всеобщность
Нуга - это сладкий итальянский пищевой продукт, из которого в основном признаются два сорта: твердый и мягкий (очевидно, различаются по некоторым ингредиентам и процессу приготовления). Нуга потребляется в основном в зимний период на рубеже рождественских праздников; однако, вопреки тому, во что можно верить, нуга НЕ является трудной пищей, которую можно найти за границей.
В Италии нет ни одного рецепта нуги, на самом деле, есть столько, сколько есть областей, которые производят его как «специальность». Самые известные и вкусные нуги - это, конечно, кремона, Беневенто, Альба и Кальтаниссетта.
История нуги: кажется, что нуга НЕ является плодом нашего кулинарного интеллекта, или, по крайней мере, НЕ полностью; Распространенность источников библиографических исследований приписывает заслугу его открытия арабскому народу, который (с 827 по 1091 год) также занимал сицилийский остров более 250 лет. Одна из самых известных итальянских нуг - именно та, что в Кальтаниссетте, где по наследству ее до сих пор называют арабским термином « квабайта »; продавцам ниссени нуга соответствует существительное cubaitari .
Некоторым читателям будет интересно, как арабы и сицилийцы смогли произвести нугу до того, как Христофор Колумб соединил торговые пути с Новым континентом (благодаря которому первый сахар достиг царств итальянского полуострова). Что ж, сицилийско-арабский остров мог обойтись без ввоза американского сахара только благодаря поставкам аравийского феликса ... с авансом в 500 лет на переправе знаменитого генуэзского штурмана.
NB . Одна из наиболее важных историко-библиографических ссылок на происхождение torrone - это « De medicinis et cibis smplicibus», написанная арабским врачом в 11 веке нашей эры, в которой делается четкая ссылка на torr с термином turun .
Как известно, Сицилия была не единственной оккупационной колонией народов Ближнего Востока; даже испанский полуостров стал «жертвой», и, что неудивительно, даже здесь нуга стала местной специализацией (Gigona - Alicante). Тем не менее, первые библиографические находки поместили рецепт испанской нуги только в 16 веке.
Происхождение кремонского торрона старше; Согласно ломбардской традиции, кажется, что первая нуга в этом районе была подана 25 октября 1441 года на свадебном банкете между Сфорцами и Висконти; десерт имел форму Torrazzo, колокольни города Кремона (откуда, возможно, и происходит само название торрона). Факт остается фактом, что «на бумаге», первое упоминание о Cremona Nougat относится только к 1543 году.
Самодельная мягкая нуга - быстрый рецепт
X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTubeпроизводство
Нуга - это десерт, характеризующийся смесью BASE, состоящей из: сахара, глюкозы, яичных белков, меда, миндаля или фундука или фисташек или грецких орехов, а также покрытия из двух тонких вафель.
Процесс производства нуги является своеобразным и основан на непрерывном и непрерывном перемешивании теста с постепенным повышением температуры (до тех пор, пока оно не достигнет мягкой и пенистой консистенции). Начальная скорость биения нуги должна быть очень высокой, чтобы облегчить сборку и увеличение объема, в то время как температура НЕ должна превышать 40 ° C.
Продолжить раствор сахарной пудры вместе с глюкозой, лиофилизированным яичным белком, разведенным в 1: 4 растворе, и, возможно, небольшим процентом воды; когда температура и объем увеличиваются, смесь становится беловатой. Наконец, в состав добавляется мед, который в зависимости от его количества придаст нуге особый вкус.
Пищевая композиция на 100 г миндальной нуги. Контрольные значения таблиц пищевой композиции - INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Пищевая ценность (на 100 г съедобной порции) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Приготовленная таким образом смесь нуги должна быть закреплена в течение не менее 60 минут, после чего она сразу переходит к приготовлению пищи; последний осуществляется с минимальной скоростью перемешивания при температуре около 90 ° С. Таким образом, происходит почти полное обезвоживание нуги.
Затем поджаренные орехи добавляют в процентах от 30 до 55% от общего количества, следя за тем, чтобы тесто поддерживало температуру около 50-60 ° С.
Чтобы придать форме нуги, наконец, можно обрабатывать ее вручную в деревянных формах (покрывая их вафлями и прижимая их вручную) или механически с помощью прокатки (на холодных роликах, которые укладывают лист нуги между двумя вафлями на выходе).
В обоих случаях нуга нарезается при температуре 40 ° C, если она жесткая, или при комнатной температуре, если она мягкая.
Пищевые свойства
Нуга - это сладкая пища, в которой есть много негативных моментов. Прежде всего, помните, что большая концентрация простых сахаров неумолимо способствует формированию кариеса (особенно в случае мягкой нуги, которая имеет тенденцию цепко прилипать к эмали); не в последнюю очередь, риск перелома зубов. Твердая нуга на самом деле является одним из продуктов, наиболее ответственных за растрескивание зубов, поэтому желательно уделять пристальное внимание во время жевания.
Нуга - это также пища, богатая общим количеством калорий, которая в основном состоит из сахара (простые углеводы), меда (простые углеводы) и сухофруктов (липиды); Эти характеристики делают нугу абсолютно нежелательной пищей в случае избыточного веса (из-за избытка калорий), а также сахарного диабета 2 типа (из-за гликемической нагрузки и индекса, не подходящего для патологии).
Порции и частота потребления нуги всегда должны учитывать ежедневный рацион и, прежде всего, состав пищи, который обычно предшествует положению на стол. Однако еженедельная частота и порции, превышающие 10-20 г, уже считаются чрезмерными.
Библиография:
- Mangitalia - C. Barberis - Donzelli Virgola - страница 267
