жарить

введение

Жарка - это метод приготовления пищи, основанный на погружении продуктов в кипящий жир; В результате получается очень аппетитное и калорийное блюдо, которое нужно употреблять экономно, чтобы не подвергать опасности оптимальную функциональность нашего организма. Чтобы пища была обжаренной, чтобы удовлетворить вкус без перегрузки пищеварительной системы, необходимо соблюдать некоторые простые правила приготовления.

Масло и жаркаМасло для жаркиПри какой температуре жарить Советы по жаркеМясо и здоровье

Масло и жарки

Выбор масла должен делаться на оливковом масле (особенно подходящем для рыбы) или на менее дорогом арахисовом масле. Оба, на самом деле, содержат большое количество мононенасыщенных жирных кислот, которые лучше противостоят высоким температурам, достигнутым во время жарки. Напротив, полиненасыщенные жирные кислоты - типичные для рыбьего жира, подсолнечного масла, кукурузного масла и масла виноградных косточек - легко разлагаются при нагревании, создавая вещества, вредные для организма.

Для оценки пригодности жира для жарки существует индекс, известный как точка дыма ( точка дыма ), которая выражает максимально допустимую температуру масла или жира; превышение этого порога определяет разложение продукта и генезис вышеупомянутых вредных веществ; следовательно, идеальные масла для жарки - это масла с высокой температурой дыма.

Дымность некоторых масел и жиров *
Подсолнечное масло	менее чем 130 ° C
Соевое масло	130 ° C
Кукурузное масло	160 ° C
Арахисовое масло	180 ° C
Оливковое масло	210 ° C
Кокосовое масло	177 ° C
Рафинированное пальмовое масло **	240 ° C
() предлагаемые значения могут варьироваться в зависимости от степени очистки, разнообразия семян, сезонных тенденций и методов выращивания; По этой причине в литературе можно найти разные данные. Температура дыма уменьшается - даже заметно - если масло не хранится должным образом (помните, что необходимо отремонтировать его от света и тепла) и если оно уже использовалось при предыдущей жарке. (*) рафинированные масла имеют более высокую температуру дымообразования, чем нерафинированные, и поэтому больше подходят для жарки продуктов.

На рынке также имеются смеси специальных масел для жарки, характеризующиеся особенно высокой температурой дымообразования.

Какая температура?

Основываясь на том, что было сказано в предыдущем параграфе, вы можете подумать, что здоровая жарка достигается приготовлением на медленном огне; в действительности слишком низкая температура не рекомендуется, потому что это приводит к тому, что пища поглощает значительные количества масла и истекает со здоровой и органолептической точки зрения.

Следует отметить, что температура масла чрезмерно снижается даже при жарке слишком высоких доз за один прием пищи, в результате чего различные блюда, как правило, пропитываются маслом и слипаются. С другой стороны, чрезмерная температура - помимо того, что она вредна для преодоления точки дымообразования - заставляет пищу слишком быстро гореть, оставаясь сырой внутри.

Температура масла	Пища подходит для жарки
150 ° C	Овощи, картофель, крупная рыба, полумесяц, дрожжи
160-170 ° С	Мучные заготовки, панированные или сданные в разные виды (котлета, овощи в панировке и т. Д.)
180 ° C	Мелко посыпанная мукой рыба

Жарить без масла

Казалось бы, утопия, но это одна из многих волшебных молекул молекулярной кухни. Даже с его ограничениями, жарка в глюкозе является полезной и полезной альтернативой классической жарке на масле; На видео наш PersonalCooker иллюстрирует все секреты этой техники.