Безе производится путем использования способности альбома задерживать пузырьки воздуха в белковой сети; это, которое от начального объема до окончательного взбивания увеличивается более чем на 100%, застывает во время приготовления пищи также благодаря поддержке сахарозы (сахара).
Предполагая, что средний яичный белок имеет вес около 30 г, и зная, что относительная емкость раствора для гранулированного сахара составляет не более 50 г, желательно не превышать. Помимо этого веса, присутствие сахарных гранул явно ощущается на небе.
Сборка яичных белков разрушает некоторые водородные связи, которые поддерживают белки (10% от общего веса белка) из-за механического воздействия венчика на соединение; этот механический процесс основан на частичной денатурации пептидов и включении воздуха в решетку.
Добавление кислотных компонентов выполняет аналогичную функцию, но необходимо не переусердствовать с дозой, избежать чрезмерной денатурации или изменить органолептические и вкусовые свойства готовых безе.
Понижение рН необходимо, особенно когда белок не свежий. Подщелачивание соединения имеет тенденцию предотвращать образование пены во время взбивания, и, как только некоторые белки меняют свою структуру (например, пастеризованный яичный белок), они начинают становиться более гидрофобными, что приводит к потере воды.
Как уже ожидалось, правильно перемешанные белковые белки обладают способностью включать пузырьки воздуха в свою массу. Наибольшая трудность состоит в том, чтобы подвергать белок достаточно длительному, но не чрезмерному механическому процессу; превышение, результат может быть диаметрально противоположным. Фактически, чрезмерно напряженный овоальбумин (белок) может снова (и необратимо) изменить структуру, становясь неспособным удерживать газы.
Липидный материал имеет тенденцию ингибировать структуру сотовой решетки; Вот почему одна капля желтка может снизить до 50% потенциал накапливания белка. По этой причине любой другой ингредиент, имеющий соответствующую концентрацию липидов, добавляется только в конце процесса печати.
Выбор обрабатываемого материала основывается на том же принципе и больше ориентирован на сталь, чем на пластик (его трудно обезжирить).
Для облегчения сборки яичных белков также желательно довести их до комнатной температуры, поскольку охлаждение имеет тенденцию увеличивать время образования пены. Более того, температура между 50 и 60 ° C особенно подходит для получения безупречной сборки. Выходя за пределы этого порога, белки денатурируются, чрезмерно теряя свой пенообразующий потенциал.
ВНИМАНИЕ! То же самое НЕ верно для взбитых сливок, которые используют другой принцип пенообразования.
Добавление воды может способствовать легкости меренг, которые будут менее компактными. Однако этот дополнительный ингредиент никогда не должен превышать 40% от общего веса, иначе будет невозможно структурировать сотовую решетку.
Сахар задерживает процесс сборки, но имеет решающее значение для приготовления безе; это связано с тем, что, помимо дегидратации и жесткости, при температуре выше 100 ° C происходит реакция Майяра, которая помогает обозначать эстетические характеристики (непрозрачный серый или янтарный) и органолептические характеристики, характерные для безе.
Соль облегчает сборку только на самой первой фазе, а затем препятствует ей (из-за отделения воды); напротив, медь продлевает время обработки, но придает большую стабильность готовой смеси.
В заключение мы напоминаем, что приготовленный белок и сахар являются двумя сильно гигроскопичными элементами, поэтому их сохранение должно осуществляться только в герметичных и сухих контейнерах.
