Что они?
Что такое лапша?
Лапша представляет собой длинный пастообразный формат, полученный путем формования пресной смеси из муки и воды.
Различные типы муки могут иметь очень разные химические и физические характеристики; Поэтому, когда речь идет о лапше, необходимо указать состав сырья или геокультурное происхождение.
Лапша относится к III основной группе пищевых продуктов - продуктов, богатых сложными углеводами и клетчаткой - и съедобна только после приготовления. Они являются основной пищей для многих восточных культур и особенно для Китая - страны происхождения. Их значение в рационе может варьироваться в зависимости от типа лапши, о которой идет речь. Некоторые из них достаточно калорийны, богаты углеводами, содержат глютен и т. Д. Другие, с другой стороны, имеют очень высокий процент белка. Третья категория приносит значительные уровни растворимой клетчатки и плохо энергетическая.
углубление
Под основными продуктами питания - или основными продуктами питания - подразумеваются все продукты питания, которые для одной или нескольких групп населения представляют собой основной источник питания, необходимый для выживания или в любом случае глубоко укоренившийся в местной пищевой культуре.
Понятие «лапша» может значительно измениться в зависимости от местного контекста и культуры. В некоторых странах это слово используется как истинный синоним длинной пасты; неопытному глазу лапша может напоминать многие типичные итальянские продукты.
Процесс приготовления лапши очень похож на процесс приготовления нашей свежей пасты. Мука и вода добавляются, чтобы сформировать тесто, которое будет экструдировано, раскатано и нарезано. Таким образом, эти продукты не обязательно имеют цилиндрическую форму, и, если они сделаны вручную, они очень похожи на нашу лапшу. Другие распространенные формы лапши: спираль, трубка, как букатини и т. Д.
Приготовление лапши варьируется в зависимости от типа. Традиционные, основанные на пшеничной муке, опускают в кипящую воду, сливают, тушат и жарят. В отличие от итальянских спагетти, лапша подается чаще в сухом сопровождении, без приправы к соусу или в супах. Свежие и сырые, их можно хранить только в холодильнике; в качестве альтернативы, чтобы продлить период здоровья, их сушат.
любопытство
Странно, но термин «лапша» имеет не восточные корни, а немецкий, от «нудел».
Пищевые свойства
Пищевые свойства лапши
ВНИМАНИЕ! Как мы уже указывали, лапша - это настоящая группа продуктов, которая содержит много продуктов, которые также чрезвычайно отличаются друг от друга. Поэтому невозможно установить единственное описание питания, которое включает их все; следовательно, тот, который последует, будет относиться к более традиционной и широко распространенной лапше, или к тем, которые основаны на пшеничной муке или рисе или гречневой крупе и воде.
Лапша относится к III фундаментальной группе пищевых продуктов - продуктов, богатых крахмалом, клетчаткой и некоторыми специфическими минералами и витаминами. В зависимости от состояния гидратации, сырье может потреблять среднюю или высокую калорийность - сухие более энергичные, а свежие гораздо меньше. Примечание : эта разница на самом деле не имеет значения, поскольку все приготовленные макароны - с одинаковыми ингредиентами - безразлично, сухие или свежие, имеют одинаковый процент воды и одинаковые калории.
Энергия в основном обеспечивается углеводами, затем белками и, наконец, небольшим количеством липидов. Углеводы в основном сложные, пептиды средней биологической ценности, то есть они не содержат все незаменимые аминокислоты по сравнению с моделью человеческого белка, а также ненасыщенные жирные кислоты. Холестерин отсутствует; волокна значительны.
Лапша не содержит лактозы, но, если она изготовлена из пшеничной муки или аналогичной, она содержит глютен, а не из риса, сои, гречихи или других ингредиентов (например, водорослей). Они не имеют соответствующего уровня аминокислот фенилаланина и мочевой кислоты.
Что касается витаминов, то некоторые растворимые в воде группы B, такие как тиамин (B1) и ниацин (vit PP), весьма актуальны; вместо этого жирорастворимые не проявляются в значительной степени. Что касается минеральных солей, то уровни фосфора, калия и магния могут считаться полезными, но не особенно важными.
Знаете ли вы, что ...
Соевая лапша - которая также очень распространена - по сравнению с лапшой, приготовленной из зерновой муки или псевдозерновой муки, богата липидами - даже полиненасыщенными - и белками с лучшей биологической ценностью. Они также приносят лецитины, фитостеролы и жирорастворимые витамины. Они без глютена.
диета
Лапша в рационе
Лапша поддается большинству диет. Тем не менее, те, которые основаны на крахмальной муке - из-за соответствующей гликемической нагрузки и значительного потребления калорий - будут использоваться экономно в случае избыточного веса, сахарного диабета 2 типа и гипертриглицеридемии. Примечание : однако, было бы разумно оценить сопровождающий соус, который часто характеризуется обильным количеством жира. Сами по себе они не имеют негативных последствий для гиперхолестеринемии и первичной артериальной гипертензии.
