всеобщность
Фета - это свежий сыр, который имеет свои исторические корни в древней Греции.
Он производится исключительно из овечьего молока или, альтернативно, из овечьего молока и козьего молока в пропорции 7: 3.
Благодаря способу консервации, который включает погружение в творог из рассола примерно на 3 месяца, фета имеет характерный белый цвет и кислый вкус. После удаления из жидкости он приобретает гораздо более компактную консистенцию.
За пределами Европейского Союза производятся сыры, очень похожие на фета, которые, хотя иногда и называются с тем же названием, также содержат (или только) коровье молоко. Фета, однако, производится большими блоками и имеет менее рыхлую и зернистую текстуру, чем альтер эго из коровьего молока.
С 2002 года термин "фета" стал защищенным обозначением происхождения Европейского Союза. Согласно действующему законодательству, «сырами фета могут быть названы только сыры, произведенные традиционным способом и в определенных районах Греции на основе овечьего молока или смеси овец и коз (до 30%)».
Однако в восточном Средиземноморье и вокруг Черного моря сегодня можно найти даже очень похожие сыры, поэтому они белые и сохраняются в рассоле (его часто называют «белым сыром»).
Пищевые особенности
Фета - это сыр со средней усвояемостью, так как его липидная часть довольно значительна. С другой стороны, плотность энергии среди самых низких благодаря большому количеству воды. Фактически, несмотря на то, что он сохраняется в рассоле (который имеет тенденцию к обезвоживанию творога), фета все же подвергается обезвоживанию ниже, чем в среднем по молочным продуктам (также из-за отсутствия приправ).
Feta Nutritional Values | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Пищевые характеристики фета разнообразны. Прежде всего, он содержит мало лактозы, даже в измеримых количествах; это делает его пригодным для кормления людей с легкой степенью нетерпимости, но противопоказано при диете с тяжелой непереносимостью.
Фета обеспечивает достаточную концентрацию белков высокой биологической ценности. Расщепление жирных кислот (даже если это не указано в таблице) не является лучшим, поскольку оно должно отдавать предпочтение насыщенным. Полученное из цельного молока, в дополнение к процентному содержанию, абсолютное количество последнего также очень важно; концентрация чистого холестерина не самая лучшая. Следовательно, в случае гиперхолестеринемии, фета является пищей, которую следует употреблять в умеренных количествах.
Что касается витаминов, то фета богата рибофлавином (витамин В2) и ретинолом (витамин А). Напротив, что касается солей, кальций, фосфор и натрий имеются в большом количестве прежде всего; последний представляет собой неблагоприятный элемент, так как его избыток в рационе считается фактором риска возникновения или обострения артериальной гипертонии.
Средняя порция фета, если она используется в качестве блюда, составляет около 100-150 г (250 ккал).
Гастрономическое использование
Фета в основном используется в качестве столового сыра или в качестве ингредиента в салатах (например, греческий) и десертах.
Заслуживает внимания также его использование в знаменитых рецептах спанакопита (шпинатного пирога), тиропита (сырного пирога) и в закусках с оливками, оливковым маслом и ароматическими травами (особенно орегано).
Фета также подается на гриле, в качестве сэндвичевой начинки, в омлетах или в качестве альтернативы другим сырам в некоторых рецептах.
Салат из черного и белого риса с фета и грецкими орехами
X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTubeописание
Фета - довольно мягкий, но компактный греческий сыр, с небольшими отверстиями или без них, без корочки и однородного белого цвета.
Обычно фета производится в больших блоках, которые остаются погруженными в рассол и осушаются только перед употреблением.
Максимальная влажность сыра составляет 56%, минимальное содержание жира в сухом веществе составляет 43%, а рН варьируется от 4, 4 до 4, 6.
Вкус сыра фета пряный и пикантный, деликатный или острый в зависимости от случая; Фактически, фета традиционно делится на «мягкие» и «твердые» сорта.
«Твердый» сорт является более пряным, солидным и считается качественно превосходящим. «Мягкий» настолько мягкий, что его можно разложить; это считается менее ценным и имеет более низкую стоимость (это используется прежде всего в рецептах пирога).
При нарезке фета всегда производит переменное количество «триммы», которая широко используется для тортов; этот пищевой, но ненужный продукт, не являющийся товарным, обычно продается бесплатно по запросу.
Качественный фета должен обладать ароматом овечьего молока, с оттенками масла и йогурта. Во рту он вкусный, слегка соленый и кислый, с пряным послевкусием, напоминающим перец, имбирь и намек на сладость.
Фета производства
Традиционно (и юридически, в пределах ЕС), фета должна производиться только из цельного овечьего молока или со смесью овечьего и козьего молока (максимум 30% козьего молока).
Молоко можно использовать в сыром виде, но на сегодняшний день большинство производителей используют его пастеризованным. После охлаждения примерно при 35 ° C (95 ° F) сычужный фермент добавляется и оставляется для коагуляции путем агрегации казеинов. Уплотненный творог затем сегментируется и помещается в специальную форму или в матерчатый пакет, чтобы дать возможность сыворотке стечь.
Через несколько часов творог становится достаточно толстым, чтобы его можно было разрезать и посолить (концентрация этих добавленных минералов должна достигать около 3%). Затем все помещают (в зависимости от производителя и конкретной области Греции) в металлические контейнеры или деревянные бочки и оставляют настаивать на несколько дней.
Сертификаты
После долгой юридической битвы с Данией, которая в течение многих лет производила гомологичный сыр, но на основе отбеленного коровьего молока, недавно греческому фета было присвоено защищенное обозначение происхождения (DOP - октябрь 2002 г.). Это ограничивает присвоение этого термина сырам, сохраненным в рассоле и произведенным исключительно из овечьего и козьего молока, произведенного в Греции.
В 2013 году Греция достигла соглашения с Канадой, где производится молочная пища, название которой было изменено на «стиль фета», без каких-либо ссылок на Грецию.
По данным Европейской комиссии, биоразнообразие Земли, связанное с особыми породами греческих овец и коз, отвечает за аромат и вкус, характерный для оригинальной феты. Он дал различным нациям еще пять лет, чтобы найти новое имя для своего сыра или остановить его производство.
Согласно решению Европейского союза, датская молочная компания «Arla Foods» должна была изменить название своей белой молочной продукции на «Апетина».
история
Первые упоминания о производстве фета в Греции относятся к 8 веку до нашей эры; используемая технология, описанная в «Одиссее Гомера» (пещере Полифема), аналогична той, которая используется греческими пастухами сегодня.
В прошлом в древней Греции овечьи / козьи сыры были довольно распространенной пищей, а также неотъемлемой частью гастрономии. В частности, фета была впервые упомянута в византийском медицинском трактате 1209 года; кроме того, это было произведено критянами и валахцами Фессалии.
В конце 15-го века итальянский посетитель Кандии, Пьетро Касола, описал продажу феты и ее сохранение в рассоле.
Греческое слово «греческая фета» происходит от итальянского слова «ломтик», которое в свою очередь происходит от латинского слова «offa» (кусок). Это было введено в греческом языке в семнадцатом веке и стало широко распространенным термином, начиная с девятнадцатого века; возможно, что существительное было выбрано в соответствии с обычной практикой нарезки сыра, чтобы положить ломтики в бочки для хранения.
