всеобщность
Колбаса - это консервированное и консервированное мясо, полученное в основном из свинины / кабана (особенно Sus scrofa ). Его открытие относится к населению Лукании (до рождения Христа); не случайно архаичная номенклатура колбас соответствует существительному значению lucanica.
Колбаса - это пища на основе рубленого мяса, с добавлением поваренной соли (NaCl) и покрытая натуральным или синтетическим кишечником (животный кишечник или целлюлозная пленка), который защищает его от окисления и биологического загрязнения. В настоящее время колбаса и все ее региональные вариации сгруппированы в списке традиционных итальянских продуктов питания .
Колбаса происходит от необходимости:
- Откажитесь от несъедобной части животного, сохранив съедобную часть как можно лучше
- Облегчить транспортировку еды
- Порция съедобной части в рокки без ущерба для ее целостности
- Увеличьте срок хранения мяса.
Чтобы еще больше продлить срок годности и, по происхождению, скрыть прогорклость мяса, дубление колбас (обычно известное как «импасто») всегда объединяется со специями, ароматами и другими ингредиентами (с антибиотическим и противоглистным действием); Среди наиболее распространенных мы упоминаем: красное вино, перец, перец чили, семена фенхеля, кориандр, мускатный орех, чеснок, мед и т. Д.
Добрые читатели спросят себя, как это возможно, что даже в колбасе (которая является пищей, которая может быть сохранена относительно свежего мяса), жирная часть может стать прогорклой; Ответ довольно прост. В исторический период, в который была задумана процедура обработки колбасы, человек НЕ обладал какой-либо техникой консервирования в холодном состоянии (сегодня также основной на бытовом уровне); следовательно, продукты питания (включая колбасу) хранились при температурах, непригодных для длительного хранения, с последующей прогорклостью и риском гниения.
Сегодня колбаса имеет неисчислимые вариации или столько, сколько есть производственные площади, местные традиции и семейные рецепты. Наиболее важные переменные:
- Качество мяса и жира для дубления колбасы: хотя оно представляет собой (в основном) консервированный продукт на основе свинины или кабана, существуют и другие варианты с белым мясом (курица или индейка или гусиная колбаса), красным мясом ( конская колбаса) и черное мясо (колбаса из оленины). NB . Изменяя происхождение мяса, жир, используемый для колбасы, всегда должен быть жиром свинины (так как это более консервируемо, чем другие)
- Наличие или отсутствие субпродуктов при дублении колбасы: помимо используемых видов мышц и жира, существует также возможность дополнения колбасы некоторыми субпродуктами; в частности, печеночная колбаса и легкая колбаса хорошо известны
- Вид измельчения мяса для дубления колбасы: «кубирование» ножом и выделение с помощью мясорубки
- Размер колбасы: диаметр варьируется в зависимости от типа продукта, который будет получен. Колбаса может быть узкой и длинной или короткой и большой; Что касается последнего, то тогда необходимо применить лигатуру со струной, которая позволяет разделить кишку с начинкой
- Выбор ароматов для колбасы: чесночная колбаса, перец колбаса, перец чили, колбаса фенхеля или семена фенхеля, кориандр колбаса и т. Д.
- Продолжительность консервации колбасы: регулируемая, особенно с помощью КОЛИЧЕСТВА добавленной соли; колбаса может быть использована для «кратковременного» потребления (с небольшим количеством соли и сушки всего 20-30 дней) или «в течение длительного времени» (с большим количеством соли, сушкой, почти всегда большой и выдержанной, как салями)
- Наличие или отсутствие пищевых добавок в колбасе: в то время как домашнее производство воздерживается от использования пищевых добавок, промышленные должны гарантировать стандарт качества (высокий или низкий) и определенный срок годности. Поэтому аскорбиновую кислоту и нитраты / нитриты натрия или калия используют в антиоксидантных целях; в то время как для обеспечения его мягкости и сохранности добавляется сухое молоко
- Другие формы консервации колбасы: если она не предназначена для длительного хранения приправой, колбаса может подвергаться другим формам консервативного расширения; в частности, широко распространены масло в масле (колбаса в масле), консервирование в сале / сале и копчение (копченая колбаса).
Поэтому колбаса является одним из типичных продуктов, полученных при убое свиньи; Размеры, используемые для дубления колбасы, почти наложены на размеры салями, от которых она отличается главным образом по дозам других ингредиентов или для обработки. Однако, как можно выяснить, внимательно прочитав специальную статью (свинина), не существует «правила», которое требует использования той или иной анатомической части (понимаемой как мышечная или жирная), даже если «» по логике », от демонтажа тяжелой свиньи (см. статью Maiale) каждый размер поддается одному типу обработки, а не другому. Все продукты, основанные на рубленом мясе и подлежащие консервированию более или менее долго (например, колбасы), требуют: сокращения мышц (бедра, капокололо или реже поясницы), районов тела, которые нуждаются в глубоком и зондирующем обрезании (например, плечо) и порции высоко консервируемого и среднего качества жира (поэтому не горло, а даже надпочечник; панчетта и некоторые порции сала представляют собой хороший компромисс).
Гигиенические аспекты
Колбаса является консервативной формой свежего мяса; однако это не означает, что он полностью невосприимчив к микробиологическому заражению или паразитарным заражениям. Даже с сожалением, необходимо указать, что (в секторе ресторанов или в стремлении обеспечить максимальный уровень гигиенической безопасности пищевых продуктов в стенах дома) между «домашней» пищей и промышленным продуктом только последняя может быть определена как «гарантированная» и на основе применения производственной спецификации, утвержденной компетентными органами. Что касается органолептической и вкусовой разницы между двумя типами колбас, то в этом нет никаких сомнений! Продукт, созданный с осторожностью и семейными традициями, безусловно, превосходит широко распространенное альтер-эго в крупных магазинах; однако, тщательно анализируя риски, связанные с употреблением загрязненной колбасы, я полагаю, что не будет большой задержки в выборе наиболее безопасного источника поставки.
