Аллергия на яйца

Что такое пищевая аллергия?

Аллергия - это враждебный рефлекс организма на одну или несколько посторонних молекул (антигенов или аллергенов), которые иммунная система ошибочно считает вредными;

в случае пищевой аллергии иммунно-опосредованная реакция запускается некоторыми белками, содержащимися в самих продуктах. Пищевая аллергия может быть опосредованной иммуно-глубулин-E (IgE или «реагин», наиболее частое заболевание) или не-IgE-опосредованной и проявляться в течение нескольких секунд после воздействия антигена или появляться через более длительный период времени.

Яичный белок

Яйцо является одним из продуктов животного происхождения, который наиболее стимулирует иммуноопосредованную аллергическую реакцию у предрасположенных субъектов; относительные белки: овомукоид, овальбумин и овотрансферрин, имеют высокую частоту гиперчувствительности и не все легко инактивировать при обработке пищи.

Таким образом, аллергия на яйца вызывается узнаванием пептидов, упомянутых выше, в качестве молекул, вредных для организма; среди читателей некоторые могут рассуждать о том, что в случае белков, чтобы избежать возможности какого-либо клинического явления, связанного с их взаимодействием с иммунной системой, может быть достаточно подвергнуть их химической, физической или ферментативной денатурации. Что ж, это только частично приемлемое наблюдение, поскольку, несмотря на другие, овомукоид (высоко гликозилированный белок яичного альбумина GALLINA) является молекулой, чрезвычайно устойчивой к теплу и пищеварительному трипсину ; по этой причине даже после приготовления он эффективно сохраняет свои аллергенные свойства.

Аллергия на яичные белки и куриное мясо

По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации, аллергия на яйца находится на третьем месте среди восьми самых частых реакций (на них приходится 90% пищевых аллергий); кроме того, было обнаружено, что некоторые аллергены яичного белка также присутствуют внутри мяса, особенно курицы, что увеличивает индекс риска аллергических реакций.

Поэтому аллергия на яичные белки является очень частой формой повышенной чувствительности; однако, ясно поняв, что рассматриваемые антигены относятся к трем различным типам, два из которых являются термолабильными, а другой термостабильными, также можно установить более или менее строгую и специфическую диету.

Без дальнейшего обсуждения аллергия на овальбумин и овотрансферрин может легко решить включить яйца и куриное мясо в свой рацион, если эти продукты / ингредиенты всегда хорошо приготовлены и содержат достаточно денатурированные пептиды (чтобы исключить возможность иммунного распознавания). Напротив, если аллергия на яйца характеризуется несовместимостью с овомукоидом, диета должна быть полностью исключена из продуктов, содержащих яйца и яичный белок, что позволяет потреблять мясо (включая курицу), которое содержит ТОЛЬКО термолабильный овальбумин и овотрансферрин,

В итоге:

Аллергия на овальбумин и овотрансферрин = исключение яиц RAW и мяса, разрешено употребление мяса и яиц COTTI
Овомукоидная аллергия = исключение яиц CRUDE и COTTE, допускается как мясо CRUDA, так и COTTA
Аллергия на овальбумин, овотрансферрин и овомукоид = исключение яиц CRUDE и COTTE, исключая мясо CRUDA, разрешено использование мяса COTTA.

Рекомендуется, чтобы все субъекты, страдающие аллергией на овомукоид, внимательно ознакомились с этикетками продуктов питания, произведенных и / или обработанных промышленным способом.

Список продуктов, содержащих куриные яйца, ТОЛЬКО яичный желток или ТОЛЬКО яичный белок: яичные макароны, ньокки с яйцами, некоторые готовые к употреблению макаронные блюда, блюда из гратена, песочное тесто, бисквит, заварной крем, другие кондитерские основы, крокеты и другие жареный, мясной рулет, некоторые виды хлеба, такие как панкарре, ликеры с яйцом и т. д.

NB . Аллергия на яйца чрезвычайно распространена среди детского населения, но, к счастью, представляет собой форму повышенной чувствительности к высокой вероятности регрессии; в конечном счете, это не только возможно, но также часто, что человек, имеющий аллергию на яйца, со временем восстанавливает способность переносить их.

На видео пример десерта без яиц