Что такое Эмменталь
Эмменталь (также называемый эмменталь или эмменталер ) - это твердый швейцарский сыр, изготовленный из коровьего молока и характеризующийся наличием в нем больших и многочисленных отверстий (более или менее регулярных в зависимости от типа обработки).
Эмменталь получил свое название от своего места происхождения (долина Эмменталь, в кантоне Берн - центральные Альпы); Швейцарский продается тремя различными типами: сладкий, выдержанный и зрелый.
Эмменталь получают путем переработки коровьего молока, аналогичного тому, которое используется для других вареных или полуфабрикатных альпийских сыров, с той разницей, что оно также подвергается пропионовой ферментации, ответственной за образование полупрозрачных дырок (знаменитых дырок), которые в коммерческом Эмментале они имеют диаметр около 3-5см.
Несмотря на то, что это типичный швейцарский сыр, Эмменталь в настоящее время производится и распространяется по всему миру под общим названием швейцарский сыр; любопытно, что крупнейшим производителем Emmental является Финляндия, которая использует механизированный и упрощенный процесс; очевидно, сыр с лучшими органолептическими и вкусовыми характеристиками остается швейцарским эмменталом (который вместо этого использует традиционный процесс).
Типы Эмменталь
Эмменталь можно найти в основном в 4 видах, производимых в разных областях:
- Swiss Emmental: твердая, эластичная, горькая паста с маркированными отверстиями. Приправа колеблется от 8 до 10 месяцев. Формы цилиндрические и значительных размеров (80-100 кг). Кора парафинируется в конце обработки. Качественно превосходным типом является Emmental d'alpage, отличающийся черной коркой.
- Французский Эмменталь: он меньше по размеру, чем швейцарский, и в основном известен по трем подтипам соответственно: де Савойя (IGP), восточно-центральный (IGP) и Гран Крю .
- Баварский или Эмменталь Эмменталь : производится в Германии; он похож на предыдущие, но имеет высоко индустриализированный и качественно менее ценный производственный процесс.
- Финский Эмменталь: он в основном предназначен для экспорта и очень похож на баварский.
Гигиенические аспекты, консервация и гастрономия
С гигиенической точки зрения хорошее старение эмментала делает его микробиологически безопасным продуктом; процесс его созревания определяет застывание макарон с уменьшением количества воды и параллельной концентрацией белков, жиров, минеральных солей и витаминов. Сохранение Эмменталь не сложно; он оптимален для охлаждения при температуре около 10 ° C, НО, однако, необходимо, чтобы упаковка была хорошо закрыта (при воздействии воздуха сыр быстро выходит и имеет тенденцию покрывать себя плесенью). Всегда желательно употреблять Эмменталь в течение 7 дней после вскрытия упаковки.
| Питательная композиция Emmenthal. Справочные значения таблиц пищевой композиции INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Пищевая ценность (на 100 г съедобной порции)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
На кухне Эмменталь готовит фондю и готовит соусы и приправы на основе смешанных сыров; употребляется в свежем виде, обогащает салаты, закуски и холодные первые блюда. Оптимальная комбинация еды и вина для Эмменталь включает использование ароматических белых, розовых или трезвых красных вин. Как и многие другие сыры, эмменталь также сочетается с медом, джемами и компотами.
Пищевые характеристики
Эмменталь является производным высокоэнергетического молока, богатого насыщенными жирами и белками с высокой биологической ценностью; даже потребление холестерина не должно быть одним из самых низких. Следовательно, липидный профиль эмментала НЕ помещает его в число продуктов, рекомендуемых в случае гиперхолестеринемии. Кроме того, учитывая значительное потребление калорий, не рекомендуется использовать его часто, ОСОБЕННО в случае избыточного веса.
NB . Контрольные значения для насыщенных жирных кислот и холестерина НЕ приведены в таблице, но их обилие возможно, принимая во внимание как сырье, используемое для обработки, так и коэффициент рентабельности самого сыра (около двенадцати литров молока на килограмм эмментала). ).
С физиологической точки зрения, Эмменталь обеспечивает превосходное количество кальция (необходимого в фазе роста и для предотвращения остеопороза) и фосфора (который должен применяться в меньшей степени, чем в предыдущем); добавленные концентрации соли также высоки. NB . Натрий не рекомендуется при повышенном кровяном давлении.
Что касается витаминов, Эмменталь содержит большое количество молекул группы B, среди которых выделяется рибофлавин (вит. B2); кроме того, используя пропионное брожение, этот сыр должен похвастаться определенным количеством кобаламина (вит. В12), даже если исследования, проведенные в этом отношении, не подтвердили эту гипотезу. Хорошие уровни витамина А.
Библиография:
- Атлас сыра - G. Ottogalli - Hoepli - стр. 303: 306
