высока вероятность того, что они могут быть загрязнены - даже поверхностно - патогенными микроорганизмами, такими как сальмонеллы, кишечная палочка и т. Д.

Пищевые свойства

Пищевые свойства перепелиных яиц

Перепелиные яйца относятся к первой фундаментальной пищевой группе - продукты, богатые белками с высокой биологической ценностью, специфическими витаминами и минералами.

Они имеют значительный запас энергии, в основном за счет липидов, за которыми следуют белки и, наконец, очень мало углеводов. Жирные кислоты в основном ненасыщенные, с высоким процентом мононенасыщенных жиров. Пептиды обладают высокой биологической ценностью, то есть содержат все незаменимые аминокислоты в правильных пропорциях и количествах по сравнению с моделью человеческого белка. Немногие присутствующие углеводы растворимы; это в основном моносахарид глюкозы.

Перепелиные яйца не содержат клетчатки; вместо этого они имеют очень высокий уровень холестерина, даже более 60% по сравнению с куриными яйцами - стерол содержится только в желтке. Содержание пурина умеренное. Потребление аминокислоты фенилаланин очень высоко. Уровень гистамина также содержится, но, с другой стороны, белок считается пищей с высоким содержанием гистамина. Глютен и лактоза отсутствуют.

Что касается запаса витаминов, перепелиные яйца содержат большое количество водорастворимых молекул группы В: тиамин (вит В1), рибофлавин (вит В2), ниацин (вит РР), пантотеновая кислота (вит В5), пиридоксин (вит В6). ), биотин (вит Н или В8), абсорбция которого может быть нарушена только в том случае, если яйца остаются сырыми из-за присутствия термолабильных анти-питательных веществ авидин - фолатов - их не так много, но они важны, поскольку их нет в большинстве пищевых продуктов животного происхождения - кобаламин (вит В12). Уровень витаминов в жирорастворимых также заслуживает внимания; в частности, ретинол и его эквиваленты (вит А и провитамин А или РАЭ), кальциферол (вит Д) и альфа-токоферол или токотриенол (вит Е). Примечание : по сравнению с куриными яйцами перепелиные яйца содержат в среднем больше витаминов, чем группа В, и меньше витаминов D и A.

Что касается минерального профиля, перепелиные яйца имеют отличную концентрацию железа, фосфора и цинка. Уровень калия менее важен, а уровень кальция незначителен.

диета

Перепелиные яйца в рационе

Перепелиные яйца пригодны для питания всех здоровых людей, но порциями и с достаточной частотой потребления. В случае избыточного веса желательно употреблять их без добавления приправленных жиров, даже во время приготовления. Для этого особенно полезно готовить в воде - яйца вкрутую.

Из-за значительного потребления незаменимых аминокислот перепелиные яйца рекомендуются в рационе тех, кто испытывает повышенную потребность в этих питательных веществах. Это может быть связано с физиологическими или парафизиологическими условиями, такими как рост, беременность, кормление грудью, снижение способности к пищеварению или усвоению вследствие старости, практика исключительно интенсивных и / или длительных занятий спортом и т. Д. Или к болезням и неправильному пищевому поведению, которые могут спровоцировать недоедание, например: резекции желудка, гипохлоридрии, резекции кишечника, патологии экзокринной функции поджелудочной железы, общего или специфического недоедания и т. Д.

Липидный профиль перепелиных яиц на самом деле довольно хороший. Превосходное распределение жирных кислот - большинство из которых омега-9, омега-3 и омега-6 - сделает их пригодными для питания против метаболических патологий; кроме того, омега-3 и омега-6 являются незаменимыми жирами, которые организм должен обязательно пополнять из рациона. Прежде всего омега-3, они имеют фундаментальное значение по меньшей мере: они структурируют клеточные мембраны, они важны для нервного и глазного развития плода и ребенка, они помогают уменьшить депрессивный симптом при определенных формах невроза, они способствуют сохранению способностей познавательный в старости и т. д. Однако перепелиные яйца также содержат огромное количество холестерина - в желтке. Вот почему, особенно в случае гиперхолестеринемии, потребление должно быть очень ограничено или даже избегаться. Имейте в виду, что в порции 50 г перепелиных яиц содержится до 140% холестерина по сравнению с рекомендуемым суточным рационом для здоровых людей и до 210% для людей с гиперхолестеринемией.

Перепелиные яйца поддаются питательному режиму против непереносимости лактозы и глютена; они также подходят в случае гиперурикемии и склонности к образованию в почках камней мочевой кислоты - почечного литиаза. Напротив, они не рекомендуется для непереносимости гистамина; Яичный белок на самом деле является пищей istaminoliberatore. То же относится и к фенилкетонурии, учитывая значительное присутствие в них аминокислоты фенилаланина.

