Вместе с водой сахар является основным ингредиентом для приготовления мороженого. Если на самом деле можно получить хороший продукт, исключая молоко и жир из смеси, немыслимо приготовить мороженое без сахара.
Какие сахара наиболее часто используются в смеси для мороженого?
- Самым употребляемым сахаром в смесях мороженого является сахароза, потому что, будучи полностью состоящим из сухого остатка, он является основным компонентом, приносящим твердые вещества. Однако часто при приготовлении смесей для мороженого обычно смешивают сахарозу со «вторичным сахаром», который ни в коем случае не должен содержать более 20% сахарозы, чтобы избежать получения слишком сладкого мороженого или для дальнейшего снижения точка замерзания
- Среди вторичных сахаров, заслуга, несомненно, принадлежит DESTROSIO (также называемой глюкозой или виноградным сахаром). Это моносахарид с более низкой подслащивающей способностью, чем сахароза (около 70%), но с равной энергетической ценностью. Тем не менее, при приготовлении мороженого важна декстроза не столько в качестве подслащивающей способности, сколько в ее превосходной антифризной способности и консервирующих свойствах. Достаточно сказать, что декстроза способна настолько снизить температуру замерзания воды (содержащейся в смеси), что было бы невозможно использовать ее отдельно или в качестве полной замены сахарозы. Этот важный вторичный сахар также используется для усиления ароматов, содержащихся в мороженом. Декстрозу используют в смеси в концентрациях, равных 15-20% от количества сахарозы.
- ГЛЮКОЗНЫЙ СИРОП : это смесь различных сахаров (глюкозы, мальтозы, мальтодекстрина и т. Д.) И воды, с плотной жидкой консистенцией и блестящим и прозрачным внешним видом. Очевидно, что существуют различные типы сиропов глюкозы, которые различаются в зависимости от типа сахаров, которые их составляют. Содержание сухого вещества в глюкозных сиропах варьируется от 80 до 85%. Глюкозный сироп следует выбирать на основе процентного содержания присутствующей декстрозы, выраженного аббревиатурой «DE». В частности, вышеупомянутая аббревиатура расшифровывается как « эквивалент декстрозы » и указывает количество (процент) восстанавливающего сахара в пересчете на сухое вещество, выраженное точно в декстрозе. Проще говоря, это означает, что сироп с низким ЭД содержит небольшое количество декстрозы и приведет к получению слегка сладкого и более твердого мороженого. И наоборот, когда используется сироп с высоким содержанием глюкозы DE, можно получить более сладкое и лучше растекаемое мороженое. Сироп с низким содержанием глюкозы показан, например, для приготовления леденцов. Продаваемые глюкозные сиропы имеют DE между значениями 38 и 60.
- ИНВЕРТИРОВАННЫЙ САХАР : это не что иное, как расщепление сахарозы - частично или полностью - на глюкозу и фруктозу. Это вторичный сахар, полученный путем ферментативного или химического гидролиза сахарозы. Название «перевернутый» относится к поведению, которому придерживается поляризованный свет, когда он пропускается через водный раствор, состоящий из глюкозы и фруктозы: в случае сахарозы поляризованный свет вращается вправо (правовращающее соединение), в то время как перевернутый сахар вращается плоскость влево (левожирное соединение). (Необратимое) превращение сахарозы в инвертированный сахар дает последние свойства, которые полностью отклоняются от молекулы происхождения. Если 100 соответствует подслащивающей способности сахарозы (эталонного сахара), то инвертному сахару соответствует 125-130: поэтому можно понять, что подслащивающая способность инвертного сахара очень высока. Эта функция может быть использована, когда вы хотите приготовить очень сладкую смесь, без увеличения общего количества твердых веществ. Кроме того, инвертный сахар обладает исключительной способностью против замерзания / кристаллизации, и эта характеристика не всегда положительна, потому что неправильная и чрезмерная дозировка может привести к получению слишком мягкого мороженого с тенденцией легко таять. Инвертный сахар используется в концентрациях от 10 до 15% от общего сахара.
- МЕД : несмотря на то, что он является интересной пищей из-за его неисчислимых питательных качеств, мед не широко используется в мороженом по крайней мере по двум причинам. Прежде всего, это сильно ароматный продукт, и его использование в смеси может привести к маскировке аромата основных ингредиентов. Кроме того, мед обладает настолько высокой антифризной способностью, что необходимо ограничить его процентное содержание в составе смеси. В мороженом он в основном используется в качестве ароматизатора и для производства специфических "медовых мороженых". Этот продукт пчеловодства имеет тот же состав, что и инвертный сахар, фактически состоит из глюкозы и левулозы (фруктозы).
- МАЛЬТОЗИЯ : восстановительный дисахарид, состоящий из 2 молекул глюкозы. Хотя он обладает подслащивающей способностью около 1/3 по сравнению с сахарозой, он особенно не используется при приготовлении мороженого, поскольку он существенно не влияет на температуру замерзания смеси.
- MALTITOLUS и SORBITOL : они представляют собой многоатомные спирты, типичные для фруктов, обычно используемые для приготовления низкокалорийных или акариогенных продуктов (неудивительно, что многоатомные спирты входят в состав жевательной резинки и конфет). Благодаря своим пластифицирующим и увлажняющим свойствам, они также используются в кондитерских изделиях, для производства нуги, чипсов, безе и диетических продуктов. В мороженом наиболее часто используемым полиолом, по-видимому, является мальтит: заменяя небольшую часть сахарозы, мальтит способствует снижению температуры замерзания, но при этом не дает высокой подслащивающей способности (как это происходит при использовании меда или инвертного сахара). В смеси для мороженого рекомендуемая доза сорбита или мальтита не должна превышать 5% от общего веса сахаров. Кроме того, сорбитол используется в магазинах мороженого благодаря его интересному потенциалу: помимо того, что он является мягким подсластителем, сорбит также считается стабилизатором, загустителем и основой для усиления вкуса мороженого. Избыток многоатомных спиртов в мороженом может оказывать слабительное действие.
В таблице приведены основные сахара, использованные для приготовления смеси, с указанием соответствующих точек замерзания и их антифризной способности, выраженных в виде значения. Эталонным сахаром является сахароза, которая обладает подслащивающей способностью 100 и антифризной способностью 100.
| сахар | Антифриз | Усиливающая сила |
| сахароза | 100 | 100 |
| декстроза | 180 | 73-75 |
| мальтоза | 100 | 32 |
| Инвертный сахар | 190 | 125-130 |
| мед | 190 | 130 |
