Мука и манная крупа

производство

Производство муки и манной крупы

После уборки зерна пшеницы транспортируются на мельницы, обычно специализированные для производства муки (мягкая пшеница) или манной крупы (пшеница твердых сортов ).

Фазы производства муки и манной крупы: резюме

1. Начальная фаза состоит из очистки ядер от примесей, накопленных во время сбора урожая; поэтому у нас были бы специальные системы, оснащенные ситами с более или менее плотными сетками, воздушными форсунками, которые удаляют листовки и шипы ушей, магнитами, чтобы притягивать любые кусочки металла, и окончательной промывкой, чтобы удалить пыльную часть.
2. После очистки ядра - теперь пригодные для измельчения - отправляются на следующий этап кондиционирования, на котором обычно проводят поверхностное увлажнение и низкотемпературное размещение, чтобы облегчить дробление зерна.
3. После этого происходит процесс помола, при котором кариопсис превращается в муку.
4. Затем происходит просеивание или просеивание (буратто является синонимом сита).

В конце различных этапов мы получаем:

• Мука - образованная мелкими, округлыми и белыми частицами - в случае рабочей мягкой пшеницы;
• Манная крупа - образована из янтарных частиц больших размеров, с острым краем - на случай, если вы работаете с твердой пшеницей.

Лом муки и манной крупы

В обоих случаях также существует «ненужный» продукт, называемый отрубями, который можно частично смешать с мукой (чтобы получить цельный продукт) или использовать для кормления скота.

Примечание : недавно мы начали изучать возможную модификацию этого процесса, чтобы позволить обработку семян, все еще покрытых оболочкой, снабженных не только отрубями, но также зародышем или зародышем (чрезвычайно благородной частью злаков).

Просеивание муки и манной крупы: что это значит?

Скорость просеивания определяет чистоту муки и выражает количество продукта (в кг), которое можно получить, исходя из центнера пшеницы; например, мука со скоростью просеивания 95 является неотъемлемым типом муки, в то время как мука с более низкой скоростью просеивания является более рафинированной (потому что чем больше отходов).

законодательство

Классификация и правовые характеристики муки из мягкой и твердой пшеницы

Классификация муки

Таблица, содержащаяся в Указе Президента от 9 февраля 2001 г., н. 187.

Значения рассчитаны на 100 частей сухого вещества.

Примечание : максимальная влажность, разрешенная на рынке, составляет 14, 5% для всех видов муки; фактически было видно, что когда влажность превышает 16%, мука не сохраняется; кроме того, поскольку влажное вещество весит больше, более высокие значения граничат с мошенничеством с пищевыми продуктами.

Классификация манной крупы

Таблица, содержащаяся в Указе Президента от 9 февраля 2001 г., н. 187.

Значения рассчитаны на 100 частей сухого вещества.

Влага допускается до 15, 50%, если указано на этикетке. Белки: азот Кьельдаля * 5, 7

Общие мошенничества с мукой и манной крупой

Вместе с оливковым маслом и рисом мука является одной из наиболее подверженных мошенничеству; наиболее распространенными являются:

1. Повышенная влажность
2. Нарезка мукой более низкой экономической и пищевой ценности
3. Манная крупа нарезается мукой из мягкой пшеницы (последняя имеет более низкую коммерческую ценность, чем пшеница твердых сортов, поскольку последняя хорошо растет только в жарком и сухом климате, таком как типичные для южной Италии); в частности, итальянское законодательство требует, чтобы промышленные макаронные изделия производились исключительно из манной крупы, выдерживая максимальную степень загрязнения 4%.

Добавки в муку и манную крупу

Мука и манная крупа также могут быть дополнены определенными пищевыми добавками.

Некоторые законны, другие нет.

Антиоксиданты для муки и манной крупы

Аскорбиновая кислота (витамин С): она допускается в качестве антиоксиданта в муке из мягкой пшеницы до 200 мг / кг (она имеет чисто консервативное назначение, поскольку предотвращает прогоркание муки.

Осветлители для муки

Отбеливание: использовалось в течение очень короткого времени много лет назад, они до сих пор составляют «пугало» многих современных стилей питания. Должно быть ясно, что, помимо того, что не допущено по закону, эти продукты больше не были обнаружены в продуктах питания.

Различия

Мука против манной крупы

Мука и манная крупа - похожие, но не одинаковые продукты. В действительности, как мы видели выше, это не две муки, а две разные категории.

Это означает, что расхождения относятся как к группе по сравнению с другой (мука против манной крупы), так и к конкретному продукту по сравнению с другими из той же группы (например, манная крупа против манной крупы или цельнозерновая мука 00 VS).

Ботанический вид муки и манной крупы

Прежде всего, «мука» означает муку ботанического вида Triticum aestivum или мягкой пшеницы; напротив, когда мы говорим о «семоле» или подобном, мы имеем в виду Triticum durum или пшеницу твердых сортов .

