всеобщность
«Обычная» соя (в американской сои, в английском соевом бобе ) представляет собой однолетнее травянистое растение, принадлежащее к семейству Fabaceae (Leguminosae), род Glycine, Species max ; биноминальная номенклатура сои - глицин макс .
Существует много разновидностей сои, иногда отличающихся разными цветами. Кроме того, соя (например, кукуруза) является одним из продуктов питания, наиболее подверженных генетическим ГМО. С другой стороны, чтобы сохранить свою репутацию, есть также много органических культур; к сожалению, однако, из проведенных анализов кажется, что даже они не полностью свободны от трансгенного загрязнения.
Помимо того, что он является крахмалистым бобовым (например, бобы, горох, бобы, чечевица, люпин, нут и т. Д.), Соя также классифицируется как «масличные семена»; арахис - другой боб с похожими характеристиками и еще более богатый липидами.
Соевое масло является чрезвычайно интересным продуктом (особенно с точки зрения питания) и по этой причине включено в список ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций).
Крупнейшими мировыми производителями сои являются: США (35%), Бразилия (27%), Аргентина (19%), Китай (6%) и Индия (4%).
Производство и характеристики соевой муки
Соевая мука получается из высушенных (уже очищенных от шлаков) остатков отжима для отделения масла.
Соевый шрот означает тонкоизмельченный порошок, который пропускается через сито 100 меш. NB . Соевую муку НЕ следует путать с соей в зернах, которая крошится грубо.
В действительности существует много видов соевого шрота, различающихся в основном по содержанию липидов (обезжиривание) и по уровню денатурации белка. Существует также полностью сырая соевая мука, которая, очевидно, не зависит от большей части переработки; это получено с использованием технологии под названием «Alpine Belle Mill»; он не поджарен и не обезжирен, содержит 18-20% масла и меньше белка, чем традиционный.
После отжима для отделения масла и измельчения остатков через молотковые мельницы обезжиренную соевую муку необходимо дополнительно рафинировать ; этот процесс происходит путем добавления растворителя (гексан), который затем полностью экстрагируется вместе с растворенными веществами. Характерной особенностью этого продукта является то, что впоследствии субстрат НЕ подвергается только классическому обжариванию, а вводится в жаровню-растворитель (с последующей сушилкой и чиллером), чтобы минимизировать денатурацию белка в пище. и поддерживать правильную растворимость. Этот трюк не случаен; фактически таким способом можно поддерживать высокий индекс диспергируемости пептидов, что является необходимой характеристикой для некоторых технологий обработки, таких как экструзия. В дополнение к уже упомянутым, сегодня существуют различные технологии переработки соевой муки, такие как, например, Crow Iron Work (более эффективный и экономичный) и дезодорация-дезодорация.
ВНИМАНИЕ! Нет обработанной соевой муки и других, более обработанных, только «сырые» и «обработанные». Для тех, кто работал, фаза растворителя всегда одинакова, в то время как содержание липидов определяется дополнительным добавлением жирной фракции масла, предварительно экстрагированного (в среднем, 4, 5-9%). Кроме того, «сырую» соевую муку не следует путать с «жирной»; уровень липидов 15% также может быть получен путем вторичного добавления.
Пищевые особенности
Соевая мука используется в пищевом секторе человека и животноводстве (корм), а также в сельском хозяйстве; в первых двух случаях продукт имеет важную энергетическую функцию (сложные углеводы) и пластик (аминокислоты, многие из которых являются незаменимыми), а в третьем случае он играет роль удобрения.
Соевая мука используется в пищевой промышленности для производства различных упакованных продуктов (всех видов), особенно веганских продуктов (соевое молоко, тофу, соевая паста и т. Д.). Добавление соевой муки к пище выполняет различные функции, среди которых мы напоминаем:
- Предотвращает старение хлеба; это становится устаревшим, или скорее устаревшим, медленнее, чем обычно (см. рецепт для соевого хлеба)
- Уменьшает поглощение масла при жарке
- Увеличивает растворимость и способствует эмульсии соединений, предотвращая их отделение
- Он густеет так же эффективно, как и злаковая мука
Из соевой муки также можно извлечь ТОЛЬКО белки, которые, как известно, имеют высокую биологическую ценность и продаются в виде пластиковой пищевой добавки (аналогичной сыворотке, казеину и яйцу).
