Пища, богатая жирами или липидами, - это все те продукты, которые с химической и пищевой точек зрения отличаются высоким потреблением триглицеридов и / или холестерина.
Триглицериды и холестерин
Жиры - это вещества, растворимые в органических растворителях и не очень растворимые в воде; Трудно определить функциональную единицу жиров, так как они представляют собой довольно неоднородную группу всех разных молекул.
Классификация основных жиров
Содержащие глицерин: нейтральные жиры (моноглицериды, диглицериды и триацилглицерины или триглицериды ), простые эфиры глицерина (гликозилглицериды и фосфоглицериды; фосфатиды; фосфатидилглицериды; фосфоинозитиды)
НЕ содержит глицерин: сфинголипиды (керамиды, сфингомиелины, гликосфинголипиды), алифатические спирты и воски, терпены и стероиды ( холестерин ), жирные кислоты
- Триглицериды: триглицериды или триацилглицеролы являются нейтральными липидами, содержащими жирные кислоты, связанные с молекулой глицерина; в питании они дают 9 ккал на грамм и составляют около 25-30% энергетического рациона. Их состав в жирных кислотах представляет собой характерный элемент между хорошей и плохой диетой; на самом деле, жирные кислоты, которые их составляют, обычно отличаются друг от друга (даже если в среднем они содержат более 16-18 более или менее насыщенных атомов углерода), и их природа отличает их особенности, а также их влияние на питание.
- Холестерин: холестерин является наиболее распространенным стероидом в организме и НЕ является необходимым, так как около 70% общего количества происходит из эндогенного ацетил-КоА. Это основной субстрат для синтеза стероидных гормонов, а витамин D также представляет собой структурный элемент клеточных мембран; Единственный способ устранения холестерина - это кал, при котором его выливают через желчные соли (соединения, отвечающие за переваривание пищевых липидов).
- Основные компоненты: среди молекул липидов также есть важные питательные вещества, то есть организм не способен производить самостоятельно. К ним относятся полиненасыщенные жирные кислоты серий омега-3 и омега-6, а также растворимые в ЛИПО витамины: А, D, Е, К.
Различие продуктов, богатых жирами
Среди продуктов, богатых жирами, можно провести различие между теми, которые богаты только триглицеридами, теми, которые богаты триглицеридами и холестерином, и теми, которые содержат значительное количество холестерина, но пропорционально не так богаты триглицеридами.
Продукты, богатые триглицеридами
Продукты, богатые только триглицеридами, в основном приправляют растительными маслами. Эта категория продуктов питания отличается потреблением триглицеридов в 99, 9% от общего веса и только следами воды. Они поставляют 899 ккал на 100 г съедобной порции соответственно, но их качественный состав может значительно варьироваться в зависимости от экстрагируемой пищи.
Масла отличаются друг от друга природой жирных кислот, которые, как и ожидалось, определяют полезные химико-физические характеристики различных пищевых препаратов. Например, масла, богатые мононенасыщенными и насыщенными жирными кислотами (гидрогенизированные и другие), но бедные полиненасыщенными жирными кислотами, пригодны для жарки гораздо больше, чем другие, так как имеют довольно высокую температуру дымообразования (PF). Это относится к пальмовому маслу (PF 240 ° C), а также к оливковому маслу экстра-класса (PF 210 ° C), последнее ограниченно используется при жарке из-за явно более высоких затрат по сравнению с тропическими экстрактами или семян. То же относится и к маслам, пригодным для консервирования пищевых продуктов в масле; также в этом случае содержание полиненасыщенных жирных кислот играет роль в пищевом процессе: поскольку эти питательные вещества легко перекисные, они отрицательно влияют на сохранность продукта, способствуя их прогорканию (перекисное окисление липидов). Поэтому масло из виноградных косточек, сои или подсолнечника не предназначено для консервации в масле, а оливковое масло экстра-класса (также богатое природными антиоксидантами: витамином Е и полифенолами) еще раз выделяется своей высокой полезностью для здоровья. даже при частом использовании. С другой стороны, при использовании сырья можно варьировать по многим продуктам, полученным из многочисленных сырьевых материалов, важно то, что рассматриваемое масло получают с помощью ХОЛОДНОЙ ОТПЕЧАТКИ (например, оливковое масло экстра-класса, соя, белье и т. д.); это абсолютно фундаментальное требование, так как основной пищевой характеристикой масла приправы является вклад незаменимых жирных кислот (семейства омега-6 и омега-3), которые, будучи легко термолабильными, могут испортиться после процесса экстракции (сдавливание горячий).