Витамины группы В имеют в основном коферментную функцию; Вот почему перепелиные яйца, которые должны быть богатыми, можно считать хорошим источником питательных веществ, которые поддерживают клеточные функции всех тканей. Особого внимания заслуживает количество кобаламина (витамин B12), которого нет в вегетарианской диете и которое очень важно во время беременности, а также фолатов, которые обычно почти отсутствуют в продуктах животного происхождения - они также имеют фундаментальное значение во время беременности, но тем не менее термолабильны и поэтому чувствительны к приготовление пищи.

Ретинол (вит А) является фундаментальным для поддержки зрительных, репродуктивных функций и дифференцировки клеток; эквивалентные ретинолу (РАЭ), являются мощными антиоксидантами. Витамин D (кальциферол) имеет решающее значение для метаболизма костей и иммунной системы. Примечание : напоминаем, что диетические источники витамина D очень редки. Альфа-токоферол или токотриенол (вит Е) является еще одним очень эффективным антиоксидантным фактором.

Железо выполняет основную функцию формирования гемовой группы, присутствующей прежде всего в гемоглобине эритроцитов; Возможный дефицит - чаще у фертильных, беременных женщин, у истощенных и марафонцев - может вызвать железодефицитную анемию. Поэтому перепелиные яйца полезны для профилактики и лечения этого дискомфорта. Хорошее количество цинка участвует в поддержании производства определенных ферментов, ответственных за эндогенное антиоксидантное действие организма. Фосфор, которого едва ли не хватает в рационе, является необходимым компонентом гидроксиапатита - минерала костной ткани - и фосфолипидов - в клеточных мембранах и нервной ткани. Калий является подщелачивающим минералом, необходимым для проведения нервно-мышечного сигнала; в значительной степени теряется при потоотделении, моче и диарее, при недостаточности может вызвать мышечные спазмы. Хороший запас считается терапевтическим при первичной артериальной гипертонии. Перепелиные яйца содержат хорошие проценты, и, даже если они не входят в число основных источников питания, они, тем не менее, участвуют в удовлетворении конкретных потребностей.

По гигиеническим причинам, даже если они приобретены из безопасных источников питания, перепелиные яйца предоставляются в рационе во время беременности только в приготовленном виде.

Перепелиные яйца не поддаются вегетарианской диете, в то время как они подходят для вегетарианской лакто-овской философии; их также следует избегать в индуистском и буддийском режимах. У них нет противопоказаний для иудаизма и мусульманства.

Средняя порция перепелиных яиц - в виде блюда - может составлять 100 г (около 150 ккал), но внушительное количество холестерина позволяет предположить, что эти продукты следует употреблять время от времени.

кухня

Как приготовить перепелиные яйца

Перепелиные яйца готовятся так же, как курица, гусь, утка, индейка, цесарка и страусиные яйца. Рецепты очень многочисленны и используют приготовление пищи по проводимости - варят в своих скорлупах, тонут в воде, уже очищенной и обжаренной в духовке - и конвекцией - в духовке.

Из-за чрезвычайно малого размера, очень немногие люди предпочитают есть его всмятку. Даже будучи осторожным, трудно сломать только одну вершину маленького яйца, чтобы впитать хлеб; с помощью этой системы их можно очень приятно «пить», чтобы не оставлять их сырыми.

Напротив, рецепт для перепелиных яиц и небольшого количества ботте более распространен, требуя, чтобы только яичный белок укрепился, оставляя жидкость желтка; Разница между этими двумя рецептами заключается в том, что в то время как яйца bazzotte готовятся с использованием скорлупы, поче сначала очищают от кожуры и собирают в специальные чашки для выпечки.

Омлет с перепелиным яйцом известен как на сковороде, так и в духовке на основе оливкового масла или сливочного масла, а иногда и других ингредиентов, таких как помидоры черри, кабачки, перец, сыр и т. Д.

С перепелиными яйцами вы также можете приготовить превосходную пасту карбонара, но больше пользы в холодных рецептах, таких как салаты и смешанные закуски.

Консервация перепелиных яиц

Перепелиные яйца потребляются точно так же, как яйца других птиц. Не обязательно хранить их в холодильнике, но желательно обратить внимание на срок годности или упаковку, указанную на упаковке.

Перепелиное яйцо, которое больше не является свежим, можно определить по следующим характеристикам:

• Жидкий белок, больше не желатиновый
• Желток больше не мускулистый, нежный и легко ломается
• Внутренняя труба корпуса спущена.

Желательно избегать перепелиных яиц, собранных в дикой природе. Они, которые происходят не от вида размножающихся C. japonica, а от C. coturnix в дикой природе, являются потенциально оплодотворенными и не соответствуют никаким качественным или гигиеническим стандартам. Более того, поскольку в последние годы итальянский перепел пережил резкое сокращение популяции, воровство яиц у выводка следует считать этически некорректным поведением.

Дикие пойманные яйца имеют высокий риск бактериального заражения. На это, что также может зависеть от состояния здоровья животного, также влияет окружающая среда. В конечном счете, яичная скорлупа может демонстрировать ненормальную бактериальную нагрузку - по разнообразию или количеству микроорганизмов - либо при контакте с фекалиями, либо при контакте с различными животными, такими как крысы, рептилии или другие птицы.