всеобщность
Лосось является типичной рыбой некоторых субарктических и арктических районов. Однако его размножение также может происходить в более южных районах, хотя это, безусловно, НЕ характерное животное в центральной и южной Европе.
Лосось, предназначенный для употребления в пищу, относится к 1-й группе основных продуктов питания. С точки зрения питания, его потребление направлено на достижение рекомендуемого рациона: белков, минеральных солей, некоторых витаминов группы В, витамина D, витамина А и незаменимых жирных кислот.
В рационе лосось можно употреблять «еженедельно». Порции 150-250 г, максимум каждые 2-3 дня, фактически достаточно для удовлетворения основных критериев здорового и правильного питания. В связи с этим необходимо указать, что всегда целесообразно поддерживать определенную вариабельность рациона питания; Поэтому лучше избегать потребления только лосося, исключая другие рыбопродукты, поскольку он также (как и любая другая пища) имеет аспекты, которые не являются полностью положительными или противоречивыми.
Следует также добавить, что лосось является очень богатой жировой пищей; поэтому рекомендуется точно оценивать порции (которые должны быть связаны с индивидуальными потребностями) и избегать, особенно в случае избыточного веса, его контекстуализации в рецептах, богатых приправами жиров (масло, сливки и т. д.).
Лосось как еда: как вы кушаете?
Лосось - это пища, пригодная для различных видов потребления.
В «свежем состоянии» его мякоть деликатна и приятна (где «свежий» означает «НЕ работал» с другими способами сохранения, кроме заморозки); Есть и другие продукты, полученные с помощью альтернативных систем, среди которых наиболее характерным является курение (сопровождаемое легким посолением), но сегодня также довольно часто консервировать лосося с помощью жидкости (рассол)., Лосось в форме паштета потребляется меньше (и менее ценится).
Многие люди не знают, что лосось не потребляется только мышцами и жиром, что обычно называют «мясом». Его яйца, особенно в определенных местах, считаются настоящим лакомством. Будьте осторожны, хотя! Те, кто ожидает более или менее «анонимный» вкус, похожий на вкус яиц-рыб или яиц летучей рыбы, или те, кто привык к тонкому вкусу русской икры, могут остаться неприятно разочарованными; на самом деле, икра лосося отличается намеками на «взрывчатку» омега-3, настолько интенсивную, что она подавляет любой другой ингредиент на тарелке. Также некоторые субпродукты лосося кажутся съедобными и в целом приятными на вкус; печень, безусловно, самая известная. Как и вышеупомянутый орган трески, вердески и других рыб холодного моря, печень лосося также очень богата омега-3 и вместе с другими частями «отходов» в торговле своим мясом часто используется для приготовления пищевые добавки. Сама по себе печень лосося является довольно простым в приготовлении продуктом, но, будучи органом, который сильно подвержен воздействию определенных загрязняющих веществ, если он предназначен для потребления человеком, его следует изготавливать из контролируемых животных, игнорируя вместо этого разводимых существ, не уважая дисциплинарное.
Возвращаясь к лососевому мясу, мы кратко упомянем самые распространенные в нашей стране рецепты, которые, честно говоря, не могут похвастаться настоящей кулинарной традицией, характерной для этой еды. Свежий лосось (также размороженный), особенно в последние годы, часто включается в рецепты сырой рыбы. В одиночку или в составе более или менее экзотических смесей, в настоящее время он является основным ингредиентом японских суши ( сашими, нигири, ошизуши, футомаки и т. Д.), В которых также можно сочетать его с продуктами, содержащими яйца ( икура ). Необработанное сырое мясо лосося подходит для производства карпаччо или тартара из свежей, копченой или маринованной рыбы. Что касается кулинарных систем, вместо этого пар и выпечка более распространены, с использованием или без использования соленой корки.
Существует два разных вида курения: промышленный (возможно, также химического типа, как для некоторых колбас), который также включает в себя первый посол и последующий вакуум, а также другую домохозяйку. Последнее (см. Видео рецепт) также может быть выполнено внутри домашней печи; он предусматривает небольшое первоначальное посоление и проводится «в холодном состоянии» (с выключенной духовкой, в которую вставлена пропаренная древесина), поэтому он не сильно продлевает срок хранения пищи. С другой стороны, он позволяет настроить вкус в зависимости от типа используемой древесины.
Что касается маринования, есть несколько разных рецептов. Некоторые основаны на обезвоживании лосося путем соления (с небольшим количеством сахара) и последующей регидратации в ароматизированных суспензиях (вода, сок цитрусовых, травы, масло и т. Д.); другие напрямую используют ароматизированные жидкости с осмотической силой, намного превышающей мясо (как правило, с высоким процентным содержанием сахара и соли), чтобы «укрепить» ткани во время их ароматизации.
Однако (поскольку это сырая пища для потребления), мы напоминаем вам, что перед курением или маринованием всегда необходимо применять понижение температуры, чтобы избежать какого-либо риска паразитоза.
Если свежее мясо, копченое или маринованное в лососе, оставляет место для кулинарного воображения, то нет особого указания в отношении лосося в банках и паштете из лосося. Последний часто используется при приготовлении канапе, закусок, закусок и сэндвичей, а тот, что в банке, идеально подходит для сухой пасты в качестве начинки для тортелли или в качестве сопутствующего соуса.
Качество и споры лосося в рационе
Давайте теперь сосредоточимся на качестве сырья, доступного на рынке. Существуют различные виды лосося, но в Италии (а также в остальной части Европы) в основном потребляется атлантический лосось (биноминальная номенклатура: Salmo salar ).
