Гидрогенизированные жиры - это липиды, которые для достижения физико-химических характеристик, полезных для нужд пищевой промышленности, подвергаются манипуляциям, называемым гидрогенизацией .
Гидрогенизация: для чего она?
Гидрирование представляет собой химический процесс, полезный для насыщения (обычно частичного) естественных полиненасыщенных жирных кислот; полиненасыщенные жирные кислоты также имеют двойные связи между атомами углерода в цепи, следовательно, они удерживают меньше ионов водорода, чем насыщенные жирные кислоты.
Гидрирование заключается в упрощении двойных связей до одинарных связей, чтобы увеличить количество ионов водорода и приобрести большее насыщение. Когда эта последняя химическая особенность увеличивается, твердость продукта также увеличивается; следовательно, благодаря процессу гидрирования можно превратить масло (жидкость при комнатной температуре) в твердый или полутвердый жир.
Они могут быть гидрогенизированы:
- Жиры, полученные из одного источника
- Жировые смеси
- Смеси негидрогенизированных жиров и масел
Гидрогенизированные жиры находят широкое применение при промышленном приготовлении хлебобулочных изделий и в составе маргаринов, продаваемых в розницу.
В пищевой промышленности гидрогенизированные жиры синтезируются на основе потребности в переработке пластмасс и рыхлого потенциала, который в прошлом соответствовал насыщенным животным жирам (сливочное масло, сало, сало и сало). На сегодняшний день гидрогенизированные жиры почти полностью уничтожили насыщенные липиды животных для:
- более низкая стоимость
- большая специфика использования
- большая термостойкость
- большая органолептическая стабильность
- больший срок годности.
Гидрогенизированные жиры и здоровье
Гидрогенизированные жиры не являются необходимыми питательными компонентами или полезны для функционирования организма; метаболически, они ведут себя точно так же, как животные насыщенные жирные кислоты, играя гиперхолестеринемическую роль в липопротеинах низкой плотности (ЛПНП) и гипохолестерин-понижающих липопротеинах (ЛПВП). Однако, если это правда, что в большинстве случаев гидрогенизированные жиры не содержат холестерина, их отличает другой вредный потенциал: присутствие трансжирных кислот.
Часто во время процесса гидрирования насыщение не удается, но структура жирных кислот, тем не менее, претерпевает значительные изменения; это молекулярно-геометрическое преобразование из цис в транс, которое изменяет его функции и обмен веществ в организме человека. Это правда, что гидрогенизированные жиры не являются единственным источником транскислот, которые также можно найти среди липидов овечьего мяса, говядины и молочных продуктов; наиболее распространенной в природе транс-молекулой является элаидиновая кислота, которая соответствует цисолевой кислоте . По сравнению с насыщенными или гидрогенизированными жирными кислотами в цис-форме транс-жирные кислоты способствуют еще большему увеличению снижения ЛПНП параллельно с уменьшением ЛПВП; диета, богатая трансжирными кислотами, может представлять фактор риска развития холестериновой дислипидемии и сердечно-сосудистых осложнений; следовательно, использование маргаринов или гидрогенизированных жиров в качестве заменителя липидов животных не следует считать полностью правильным выбором пищи.
Библиография:
- Руководство по маслам и жирам - П. Капелла, Е. Федели, Г. Бонага, Г. Леркер - Новые методики - 12, 3
- Руководство по клиническому питанию - R. Mattei - Maedi-Care - pag 37-38