| Состав для: 100 г соевой муки - контрольные значения таблиц пищевого состава INRAN | ||||
 | ||||
| Съедобная часть | 100, 0% | |||
| вода | 7.0g | |||
| белка | 36.8g | |||
| Преобладающие аминокислоты | - | |||
| Ограничивающая аминокислота | - | |||
| Липиды ТОТ | 23.5g | |||
| Насыщенные жирные кислоты | 3, 3 г | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 5, 7 г | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 13, 3 г | |||
| холестерин | 0.0mg | |||
| ТОТ Углеводы | 23.4g | |||
| крахмал | 11, 1 г | |||
| Растворимый сахар | 11.2g | |||
| Этиловый спирт | 0.0g | |||
| Пищевые волокна | 11.2g | |||
| Растворимое волокно | - г | |||
| Нерастворимое волокно | - г | |||
| энергия | 446.0kcal | |||
| натрий | 9.0mg | |||
| калий | 1660.0mg | |||
| железо | 6.9mg | |||
| футбол | 210.0mg | |||
| фосфор | 600.0mg | |||
| Тиамин | расчета 0, 75 мг | |||
| рибофлавин | 0.28mg | |||
| Ниацин | 2, 0 мг | |||
| Витамин А (РАЭ) | 0.0μg | |||
| Витамин с | 0.0mg | |||
| Витамин е | - мг | |||
Также было показано, что соевые белковые изоляты, довольно распространенные в спорте, обладают определенной способностью снижать уровень холестерина; очевидно, что, хотя и с различными механизмами, с терапевтической точки зрения они могут действовать синергетически с другими фитотерапевтическими молекулами сои, такими как фитостеролы (также называемые фитоэстрогенами), вязкие волокна, лецитины, омега-3 незаменимые жирные кислоты (альфа-линоленовая кислота) и антиоксиданты (изофлавоны).
Среди различных соевых муок есть также некоторые «диетические» типы. Самым распространенным примером, безусловно, является « соевая мука с лецитином » (до 15%); хорошо растворимый и сильно эмульгирующий, он также играет метаболическую роль типа снижения уровня холестерина.
Доступный соевый шрот довольно энергичен. Он обеспечивает до 50% белка, много сложных углеводов и, для «радости» кишечника (а также бактериальной флоры колик), до 5% волокон (также как и лецитин, потенциально гиполипидемический).
Что касается витаминов, то соевая мука богата тиамином (вит. В1), рибофлавином (вит. В2) и ниацином (вит. РР); Что касается минеральных солей, то прежде всего выделяются калий, кальций, фосфор и железо.
Соевая мука НЕ СОДЕРЖИТ ГЛЮТЕНА, и, если она используется, с одной стороны, она не пригодна для приготовления хлеба (вместо этого она должна добавляться в процентном отношении к глютеновой муке), с другой, она отлично переносится целиакиями.
Соевая мука рекомендуется в случае метаболических заболеваний, благодаря высокому содержанию незаменимых жирных кислот группы омега 3. Она также может способствовать снижению гипертонии, гипертриглицеридемии, осложнений, связанных с сахарным диабетом 2 типа, и, благодаря присутствию других полезных молекул, общего холестерина, особенно ЛПНП (плохо). Однако важно помнить, что соевая мука является высококалорийной и что ее использование должно учитывать любой избыточный вес потребителя.
Содержащая фитостерины соевая мука (например, красный клевер) также используется при лечении климактерического синдрома. Это хорошее дополнение к другим методам лечения, которые, в зависимости от истории болезни, могут определить значительное уменьшение связанных симптомов или быть почти бесполезными.
Гастрономические аспекты соевой муки
Соевая мука используется на кухне специально для некоторых веганских рецептов. В связи с этим предлагаю ознакомиться с видео-рецептами Алисы по веганству.
Тем не менее, это хороший загуститель для варочных поверхностей (например, для гребешков). Смешанный с пшеницей (около 5% от общего количества), он способствует сохранению хлеба и улучшает его закваску; с другой стороны, при более высоких процентах это ухудшает это.
Соевая мука также пригодна для размазывания продуктов, которые нужно жарить, и всегда вместе с пшеничной мукой делает отличные дольки. Более того, особенно тот, который добавлен в лецитин, обладает превосходной эмульгирующей способностью.
Самым употребляемым соевым шротом в Японии является «Кинако».
Рецепты с соевой мукой