Большая часть лосося в национальных банках поступает из иностранных аквакультур и поступает в Италию в замороженном виде, который размораживается только до розничной продажи. Поэтому нет веской причины покупать его «на рынке», а не в морозильном прилавке (где, кроме того, это будет стоить еще меньше). Единственная деталь, которая ДЕЙСТВИТЕЛЬНО делает различие между «лососем и лососем», касается происхождения, предназначенного для разведения рыбы или выловленной рыбы . Подчеркивая тот факт, что аквакультуры НЕ все одинаковые (некоторые отличаются высоким качеством кормов и низкой плотностью населения), важно помнить, что выловленный лосось (в действительности называемый «диким») качественно лучше других. В настоящее время состав корма можно варьировать в зависимости от получаемого продукта, а также от концентрации питательных веществ и пигментов, отвечающих за окраску лосося; последняя особенность также может быть усилена путем ограничения присутствия ракообразных, которые естественным образом присутствуют в рационе дикого лосося (которые очень богаты этими молекулами). На практике мясо этих рыб можно «раскрасить», добавив в корм провитамины типа А, немного похожие на лососевую форель. Помните, что последний НЕ гибридный вид, а радужная форель с розовым мясом, получаемая путем кормления рыб мукой, особенно богатой каротиноидами.
К сожалению, промысла дикого лосося НЕ достаточно для удовлетворения рыночного спроса, поэтому разведение совершенно необходимо; тем не менее, эта мера также не защищает окружающую среду от экологического ущерба, вызванного чрезмерным спросом на лосося. Рыбоводческие хозяйства, на самом деле, также требуют присутствия мелкой рыбы и ракообразных, которые поэтому вылавливаются, и эта деятельность довольно значительно ослабляет основы морской пищевой цепи.
Роль лосося в рационе
Свежий лосось - это продукт, который часто появляется в рационах, независимо от того, являются ли они питательными препаратами. Однако, как мы увидим позже, он не подходит для любой диеты; фактически, из-за его высокой теплотворной способности, он может быть противопоказан в рационе малоподвижных людей с избыточным весом. Его наиболее интересное диетическое применение касается диеты против метаболических заболеваний (главным образом дислипидемии и гипертонии). Последнее применение обусловлено особой питательной ценностью лосося, которая отличается богатством незаменимых жирных кислот группы омега-3 (в частности, ЭПК и ДГК) и астаксантина (каротиноид). В настоящее время хорошо известно, что липофильные молекулы группы омега-3 не могут вырабатываться организмом независимо, поэтому их обязательно необходимо вводить с пищей. Их метаболический эффект (в дополнение к энергетическому) является двухвалентным: они являются предшественниками некоторых «хороших» эйкозаноидов и составляющих клеточной мембраны; Более того, их присутствие, по-видимому, снижает уровень холестерина, улучшает соотношение ЛПНП / ЛПВП, снижает гипертриглицеридемию, снижает артериальную гипертензию, борется с системным воспалением, предотвращает возникновение тромбов в пользу сердечно-сосудистого риска и снижает осложнения, связанные с сахарным диабетом типа 2. Астаксантин, с другой стороны, является провитамином А с антиоксидантным и окрашивающим действием; это молекула, ответственная за розовую окраску мяса лосося, которая играет метаболическую роль в защите от свободных радикалов и полезной кожной функции от солнечных ожогов.
Любопытно узнать, что среди различных добавок омега-3 есть также так называемое лососевое масло (для мужчин и животных). В дополнение к хорошо известным цепям незаменимых жирных кислот, это апельсиновое масло (продается в виде коллагеновых шариков) продвигается благодаря наличию антиоксиданта астаксантина и фосфолипидов (вероятно, полученных из нервной ткани рыб). Метод извлечения лососевого масла мало известен широкой публике, но нельзя исключать, что он включает переработку определенных отходов, полученных от сбыта мяса.
С другой стороны, следует помнить, что лосось относится к категории жирной рыбы, поэтому это пища с высокой теплотворной способностью. Это означает, что любое постоянное и значительное злоупотребление пищей (возможно, связанное с другими «сомнительными» формами поведения) может способствовать возникновению избыточного веса. Давайте не будем забывать, что среди различных причин возникновения метаболических заболеваний, упомянутых выше (со ссылкой на положительные эффекты омега-3), помимо индивидуальной предрасположенности, сидячего образа жизни и несбалансированного питания, есть и сам избыточный вес. В свете сказанного до сих пор нетрудно понять, почему лосось редко появляется в рационе против ожирения . Чтобы быть точным, эта пища могла бы быть контекстуализирована более или менее эффективным способом также в этих схемах питания, имея, однако, предвидение, чтобы уменьшить количество масла от общей приправы; однако, при соблюдении критерия «применимости» порций (то есть, по крайней мере, достаточных весов, чтобы дать чувство сытости), включение лосося в рацион сидячего субъекта станет довольно сложным и не всегда оправданным.
Давайте также не будем забывать, что лосось - это пища, богатая белками с высокой биологической ценностью, или, скорее, с запасом незаменимых аминокислот, довольно хороших и в значительных количествах; этот аспект особенно ценится спортсменами и культуристами.
Что касается минеральных солей, то мясо лосося довольно богато железом, калием и фосфором, а в отношении витаминов - провитамин А (астаксантин), витамин D (колекальциферол), витамин РР ( Ниацин) и витамин B1 (тиамин).
Для субъектов без осложнений лосось всегда очень важен в рационе и в любой форме, в то время как беременным женщинам необходимо его готовить, чтобы избежать риска микробиологического загрязнения.
