Селезенка как пища Р.Боргаччи

какие

Что такое селезенка?

Селезенка - это орган животного происхождения - с иммунной функцией, гемокатетический, боевой, резервный и кроветворный - часто используемый в качестве пищи.

Это часть пятой четверти животного и попадает в набор субпродуктов.

Типы селезенки, проданные для пищевых целей, - свинина, говядина и овцы. Это традиционные блюда кухни разных регионов, особенно в центре и на юге полуострова. В основном это вареные вареные, тушеные или жареные.

Селезенка классифицируется в первую основную группу продуктов - мясо, яйца и рыбные продукты - даже если на самом деле это не настоящая мышца. По существу, он содержит специфическую паренхиму - заключенную в фиброзную капсулу - хорошо сосудистую и состоящую в основном из красной пульпы - из-за высокого содержания крови - и во вторую очередь из белой пульпы - вместо лимфоидной природы.

Селезенка имеет характерный внешний вид, который, однако, может меняться в зависимости от животного происхождения. У свиньи удлиненная, темно-красная, со слегка морщинистой поверхностью.

Знаете ли вы, что ...

У людей и морских млекопитающих селезенка имеет тонкий мышечный слой, расположенный чуть ниже фиброзной капсулы, который служит для сдавливания ее путем проливания содержащейся в ней крови непосредственно в кровоток. Это способствует оксигенации тканей и увеличивает способность к апноэ. Сжатию селезенки также поддерживают определенные упражнения пранаямы и положения йоги, начиная со смещения крови из-за погружения и глубокого гидростатического давления окружающей среды.

Гистологическая и цитологическая природа селезенки существенно влияет на ее питательные свойства. В дополнение к обеспечению белков с высокой биологической ценностью, витаминов и минералов, специфичных для пищевой группы, этот орган необычайно богат железной рудой с высокой биодоступностью. С другой стороны, он также имеет менее желательные характеристики; среди них прежде всего высокое содержание холестерина и соотношение насыщенных / ненасыщенных жиров 1: 1. Он также богат пуринами, нежелательными для людей, страдающих гиперурикемией или камнями / почечной литиозом мочевой кислоты.

Пищевые свойства

Пищевые свойства селезенки

Селезенка относится к первой фундаментальной группе пищевых продуктов - питательному источнику незаменимых аминокислот, минеральных солей и специфических витаминов.

У этого есть умеренная поставка энергии, главным образом обеспеченная белками, сопровождаемыми липидами. Пептиды имеют высокую биологическую ценность, то есть содержат все незаменимые аминокислоты в нужных количествах и пропорциях по сравнению с моделью белка человека. Липидный профиль селезенки показывает почти равное распределение между насыщенными и ненасыщенными жирами; Полиненасыщенные вещества недостаточны.

Селезенка не содержит волокон и, независимо от пищевого статуса убитого животного, очень богата холестерином. Не содержит лактозу, глютен или гистамин; вместо пуринов и аминокислот фенилаланина предостаточно.

Что касается витаминов, то селезенка содержит много водорастворимых В-групп, особенно: тиамин (вит В1), рибофлавин (вит В2) и ниацин (вит РР); это очень заметно, поскольку в продуктах животного происхождения редко встречается аскорбиновая кислота (вит С). За исключением ретинола и его эквивалентов (вит А и провитамин А), содержание жирорастворимых витаминов, как правило, не имеет значения. Примечание : витамин С является термолабильным, поэтому он не «сопротивляется» приготовлению пищи, необратимо дезактивируя себя перед употреблением в пищу.

Что касается минералов, селезенка отличается превосходной концентрацией железа - с высокой биодоступностью. Уровни фосфора и цинка превосходны; калий дискретный.

Гигиенические аспекты селезенки как пищи

Селезенка является органом, ответственным за размещение лимфоцитов Т, В и моноцитов, деградацию эритроцитов и состарившихся тромбоцитов, рециркуляцию железа из гемовой группы эритроцитов, хранение крови и, только на эмбриональной стадии, генерирование клеток кроветворной линии.

Он не метаболизирует лекарства, такие как печень, и не фильтрует кровь, как почки; это означает, что, хотя он содержит много крови, по сравнению с вышеизложенным, «он не должен» содержать фармакологические остатки и загрязнители - тяжелые металлы, пестициды, диоксины, PFAS и т. д. Тем не менее, это хорошая идея, чтобы купить селезенку из регулярных, сертифицированных источников, которые проводят регулярные ветеринарные проверки, и которые отслеживаются и отслеживаются.

Селезенка не особенно подвержена паразитозу. Бактериальные инфекции могут достигать его, особенно когда животное серьезно болеет и подвергается сепсису; в этом случае существа из официальных скотобоен не размещаются на рынке. Вместо этого, селезенка чаще вступает в контакт с вирусными агентами, но обычно это патология, с которой иммунная система животного борется самостоятельно. Однако, будучи пищей, которую нужно готовить путем полной и глубокой кулинарии, мы можем определить, что селезенка не имеет более высокого биологического и микробиологического риска, чем мышечные порезы.

диета

Селезенка как пища в рационе

Селезенка является довольно дешевой и очень питательной пищей, которая поддается в правильных порциях и количествах рациону всех здоровых людей. Также рекомендуется в диетотерапии против избыточного веса, это не обязательно должно уменьшить использование масла или масла во время приготовления, чтобы обеспечить нормолипидное и низкокалорийное потребление.

