Типы Мороженого

Мороженое и шербет

Говоря простым языком, термин « сорбет» ошибочно используется для обозначения различных «замороженных» препаратов, когда на самом деле определение этой кондитерской специальности не так тривиально и очевидно.

«Настоящий» сорбет не следует путать с жидкими и полужирными препаратами, которые часто подают в ресторане, которые делаются просто путем разбавления или смешивания мороженого с количеством вина, игристого вина и / или молока. Сорбет, как и мороженое, требует базового изучения, чтобы сбалансировать смесь и получить правильную консистенцию.

По определению, сорбет состоит из воды, сахара и мякоти / фруктового сока : эти три основных элемента сорбета должны находиться в точном соотношении, при котором сахара не должны опускаться ниже 22% или превышать 30%. от веса смеси.

Зачастую в базовой смеси сорбета не пропадает спиртовой компонент - вино, водка, ликер и т. Д. - способен снизить температуру замерзания массы (поэтому не следует превышать дозы). Однако нередко можно найти и яичный белок (или часть итальянского безе) в смеси сорбетов: цель состоит не только в том, чтобы получить более пенистый и мягкий сорбет, но также в том, чтобы снизить температуру замерзания и предотвратить образование крупных кристаллов льда.

В отличие от мороженого, сорбет имеет полутвердый и менее компактный вид. Кроме того, будучи свободным от загустителей, сорбет имеет тенденцию плавиться довольно быстро: по этой причине не рекомендуется подавать конусный сорбет, предпочитая стакан или чашку.

Первоначально сорбет имел чисто пищеварительную функцию: по этой причине его часто подавали во время важных обедов, после первых блюд и до жаркого, чтобы «очистить вкус».

Сегодня рецептура современного (настоящего) сорбета очень близка к рецептуре фруктового мороженого.

Пожалуйста, обратите внимание

Сорбет, приготовленный без алкоголя и без яичного белка, можно считать фруктовым мороженым во всех отношениях.

Хотя лимоны, апельсины и цитрусовые в целом являются наиболее ценными фруктами для приготовления сорбетов, найти «сорбет» со вкусом кофе или мяты не так уж и сложно.

Киви сорбет

X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTube

Сливки, сливки и фруктовое мороженое

Ассортимент мороженого последнего поколения настолько велик, что делает формулировку конкретного рецепта по вкусу практически немыслимой.

Глубокое знание химико-физических свойств основных компонентов для мороженого (вода, сахар, жиры) позволило мороженному разработать практически универсальный метод приготовления смесей.

Чтобы облегчить (и ускорить) деликатную задачу производителя мороженого, смеси были стандартизированы, заранее приготовив так называемые «основы» для мороженого:

Желтая основа или яичная основа для кремового мороженого
Молочная основа или белая основа для кремового мороженого
Водная основа или фруктовая основа для фруктового мороженого

Выбор «фруктовой основы», а не «кремовой основы» не ограничен в большой степени вкусом или органолептической природой мороженого. Определяющим фактором является скорее общее количество сахаров, наличие (или отсутствие) жиров и степень кислотности компонентов смеси.

МОРОЖЕНОЕ "ЖЕЛТАЯ БАЗА" ИЛИ "ЯЙЦА НА ОСНОВЕ"

Желтые основы (также называемые яичные основы или основы для сливок) представляют собой смеси для приготовления качественного мороженого, в которых ожидается использование яичных желтков.

Основными компонентами смесей этого типа являются:

Цельное или полужирное молоко
Свежие сливки
Яичные желтки
Sugars

Обычно «желтые основы» используются для приготовления шоколада, фундука, кофе, торрончино, ванили, амаретто, маскарпоне, забаглионе, малаги и т. Д.

Процент сахаров, рекомендуемых в смеси этого типа, составляет от 16 до 22%.

Идеальное количество жира колеблется от 6 до 12% (от массы смеси).

МОРОЖЕНОЕ "BASE BIANCA" ИЛИ "BASE LATTE"

«Белая основа» для мороженого (или молочная основа) соответствует классическому вкусу фиордилатте и состоит из:

Цельное или полужирное молоко
Свежий крем или сливки
Sugars

С точки зрения питания, это основа для мороженого, которая находится на полпути между желтой основой (обогащенной яичными желтками) и фруктовой основой (богатой сахаром, но не содержащей жира).

«Молочные основы» представляют собой смеси, указанные для приготовления лакрицы, какао, мяты, страчциеллы, фисташки, нуги, кофе, сливок, фиордилатта и т. Д.

Йогуртное мороженое всегда готовится на белой основе.

Пожалуйста, обратите внимание

Некоторые ароматы мороженого могут быть приготовлены безразлично с использованием белой основы или желтой основы: выбор «базового мороженого» остается на усмотрение производителя мороженого.

Поэтому не существует общего и стандартизированного правила для производства мороженого: важен правильный баланс смеси.

Подобно мороженому «желтой основы», даже в кремовых смесях содержание сахара должно составлять от 16 до 22%, а количество жира должно колебаться от 6 до 12% (от общего веса).

МОРОЖЕНОЕ "BASE FRUTTA" ИЛИ "BASE ACQUA"

Как правило, фруктовое мороженое не включает в себя добавление жиров. В формуле смеси присутствуют только вода, сахара и фруктовый сок (и / или мякоть), исключая молоко, сливки и другие жиры.

Не добавляя ни одного жирового компонента, формула не включает в себя общие ингредиенты мороженого, а именно лактозу, молочный белок и жир (количество СЛНГ явно равно нулю). Это означает, что смесь выглядит слегка несбалансированной с точки зрения общего содержания твердых веществ. Чтобы увеличить количество последних, необходимо увеличить общее содержание твердых веществ путем добавления сахаров. Неудивительно, что смесь фруктового мороженого «на водной основе» отличается от смеси мороженого со сливками или сливками, так как она содержит наибольшее количество сахара, которое варьируется от 26 до 30% .

Чтобы узнать точное количество сахара (сахарозы, декстрозы и т. Д.), Которое нужно добавить в смесь воды и соковой / фруктовой мякоти, важно точно знать содержание сахара в каждом типе фруктов. Этот фактор имеет решающее значение для получения качественного, сливочного и никогда не замороженного мороженого. Однако, как мы знаем, содержание сахара в фруктах варьируется в зависимости от качества, степени его зрелости и, очевидно, в зависимости от выбранного типа фруктов.

По этой причине мы всегда рекомендуем использовать спелые и качественные фрукты, а также соблюдать сезонность.

Некоторые фруктовые мороженые могут быть приготовлены на молочной основе: например, фрукты, такие как клубника, бананы, абрикосы, персики и кокосовые орехи, часто добавляются в смеси «молочной основы». Для мороженого с лимоном, мандарином, дыней и киви обычно используют классическую «водную основу».

В таблице приведены правильные значения (процентные пределы), чтобы сбалансировать различные типы смесей для сливок, сливок и фруктового мороженого.

Тип основы для мороженого	Sugars%	Грасси%	SLNG%	Другие твердые вещества	Всего сухих веществ
Желтая основа	16-22	6-10	8-11	1-5	32-42
Белая основа	16-22	6-10	8-11	1-5	32-42
Водная база	26-30	0	0	0, 2-0, 5	30-35