Производство макаронных изделий
Производство макаронных изделий осуществляется посредством определенных технических операций; К ним относятся: смешивание и обработка ингредиентов (что приводит к получению теста), дробление и формование (для определения размера макаронных изделий), сушка при необходимости (для снижения влажности пищи до минимума).
ПРОМЫШЛЕННОЕ производство макаронных изделий
Промышленное производство макаронных изделий относится к SECCA и использует некоторые фундаментальные этапы, которые требуют использования специального оборудования; эти процессы:
Измельчение и просеивание пшеницы для производства макаронных изделий: это делается путем пропускания семян между 3 последовательными парами металлических роликов, которые, вращаясь вокруг своей оси, но в противоположном направлении друг от друга, сначала крошат зерно, отделяющее отруби, а затем отруби и трителло . Общие отходы в основном волокнистые и составляют около 20-22% исходного сырья.
Тесто и размол макаронных изделий: манная крупа или манная крупа, полученные путем размола и просеивания, затем добавляются в воду для приготовления теста; Этот продукт, полученный с использованием машины под названием GRAMOLA, приобретает амальгамированную, твердую и эластичную консистенцию благодаря наличию крахмала и глютена, химико-физических характеристик, необходимых для успеха пищи. NB . Процесс требует температуры около 80 ° С и давления около 10 бар.
Рисование или раскатывание макаронных изделий: после того, как тесто извлечено из тестомесилки, оно помещается в экструзионную машину. Форма макаронных изделий может потребовать 2 разных растения: одно для экструзии (называемое DRAWER), которое выдавливает тесто и дает ему более или менее шероховатую поверхность (в зависимости от того, использует ли оно бронзу или другие материалы), или одно для ламинирования ( называемый LAMINATRICE), который, пропуская смесь между двумя цилиндрами, постепенно менее удаленными друг от друга, определяет выход «слоеного теста». Эта система НЕ требует достижения высоких температур и давлений вместо типичного экструзии-экструзии.
Сушка макаронных изделий: это делается по-разному в зависимости от типа обрабатываемых макаронных изделий, важно, чтобы конечный размер не превышал 12, 5% влажности, начиная с смеси, содержащей 35% общего количества воды. Как правило, сушку проводят теплым или холодным воздухом, так как при более высоких температурах тесто будет подвергаться поверхностному обезвоживанию настолько быстро, что вода не будет перемещаться из сердца в сторону от пищи.
Охлаждение или упаковка макаронных изделий: охлаждение необходимо для сухой пасты, в то время как упаковка варьируется в зависимости от типа макаронных изделий и используемой упаковки: мешки, коробки и т. Д.
Пищевая ценность макаронных изделий
В связи с более высокими уровнями потребления промышленных сухих макаронных изделий по сравнению со свежими (в 3 раза выше), относительная пищевая ценность показана ниже, откладывая сравнение с другими типами макаронных изделий до другой специальной статьи.
Пищевой состав сухой манной пасты
| энергия | 353, 0kcal | |
белка | 10, 9g | |
Липиды ТОТ | 1.4G | |
насыщенный | 0, 22g | |
Мононепредельный | 0, 16g | |
полиненасыщенный | 0, 69g | |
холестерин | 0, 0mg | |
углеводы | 79, 1g | |
простой | 4, 2g | |
натрий | 4, 0mg | |
калий | 192, 0mg | |
футбол | 22, 0mg | |
фосфор | 189, 0mg | |
железо | 1, 4mg | |
магний | 51, 0mg | |
Тиамин | 0.1mg | |
рибофлавин | 0, 2 мг | |
Ниацин | 2.5mg | |
Витамин а | 0, 0μg | |
Витамин с | 0, 0mg | |
Витамин е | 0, 0mg | |
Паста является крахмалистым производным зерновых, особенно твердой пшеницы; это продукты с высокой энергетической плотностью (около 350 ккал / 100 г для сухого) с преобладанием углеводов (около 87% энергии, в основном, крахмалов), доля которых пропорциональна степени рафинирования муки.
Содержание белка скромное (около 12% энергии) и характеризуется пептидами со средней биологической ценностью, некоторые из которых потенциально подвержены пищевой непереносимости (глютеновый белок - см. Целиакию); общее содержание липидов незначительно (около 1% энергии), так же как и содержание незаменимых жирных кислот и жирорастворимых витаминов. Потребление водорастворимых витаминов обратно пропорционально степени рафинирования муки (особенно для ниацина - вит. РР), а также минеральных солей (особенно для магния - магния). Потребление клетчатки недостаточно для рафинированных макаронных изделий, в то время как оно в целом достигает удовлетворительных уровней (хотя оно характеризуется преобладанием нерастворимых соединений).
Органические сухие макароны
Органическая сухая паста изготавливается из муки из твердых сортов пшеницы; кроме того, он ДОЛЖЕН обладать некоторыми конкретными требованиями и должен соответствовать действующим правилам, а именно:
- Влажность ≤ 12, 5%
- Ash:
- МИНИМУМ 0, 70% сухого вещества
- Максимум 0, 90% сухого вещества
- Целлюлоза:
- МИНИМУМ 0, 20% сухого вещества
- МАКСИМУМ 0, 45% сухого вещества
- Кислотность ≤ 4 ° на 100 частей сухого вещества
- Точка n ° / дм2
- Черный ≤ 1-2
- Брауны ≤ 10-20
Другими фундаментальными требованиями являются: недавняя и однородная обработка, оптимальное обезвоживание и консервация (целостность упаковок, всегда запечатанных, без влажности или грибковых присутствий или грязи), размер и форма, пропорциональные приготовлению отдельных блюд; сухие и органические пищевые макароны должны иметь характерный аромат и вкус, НО не должны быть неприятными (плесень, несвежий, кислый или пряный), они не должны содержать моли или других вредителей, пауков или насекомых. При взгляде он должен казаться неповрежденным и не крошиться, без трещин - разрывов - пятен - пузырьков воздуха - жилок - белых точек - черных точек; кроме того, органическая сухая паста не должна содержать инородных тел и, когда упаковка открыта, не должна сбрасывать пыль или муку. Он не может быть искусственно окрашен и должен выдерживать варку (около 15 футов), кроме того, в сыром виде он должен выдерживать давление, а затем разрушаться стекловидным способом.
Для любого вида распределения или общественного питания хранение сухих макаронных изделий с минимальным сроком хранения менее 12 месяцев не допускается.
Сухая паста может содержать следующие микробные заряды
| бактерия | Микробная нагрузка |
Кишечная палочка | <100 мкФ / г |
Staph. Aureus | <100 мкФ / г |
сальмонелла | Отсутствуют / 25г |
B. cereus | <500 мкФ / г |
Список. моноцитогенес | <110 мкФ / г |