Лапша, содержащая волокна, участвует в поддержании здоровья толстой кишки. Они участвуют в профилактике или лечении запоров, в свою очередь участвуя в возникновении таких заболеваний, как: дивертикулез, дивертикулит, геморрой, трещины заднего прохода, выпадение заднего прохода и т. Д. Кроме того, растворимые волокна имеют выраженную пребиотическую функцию; питание кишечной биологической флоры также способствует сохранению здоровья клеток толстой кишки.
Лапша на основе пшеницы не поддается целиакии. У сои, водорослей, риса и многих других противопоказаний нет. Они могут быть включены в режим питания от непереносимости лактозы, фенилкетонурии и гиперурикемии.
Они являются скромным источником витаминов группы В, которые, по сути, играют роль коферментов в клеточных процессах. Они также содержат умеренные количества определенных минералов, из которых, за исключением магния, организм почти не испытывает дефицита - это почти повсеместно встречающиеся в пище макроэлементы, в частности фосфор и калий.
Лапша пригодна для вегетарианской, веганской - несырьевой пищи - и любых религиозных диет. Средняя порция свежей лапши, принимая как должное сопровождающий соус средней калорийности, составляет около 120 г; то же самое из сушеной лапши соответствует примерно 80 г.
история
Исторические заметки о лапше
Происхождение лапши - китайское. Первый письменный след находится в книге, относящейся к периоду Восточной Хань (25-220 гг. Н.э.). Сделанные из пшеничной муки и воды, они стали основным продуктом питания для людей вышеупомянутой династии.
В статье в журнале «Природа» утверждается, что самое древнее свидетельство потребления лапши датируется 4000 лет назад в Китае. В 2005 году группа археологов обнаружила глиняную чашу, в которой находились спагетти 4000-летней давности в месте археологических раскопок Ладжия. Кажется, что они напоминают «ламиан», тип китайской лапши, производимой путем многократного натягивания и глажения теста вручную. Было установлено, что эти спагетти были основаны на просе и были идентифицированы как принадлежащие к « Panicum miliaceum » и « Setaria italica ». Однако, наблюдая за процессом производства макаронных изделий из проса, другие исследователи установили, что было бы невозможно расширить его настолько, насколько необходимо - из-за отсутствия глютена - опровергнув гипотезу и раскритиковав метод отбора проб.
Типы
Типы лапши
Существуют различные виды лапши, которые отличаются не только основным ингредиентом, но и обработкой. Давайте посмотрим основные из них:
- Пшеничная лапша:
- Bakmi: индонезийская китайская желтая пшеница с яйцами и обычно куриным мясом
- Chūka men: японское слово «китайские спагетти», используется для рамен, чампон и якисоба
- Кесме: похож на пшеничную лапшу, происходящую из Центральной Азии, плоская, желтая или красновато-коричневая
- Kalguksu: корейская лапша с ножом
- Ламиан: рисованная китайская лапша
- Ми пок: китайская, желтая лапша, популярная в Юго-Восточной Азии
- Реште: плоская среднеазиатская паста, очень бледный (почти белый) цвет, используемый в персидской и афганской кухне
- Sōmen: тонкий сорт японской пшеничной лапши, часто покрытой растительным маслом
- Тукпа: тибетская лапша
- Удон: более толстый сорт японской пшеничной лапши.
- Рисовая лапша:
- Bánh phở: вьетнамское название китайской рисовой лапши
- Hé fěn o ho fun o kway teow or sen yai
- Mǐfěn или ape или sen mee
- Идияппам: индийская лапша
- Mixian и Migan: юго-запад Китая
- Ханом Чин: ферментированная рисовая паста, используемая в тайской кухне.
- Лапша гречневая:
- Макгуксу: местная специализация провинции Канвондо в Южной Корее
- Соба: японская гречневая лапша
- Memil naengmyeon: корейская гречневая лапша, немного более жевательная, чем соба.
- Другая лапша:
- Лапша с желудями: по-корейски также называется «гуксу»: они изготовлены из жёлтой муки, пшеничной муки, зародышей пшеницы и соли.
- Олчаенг-чи гуксу: кукурузный суп пропускают прямо в холодную воду. Они корейские и типичные для Канвондо
- Целлофановая лапша: они сделаны из крахмала мунг или картофеля или тростникового крахмала или различных крахмалов того же типа
- Chilk naengmyeon: корейцы, изготовленные из корня крахмала кудзу, известного в японском как kuzuko, липкие и полупрозрачные
- Лапша сиратаки: японская, из коньяка (дьявольский язык)
- Лапша водоросли: на основе водорослей.
кухня
Знаменитые рецепты лапши
- Жареная лапша с использованием вок
- Основная лапша: их готовят в воде или в бульоне, затем сушат и, возможно, обжаривают с соусом или жарят
- Холодная лапша: вареная и подается в холодном виде, иногда в салатах. Примеры включают салат с тайской лапшой и холодный удон
- Жареная лапша: жареные макароны с мясом, рыбой, овощами и молочными продуктами. Типичные примеры включают: чау мейн, майн, ми горенг, хоккиен ми, некоторые разновидности панкита, якисоба, лапши карри и тайский пад.
- Суп из спагетти: лапша подается в бульоне. Типичные примеры: phở, говяжий суп с лапшой, куриный суп с лапшой, рамен, лакса, саймин и батчой.