В Италии первый выращивается в основном на севере, а второй - на юге полуострова.

Использование муки и манной крупы

Они имеют разные характеристики и, как правило, даже если это не является настоящим правилом, говорят, что мука является идеальным ингредиентом для выпечки хлеба, а манная крупа является лучшей основой для производства макаронных изделий. На самом деле единственная уверенность в том, что на юге в основном используется твердая пшеница, а на севере - мягкая.

Использование муки

Если верно, что мука в основном используется для выпечки хлеба, то в равной степени верно и то, что между одним продуктом и другим могут быть существенные различия.

Прежде всего, в дополнение к ботаническим видам, разнообразие также имеет значение. Существуют десятки типов, возможно сотни, выбранных по столь же разным причинам. Что касается использования, мы могли бы сказать, что характеристика, в основном подверженная изменению, это так называемая « сила »; это можно определить как соотношение между прочностью и эластичностью теста, полученного из муки и воды. Этот параметр, обозначенный аббревиатурой W, подразделяет 4 категории муки с прочностью от <90 до около 370. Чем выше прочность, тем важнее предрасположенность муки к закваске ; сильную муку рекомендуют для приготовления хлеба, а слабую - для сухого теста (например, печенья).

Изменяя рубку, химико-физические характеристики продукта могут быть дополнительно изменены. Менее очищенная мука обычно содержит меньше глютена и менее склонна к разрыхлению.

Использование манной крупы

Вместо этого, манная крупа имеет большее значение для производства макаронных изделий. Это потому, что он лучше готовит. С другой стороны, это не исключено из приготовления хлеба, типичного для юга. Здесь среди различных видов манной крупы необходимо отдавать предпочтение « rimacinata » или в любом случае продуктам с более низким размером зерна; в отличие от манной крупы и манной крупы, она уменьшается до очень маленьких гранул и больше похожа на гранулы мягкой пшеницы. Это позволяет эффективно образовывать глютен в тесте, необходимом для выпечки хлеба; то же самое не произойдет с более крупными гранулами, которые будут определять твердое и компактное тесто, мало заквашенное.

Не случайно густая манная крупа используется для производства манной крупы, первого супового блюда, которое нужно употреблять ложкой. Тот же самый рецепт, сделанный с тонкой манной крупой, дал бы слишком липкий результат. Это не означает, что каждая манная крупа может быть использована, даже если она в разном процентном соотношении и иногда смешивается с мукой из мягкой пшеницы, для любого вида рецепта.

Другие типы

Какие другие виды муки используются чаще всего?

• Зерновая мука : простая или составная, в дополнение к пшеничной, широко распространена на основе: риса, овса, кукурузы (как муки из поленты и кукурузной муки), ячменя, полбы, полбы, камута, ржи, проса, сорго и т. Д.
• Псевдоцереальная мука : амарант, лебеда, гречка, конопля, чиа и т. Д.
• Диета из муки / клубней, корнеплоды и фрукты из клубней : картофельный крахмал, тапиока из маниоки, шампанское и т. Д.
• Бобовая мука : наиболее известными являются, несомненно, соевые и арахисовые, но в последнее время они также находят применение фасоли, нута, гороха, люпина, чечевицы и т. Д.
• Декстринизированная мука : крахмал частично декстринируют для нагревания, чтобы сделать его более усвояемым.
• Солодовая мука : в нее добавляют солодовую муку (пророщенный ячмень) или солодовый экстракт.
• Безглютеновая мука : она используется при целиакии (непереносимость глютена) и включает в себя многие из тех, о которых мы уже упоминали: злаки без глютена (рис, кукуруза, овес *), бобовые, псевдоцеребральные, крахмал и т.д.
• Мука быстрого приготовления: при нагревании гранулы крахмала набухают и ломаются (= предварительная варка); типичный пример - полента быстрого приготовления.
• Мука животного происхождения: полученная из ингредиентов животного происхождения, предназначенная для потребления человеком или других целей (корм для животных, удобрение и т. Д.); мука с молоком или с молоком, рыбная мука, кровяная мука, костная мука и рога и т. д.

* Токсичность овса для целахиса до сих пор остается предметом дискуссий. В прошлом, на самом деле, он был исключен априори из целиакии, в то время как в нескольких исследованиях он был относительно безопасным.

В частности, если вводить в чистом виде, который не загрязнен белками пшеницы, ячменя или ржи во время обработки, овес не будет вредным для большей части (99, 4%) чревных кишок.

Сегодня мы знаем, что переносимость овсянки зависит, прежде всего, от сорта или от вида используемого овса.

Смотри также: Farinaceous

Рецепты

• Рецепты с перемолотой твердой пшеницы, манной крупой
• Рецепты с белой мукой типа 00
• Рецепты с белой мукой типа 0
• Рецепты с цельной пшеничной мукой

библиография

Можно ли принимать безглютеновую диету? Систематический обзор. Сканд. J. Gastroenterol. Том 42, № 2, стр. 171-178.