« Масло является пищевым продуктом, полученным путем обработки сливок, полученных из коровьего молока или его сыворотки»
Масла, произведенные из молока различных видов, таких как козье или овечье молоко, должны указывать свое происхождение на этикетке.
Производство масла
Экстракция кремаОчисткаHomemade Murder Homemade ButterПищевые свойства
Химический состав и пищевая ценность Классификация Масло или маргарин - масло или оливковое масло?Растительные масла
Масло какао Масло ши Арахисовое маслоПроизводство масла
Масло можно считать концентратом липидной фракции молока, который готовится в два этапа:
- экстракция сливок из молока: липидную фракцию концентрируют примерно в 10 раз, получая эмульсию масло-в-воде, в которой содержание жира достигает 35-40%.
- Превращение крема в масло: липидная фаза еще более концентрируется и достигает процентов, близких к 80-85%; также происходит инверсия эмульсии, которая переходит от типа масло в воде (типично для молока и сливок) к типу вода в масле, где небольшие частицы сыворотки (пахта) остаются диспергированными в липидной массе.
В отличие от молочного жира, в котором липиды присутствуют в форме глобул (капель, обернутых в липопротеиновую мембрану), масляный жир содержит определенный процент клеток цельной крови и небольших капель сыворотки или пахты.
Домашнее масло - Видео Рецепт
В видео наша Личная плита подробно объясняет ремесленный и промышленный процесс производства масла; следует (минута 4:20 ") демонстрация того, как просто приготовить сливочное масло в домашних условиях, начиная с крема.
Если вы хотите легко приготовить домашнее масло, не пропустите видео альтернативного рецепта: домашнее масло в бутылке
Домашнее масло
X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTubeИзвлечение из крема
Сливки молока, или чаще сливки, являются сырьем, из которого получается масло; он выглядит как жидкость с более или менее постоянным внешним видом (в зависимости от концентрации липидов), желтоватым цветом, ароматным запахом и приятным вкусом.
В дополнение к производству сливочного масла, сливки также могут быть использованы для непосредственного употребления в пищу (приготовление сливок, кофе или взбитых сливок), для изготовления маскарпоне и мороженого, а также для обогащения сыров и молочных продуктов липидами (во время приготовления молоко, из которого получается йогурт, например, необходимо стандартизировать его липидную фракцию, если оно слишком низкое, его корректируют добавлением сливок).
Крем промышленно получают центрифугированием молока при 6500-7000 об / мин. Жировые шарики, менее плотные и легкие, чем вода, отделяются от молока и движутся к центру машины. Вся операция, проводимая при температуре от 32 до 55 ° C, происходит в специальных скиммерах и позволяет получить выход 35-40% за относительно короткое время (несколько минут).
Крем, полученный с помощью скиммеров (центрифуг), называется «DOLCE», потому что - учитывая скорость процесса - микроорганизмы, естественно присутствующие в молоке, не успевают провести процесс подкисляющего брожения. Поэтому получается крем без аромата; напротив, в процессе ферментации образуется целый ряд ароматических соединений, которые составляют типичный аромат сливочного масла.
«КИСЛОТА» определяется как сливки, собранные на поверхности путем самопроизвольного всплытия молока, оставленного на 10-20 часов при температуре 10-15 ° С; в течение этого времени микроорганизмы, обычно присутствующие в пище, начинают ферментировать лактозу до молочной кислоты, образуя ряд ароматических веществ. Понижение рН определяет денатурацию белков, которые составляют внешнюю мембрану жировых шариков, ослабление этой структуры и последующее высвобождение липидных капель, которые постепенно присоединяются до отделения сливок от остального молока. Эта практика, выход которой близок к 25%, больше не используется из гигиенических соображений и для риска потенциальных патогенных загрязнений; оно производится - но только в закрытых контейнерах и при контролируемой температуре - только для производства твердых сыров с длительным сроком созревания, которые должны быть переработаны, начиная с молока с низким содержанием жира; среди них, например, сыр пармезан ЗОП должен придерживаться очень строгой производственной дисциплины, которая включает, среди прочего, сбор молока для всплытия. Таким образом можно избежать нежелательного загрязнения продукта, получая при этом крем с более низким pH (кислотой) и богатый ароматическими веществами; его использование дает продукту (будь то масло или сыр) более ароматный аромат, но сталкивается с издержками производства, которые явно выше, чем механическое центрифугирование.
Крем можно также получить из молочной сыворотки (после производства сыра); очевидно, меняется химический состав, который зависит от происхождения и типа извлечения.
Поверхностный крем | Крем-центрифуга | Сывороточный крем | |
Грассо | 20-24 | 32-36 | 44-48 |
вода | 69-73 | 59-63 | 48-52 |
белка | 2, 5-2, 7 | 0, 7-0, 8 | 0.3-0.5 |
лактоза | 3, 5-3, 8 | 3, 5-3, 8 | От 2, 7 до 3, 0 |
Пепел (минеральные соли) | 0, 5-0, 6 | 0, 5-0, 6 | 0, 1 |
Название крема, то есть процентное содержание жира, которое оно содержит, зависит от того, для чего оно предназначено:
ПРОДУКТ | ЖИРНАЯ ВЕЩЬ |
Кофейный крем | ≥ 10% |
Крем или кулинарный крем | ≥ 20% |
Крем или взбитые сливки | ≥ 30% |
Крем маскарпоне | 20-30% |
Для прерывистого производства масла | 35-40% |
Для непрерывного приготовления * | 80% |
Каким бы ни было место назначения, сливки, как и молоко, должны пройти, по крайней мере, одну процедуру пастеризации или стерилизации UHT, чтобы инактивировать любые присутствующие микроорганизмы. Предпочтительно использовать последний способ для сливок, предназначенных для непосредственного употребления, таких как приготовление, взбивание или кофе, в то время как пастеризация выполняется, следовательно, более мягкая обработка, для сливок, предназначенных для других целей.
Поэтому молочные сливки являются сырьем, из которого получается масло, благодаря последующему процессу намазывания.