Соотношение жирных кислот (насыщенных: ненасыщенных) не отличное. Кроме того, в части селезенки больше холестерина, чем нужно принимать за день. Если быть точным, в 100 г свиной селезенки содержится более 350 мг, тогда как рекомендуемое количество для здорового человека составляет всего 300 мг / день (избыток 17% по сравнению с суточной квотой). Для гиперхолестеринемии проблема еще более острая, учитывая, что они не должны превышать 200 мг / день (избыток в 75% по сравнению с суточной квотой). Поэтому мы можем с уверенностью определить, что это пища, не подходящая для диеты при гиперхолестеринемии.

Селезенка, богатая белками с высокой биологической ценностью, очень полезна в рационе тех, кто находится в условиях повышенной потребности в белке; например: беременность и лактация, рост, чрезвычайно интенсивные и / или длительные занятия спортом, пожилой возраст - из-за расстройства пищевого поведения и склонности к гериатрической мальабсорбции - патологическое мальабсорбция, выздоровление от специфического или генерализованного недоедания, ухудшение состояния и т. д.

Селезенка является отличным пищевым источником биодоступного железа и, регулярно потребляемая в рационе, оптимизирует потребности в питании. Это больше и, если не удовлетворено должным образом, связано с частотой возникновения железодефицитной анемии у фертильных, беременных женщин, марафонцев и вегетарианцев - особенно у веганов. Селезенка способствует удовлетворению потребности организма в фосфоре, особенно в костях, в фосфолипидах клеточных мембран, в нервной ткани и т. Д. - но также очень часто встречается в еде. Содержание цинка, необходимое для гормонального синтеза и антиоксидантной защиты ферментов, более чем заметно. Селезенка не считается важным источником калия - подщелачивание, необходимое для функционирования мембранного потенциала и очень полезное в борьбе с первичной артериальной гипертензией, - но все же способствует удовлетворению особых потребностей - больше в случае повышенной потливости, например, в спорте, повышенный диурез и диарея. Напомним, что недостаток этого иона вызывает, особенно связанные с недостатком магния и дегидратацией, возникновение мышечных спазмов и общую слабость.

Селезенка очень богата витаминами группы В, все коферментные факторы имеют большое значение в клеточных процессах. Поэтому его можно считать отличной опорой для функционирования всех тканей организма. Содержа заметную дозу ретинола и / или его эквивалентов (вит А и / или РАЭ), он участвует в поддержке зрительных функций, репликации клеток, репродуктивной функции и т. Д.

Содержание витамина С - аскорбиновой кислоты: антиоксиданта и важно для иммунной системы - обычно почти не связано с продуктами животного происхождения, интересно, хотя и имеет второстепенное значение. Однако из-за гигиенических, органолептических и вкусовых особенностей селезенка нуждается в глубокой кулинарии, вплоть до самой сути пищи, с температурами выше, чем при пастеризации. В свою очередь, витамин С является термолабильным; следовательно, при воздействии высоких температур он имеет тенденцию к ухудшению. Вот почему селезенка не может считаться важным источником аскорбиновой кислоты.

Селезенка несет очень значительное количество фенилаланина и не входит в число продуктов, пригодных для фенилкетонурии. Содержащий важные уровни пуринов, он не рекомендуется для тех, кто страдает от гиперурикемии - особенно тяжелой, с приступами подагры - и для тех, кто имеет большую склонность к калькулезе / почечному литиазу мочи. Вместо этого он подходит для непереносимости лактозы, целиакии и гистамина. Не допускается в вегетарианской и веганской диете. Это не подходит для индуистской и буддийской пищи; если это происходит от разрешенных животных - кошерных / халяльных - это не имеет противопоказаний для мусульманской и еврейской религий.

В отношении гигиенических аспектов, упомянутых выше, необходимо уделять пристальное внимание выбору источника поставки, который обязательно должен быть регулярного и сертифицированного типа и, возможно, высокого качества.

Средняя доля селезенки составляет 100-150 г (около 100-150 ккал).

кухня

Как готовится селезенка?

В итальянской гастрономической традиции они потребляются прежде всего: селезенка из свинины, селезенка из говядины, селезенка из телятины и селезенка из баранины.

Перед приготовлением селезенки необходимо тщательно ее подготовить. Это продано целое, чистое и убранное, но иногда все еще заключенное в капсулу. Внутреннюю селезенку едят из селезенки, заключенной в тонкий, но устойчивый волокнистый слой соединительной ткани, который не размягчается во время приготовления пищи. По этой причине селезенки необходимо сохранять только паренхиму, то есть красную и белую мякоть, заключенную внутри капсулы. Достаточно разрезать орган по длине и опорожнить его ложкой или поверхностно поцарапать его - терпеливо, не разрушая его.

Селезенка готовится в основном вареной, тушеной или жареной. Самые известные рецепты: сэндвич с селезенкой (Pani câ meusa) - Сицилия, особенно в городах Палермо и Катания - ягненка coratella - Марке, Умбрия, Лацио - и Винчиграсси - Марке.

Обычно селезенку сопровождают другие продукты той же категории, особенно печень и легкие, а также кишечник, тимьян, сердце и т. Д. За исключением винчиграсси, селезенка не сопровождает макароны так часто, как хлеб.

Пищевая и винная комбинация селезенки зависит от конкретного рецепта; однако предпочтительны белые вина, например, Bianco pisano di San Tropé или Bianco virgin из Валь-ди-Кьяна.