Прежде всего, колбасы имеют различный индекс риска между различными типами обработки и методами потребления; все эти COTTE не включают никакого риска ПАРАЗИТОЗА, поскольку эти организмы (даже если присутствуют) умирают с тепловой обработкой. Наоборот, колбаса CRUDA (сухая и свежая) имеет высокий риск заражения Toxoplasma gondii и является пищей, потенциально ответственной за токсоплазмоз . Этот паразит, который у людей проявляется только первоначально и (в скрытой форме) сохраняется у хозяина в течение неопределенного времени, может быть причиной серьезных осложнений у субъектов с ослабленной иммунной системой или у плода (например, серьезные пороки развития и / или выкидыш). То же самое относится к Trichinella spiralis, ответственному за трихинеллез ; Этот паразит способен нанести серьезный вред любому организму, а не только иммунодепрессанту или плоду. Также Tenia solium, Echinococcus и Opistorchis felineus являются частью паразитов, которые могут быть обнаружены в сырой колбасе и потенциально ответственны за заражения человека.
Что касается бактерий и связанных с ними болезней пищевого происхождения, то в колбасе нередко развиваются различные штаммы сальмонеллы (которые могут вызывать сальмонеллез ), присутствующие в кишечнике у зараженного животного и переносимые на мясо посредством неадекватного убоя; Сальмонелла может быть привита в колбасу также путем заражения самим оператором. К счастью, сальмонеллы являются термолабильными и не производят токсинов, устойчивых к нагреванию, поэтому они опасны только при приеме через колбасу CRUDE, в то время как они уничтожаются при варке.
Гораздо более серьезным, но, к счастью, легче идентифицировать (из-за прогорклого запаха или возможного набухания сосисок в масле) загрязнение Clostridium botulinum, вызывающее ботулизм . Эта бактерия, благодаря своим нейротоксинам, может парализовать дыхательные и сердечные мышцы до самой смерти; это влияет как на свежую колбасу, так и на ту, которую можно сохранить больше всего (сухая, в масле, копченая), но все же CRUDA. К счастью, ботулизм эффективно предотвращается путем приготовления колбасы.
Хорошим компромиссом между гарантией здоровья и вкуса колбасы является поставка мелким производителям по заказу или мясникам, имеющим специальную лицензию на производство колбас.
Пищевые характеристики
Колбаса относится к разряду «продуктов, непригодных для рациона питания современного человека». Это продукт с низким содержанием воды, богатый липидами (насыщенные жирные кислоты и холестерин, особенно в колбасе печени), высококалорийный и чрезмерно соленый; просто подумайте, что 100 г свежей колбасы приносит количество натрия, равное вдвое минимальному, необходимому для поддержания здоровья, и до 60% от максимального рекомендуемого уровня холестерина.
NB . Нет конкретных данных о соотношении жирных кислот, но, анализируя состав различных размеров, используемых при производстве колбас, абсолютно возможно, что преобладают насыщенные.
Как известно многим, пищевой холестерин и насыщенные жирные кислоты ответственны (синергетически с избыточным весом) за метаболическое изменение липопротеинов, что повышает риск атеросклероза; Неудивительно, что в рационе против гиперхолестеринемии колбасы являются «табу».
Снижение концентрации воды и высокое потребление жиров и белков придают колбасе очень высокую калорийность. Это явно негативная особенность, поскольку, исходя из затрат энергии, приходящихся на среднюю взрослую популяцию (около 2000 ккал), порция свежей сырой колбасы в количестве СКАРСА или СРЕДНЯЯ (150-200 г) дает 450-600 ккал, или 20-30 % суточной энергии. Поэтому избыток колбас в рационе (при отсутствии физической и желательной физической активности) соотносится с увеличением жировой массы и массы тела.
Даже высокое содержание натрия в колбасе значительно ограничивает ее использование; этот минерал, уже присутствующий в избытке в западной диете, вероятно, отвечает (опять же синергетически за избыточный вес и сидячий образ жизни) за повышение артериального давления (гипертонию) и за последующее увеличение сердечно-сосудистого риска.
К счастью, колбаса не пустая еда; он также содержит заметные питательные вещества, такие как белки. высокая биологическая ценность, железо (особенно в колбасных печенках), тиамин (вит. В1) и ниацин (вит. РР). В колбасе печени также имеются заметные количества ретинола (вит. А), рибофлавина (вит. В2) и вит. С (аскорбиновая кислота - даже если разрушается при варке).
В промышленной колбасе, которая также содержит сухое молоко, есть следы углеводов, состоящих из лактозы, в то время как в колбасе печени появляются небольшие количества гликогена (печеночный резервный сахар).
Домашние легкие куриные колбаски
Легкие куриные колбаски - домашние
X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTubeВеганские колбаски
Независимо от того, продиктовано ли этическими, религиозными или медицинскими соображениями, выбор веганской диеты требует исключения из рациона всех продуктов животного происхождения, включая колбасы. Поэтому наш личный повар, Алиса, подумал о том, чтобы приготовить заменитель овощей, способный удовлетворить даже самые нежелательные вкусы, чтобы отказаться от мясных ароматов.
Соевые Колбаски
X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTubeПищевые ценности
Пищевой состав колбасы. Эталонные значения таблиц пищевого состава INRAN
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
