Системы измельчения или рафинирования состоят из ряда операций, необходимых для приготовления масла. В частности, растительные масла на самом деле часто характеризуются запахами и цветами, которые могут быть довольно неприятными.
Для одного типа масла не сказано, что все системы измельчения выполняются, так как они явно выбраны с учетом дефектов, которые оно представляет; если, например, масло лишено неприятных оттенков, прохождение обесцвечивания пропускается.
Измельчение или рафинирование - это набор обработок, при которых масло, не имеющее законных требований или соответствующих органолептических характеристик, является товарным.
Тем не менее, в отличие от оливкового масла, семена семян никогда не съедобны после экстракции и становятся такими только после измельчения или очистки.
Например, соевое масло не требует отбеливания, что важно для коррекции коричневого цвета пальмового масла.
§ ДЕМУЦИЛЛАГИНАЦИЯ: служит для устранения веществ в суспензии в масле, которые со временем могут привести к образованию осадков (слизи, фосфолипиды, смолы, сахара, белковые вещества). В глазах потребителей нижняя часть тела в оливковом масле часто считается синонимом подлинности; все это, однако, обычно не относится к семенному маслу. Таким образом, отрасль должна отвечать потребностям и ожиданиям потребителя, избегая того, чтобы растительное масло образовывало осадок. Затем выполняется децициллинация.
Вещества, которые выпадают в осадок, могут быть водорастворимыми или неполярными. Водорастворимые компоненты могут быть удалены путем добавления воды и последующего центрифугирования, тогда как нерастворимые в воде компоненты удаляются путем добавления фосфорной или лимонной кислоты при температуре 60-80 ° С в течение 5-30 минут с последующим центрифугированием.
§ НЕЙТРАЛИЗАЦИЯ: служит для удаления свободных жирных кислот, снижая кислотность масла семян. Это, вероятно, самый важный процесс среди всех систем измельчения, и он используется именно для снижения кислотности из-за присутствия свободных жирных кислот. Обычно используются три системы: нейтрализация щелочами, раскисление растворителя и нейтрализация дистилляцией.
Нейтрализация щелочами: это наиболее широко используемая и наименее радикальная система; однако его нельзя использовать для масел с кислотностью более 10%. При добавлении NaOH при 60 - 80 ° C свободные жирные кислоты реагируют с содой, образуя соли или мыла, которые растворяются в водной фазе. Посредством разделения фаз и последующего мытья водой при 90 ° C эти мыла полностью удаляются и направляются в косметическую промышленность.
Раскисление растворителем: оно основано на различной растворимости между триглицеридами и свободными жирными кислотами. Масло обрабатывают смесью растворителей на основе гексана и изопропанола, триглицериды растворяются в гексане, а свободные жирные кислоты имеют большее сродство к изопропанолу. Затем проводят фазовое разделение, а затем из масла удаляют гексан перегонкой.
Нейтрализация дистилляцией: процесс горячей дистилляции в высоком вакууме. Используется для масел, которые также нуждаются в дезодорации. Это метод, который мало используется, поскольку его недостатком является то, что он особенно дорогой, особенно когда масло не нуждается в дезодорации.
§ ДЕКОРАЦИЯ: служит для удаления пигментов, продуктов окисления, следов мыла и соединений серы. Это может быть выполнено химическими методами, с использованием окислителей (KMnO 4, K 2 Cr 2 O 7, озонированный воздух, ультрафиолетовые лучи) или физическими методами (бентонит, отбеливающие земли, активные угли).
§ ДЕОДОРАЦИЯ: удаление летучих веществ, которые выделяют неприятный запах (свободные жирные кислоты, промежуточные продукты окисления жиров, ненасыщенные углеводороды, белки), путем перегонки с водяным паром в высоком вакууме при высокой температуре (200 ° C). Это можно сделать вместе с нейтрализацией.
§ ДЕМАРГАРИНАЦИЯ или ВИНТЕРИЗАЦИЯ: служит для удаления высокоплавких триглицеридов, которые под воздействием низких температур конденсируются и осаждаются. Масло медленно охлаждают до температуры "предела демаргаризации", выдерживают в этих условиях в течение примерно 12-24 часов и затем фильтруют. Это позволяет продукту оставаться стабильным, даже если он подвергается воздействию высоких температурных изменений.
Этот твердый материал, содержащийся в собранных высокоплавких триглицеридах, затем смешивают с другими ингредиентами для приготовления маргарина.
Основные масла из семян
Состав растительного масла варьируется в зависимости от многих факторов. Помимо рассматриваемых ботанических видов, различия зависят от сорта, типа выращивания и сезонного климатического тренда. Поэтому состав жирных кислот может подвергаться небольшим изменениям из-за этих факторов. Кроме того, случайный профиль может быть изменен небольшими генетическими модификациями; однако мы не можем модифицировать фракцию стеролов, которая остается для этого основным показателем распознавания масла.
Арахисовое масло (арахисовая гипогея)
Содержит олеиновую (35-72%) и линолевую (13-45%) кислоты; Особенности наличия переменного тока. Арахико (1 - 2, 5%) и лигноцерико (1 - 2, 5%) практически отсутствуют в других маслах. Олеиновая кислота и b-ситостерин присутствуют в количествах, аналогичных количествам оливкового масла.
Арахисовое масло очень похоже на оливковое масло по составу жирных кислот и поэтому наиболее часто используется для приготовления нарезок; что меняется, и это позволяет распознать мошенничество, так это всегда фракция фитостерола.
ПОДСОЛНЕЧНОЕ МАСЛО (Helianthus annuus, fam. Composite)
Он характеризуется высоким процентом ненасыщенных жирных кислот и умеренным насыщенным содержанием: олеиновой (14–65%), линолевой (20–75%), пальмитиновой (3–10%) и стеариновой (2–6%). Фракция стеролов характеризуется присутствием D7-стигмастерола (15%), типичного для подсолнечного масла, в дополнение к b-ситостеролу и кампестеролу.
Оставшаяся панель от экстракции имеет содержание белка 38-40% и, следовательно, представляет собой действующую белковую добавку для крупного рогатого скота и овец.
Масло кукурузное (Zea mais, семейство злаковых)
Зародыш удаляется из семян в процессе обезвоживания, а затем подвергается экстракции. Масло в основном состоит из линолевой кислоты (34–62%), олеиновой (19–50%) и пальмитиновой (8–19%). Среди стеринов предостаточно ситостерола (66%), кампестерола (23%), стигмастерина (6%) и D5-авенастерола.
Он содержит около 0, 1% токоферолов, значительное количество, но значительно уменьшается после ректификационных обработок.
