Соевое масло

От семян к соевому маслу

Соевое масло экстрагируют из семян одноименного растения , которые содержат его в количестве, равном 15-25% от сухой массы, в зависимости от рассматриваемого сорта, методов выращивания и сезонной изменчивости.

Процесс производства соевого масла делится на различные фазы. Прежде всего семена просеивают и промывают для удаления внешних примесей, затем слегка сушат, в зависимости от измельчения, грубо измельчают, кондиционируют и скручивают до толщины 0, 20-0, 25 мм. Затем следует процесс экстракции масла химическими растворителями, в частности гексаном, которые затем удаляют горячим испарением. Таким образом, получают сырое соевое масло, красновато-желтого цвета, с особенно сильным запахом и вкусом, сходным с таковым у сырых бобовых. Эти характеристики устраняются в последующих процессах измельчения, вплоть до получения прозрачного соевого масла с лучшими органолептическими особенностями. Экстракционный остаток представляет собой муку с высоким содержанием белка, предназначенную главным образом для кормления скота. Вместо этого во время процесса рафинирования удаляются ценные питательные вещества, такие как соевый лецитин и другие компоненты неомыляемой фракции.

Пищевые свойства

Соевое масло очень богато полиненасыщенными жирными кислотами ; в частности, выделяется содержание линолевой кислоты (предшественник серии омега-6, 58% ок.) и альфа-линоленовой кислоты (предшественник серии омега-три, 4-10%). Хорошо также содержание олеиновой кислоты (19-30%), тогда как по сравнению с другими растительными маслами наблюдается явное отсутствие витамина Е. Эта характеристика, наряду с обильным присутствием полиненасыщенных жиров, делает соевое масло особенно подверженным окислительные процессы с последующей тенденцией к преждевременному прогорканию продукта. Чтобы ограничить это явление, многие производители используют частичную гидрогенизацию продукта, такую ​​же, которая - при более интенсивном выполнении - позволяет превращать соевое масло в маргарин. К сожалению, все эти промышленные процессы в конечном итоге истощают драгоценные питательные свойства сырого соевого масла, которое теперь доступно только в магазинах здоровой пищи.

Как и все растительные масла, соевое масло также содержит небольшую долю насыщенных жиров, в частности стеариновую кислоту (4% Ca) и пальмитиновую кислоту (10% Ca).

Качественно-количественный состав жирных кислот, а также изучение производственных процессов позволяют нам сформулировать суждение со светом и оттенком. Содержание омега-3 на самом деле справедливо, жиры содержатся только в следах большинства масел семян; эта характеристика, наряду с богатством омега-6 и олеиновой кислоты, дает соевому маслу интересные свойства, снижающие уровень холестерина. Этот эффект, который можно в некоторой степени приписать всем растительным маслам, тем не менее, действителен только тогда, когда масло используется с трезвостью (чтобы не вводить слишком много калорий и не набирать вес) и при частичной замене (не вдобавок) жирам животных. Кроме того, важно, чтобы в рационе одновременно содержались важные источники омега-3, такие как рыба и ее масло, чтобы сбалансировать взаимосвязь между этими питательными веществами и омега-шестью. В сыром соевом масле также присутствуют отдельные количества лецитина, который также обладает свойствами снижения уровня холестерина и потенциально полезен при неврологических заболеваниях благодаря своей способности способствовать регенерации миелиновых оболочек. G

вместо этого могут быть высказаны отрицательные суждения о низком содержании витамина Е, что очень важно для ограничения явлений перекисного окисления, которым подвергаются полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК). Как и ожидалось, эта характеристика также отвечает за прогорклость продукта и может быть исправлена ​​путем частичного гидрирования масла; к сожалению, однако известно, что процессы гидрирования приводят к образованию трансжирных кислот, которые при высоких дозировках оказывают негативное влияние на уровень холестерина в плазме (они повышают уровень плохого и снижают фракцию ЛПВП). В последние годы эта «проблема» богатства альфа-линоленовой кислотой с высокой степенью окисления вначале была обойдена с помощью генной инженерии, что привело к выделению очень низкого содержания сои в альфа-линоленовой кислоте. Такой Жидонео для жарки, так как это использование должно быть зарезервировано только для жиров, богатых олеиновой кислотой, таких как оливковое, арахисовое, авокадо и некоторые сорта подсолнечника. В отличие от этого, традиционное соевое масло следует использовать только в сыром виде.

В конечном счете, нет особых причин отдавать предпочтение рафинированному соевому маслу, которое мы обычно находим на полках супермаркетов, другим маслам из семян, а тем более - лучшему оливковому маслу. Меняется материя на натуральные и «сырые» продукты (на самом деле ректификация всегда необходима), холодного отжима и продаётся в специализированных магазинах; эти соевые масла на самом деле особенно богаты ценными питательными веществами для здоровья организма. Идеал, однако, часто состоит в том, чтобы вращать тип масла, используемого на кухне, так как каждый овощной источник имеет свои особенности.

Последнее замечание следует сделать об использовании соевого масла в химической промышленности, для приготовления красок, смазок, клеев, смол, пластиков и т. Д.