Есть и другие продукты, богатые триглицеридами, но без холестерина; среди них мы помним:
- Оливка, плод, из которого можно извлечь масло
- Авокадо, экзотический фрукт с очень высоким содержанием липидов SATURO
- Кокос, экзотический фрукт с очень высоким содержанием липидов в жирных кислотах средней цепи (сходных с таковыми в грудном молоке), из которых можно извлечь масло
- Арахис, «жареный» боб, из которого можно добывать масло
- Некоторые семечки более известны как орехи: грецкие орехи, миндаль, фундук, орехи пекан и т. Д.
Как уже говорилось, продукты, богатые только триглицеридами, обычно имеют растительное происхождение, и их значение в рационе варьируется в зависимости от конкретного продукта и его характеристик, или, скорее, от типа жирных кислот, которые их составляют. Мы также помним, что среди всех продуктов, упомянутых выше, продукты, которые на самом деле не богаты эйкозапентаеновой кислотой (незаменимой жирной кислотой категории омега-3 - EPA), с другой стороны, очень присутствуют в различных продуктах животного происхождения.
Продукты, богатые триглицеридами и холестерином
Продукты, богатые триглицеридами и холестерином, являются продуктами животного происхождения; Следует подчеркнуть, что, кроме некоторых особых случаев, они также характеризуются жирными кислотами типа SATURO, поэтому, как правило, снижают уровень холестерина и потенциально вредны для сердечно-сосудистой системы.
Продукты с высоким содержанием жира, особенно триглицериды и холестерин, ОСОБЕННО:
- Некоторые субпродукты или компоненты с пятой по четвертый: они включают мозг (также богатый незаменимыми жирными кислотами и фосфолипидами) и печень.
- Сливки, маскарпоне и выдержанные сыры (все): очевидно, существует определенная вариабельность общего содержания жира, которая зависит от сырья, используемого для приготовления сыра: козье молоко, буйволиное молоко, овечье или коровье молоко, цельное, обезжиренное или частично обезжиренное. Некоторые примеры зрелых сыров: Пармиджано Реджано, Грана Падано, Пекорино (все), Эмменталь, Эдамер, провола из цельного молока и т. Д.
- Сливочное масло, сало, сало, сало, сало и кожура свинины.
- Белое мясо С КОЖЕЙ: само по себе белое мясо рекомендуется при гиперхолестеринемической диете, так как отличается отличной «худобой»; ситуация меняется, если он употребляется с кожей, которая содержит очень высокие порции как холестерина, так и триглицеридов.
- Жирное мясо, в мешках и соленом, но не в обезжиренном виде - все. От бекона к колбасе; от ребер до мортаделлы.
- Некоторая рыба и все яйца рыбных продуктов: некоторые примеры - угорь (с должными различиями из-за происхождения, размера и времени вылова), живот тунца (хотя и богат EPA и низким содержанием насыщенных жирных кислот) ), крупные экземпляры лосося (хотя и очень богатые EPA и с низким содержанием насыщенных жирных кислот), икра, икра комовой рыбы, ботарга, морские ежи, икра летучей рыбы (широко используется при приготовлении сырой японской пищи). NB. Кожа рыбы, как и мясо белого, вносит значительный вклад в повышение уровня общего жира, поступающего с пищей.
- Яичный желток: сильно используется в кондитерских изделиях, таких как заварной крем, заварной крем и т. Д.
Продукты, богатые холестерином, но бедные триглицеридами
Удивительно, но некоторые производные рыбной продукции попадают в эту категорию; для непосвященных правильно сказать, что популяция НЕ обеспечивает достаточного потребления рыбы (особенно синей рыбы), но в этой категории моллюски и ракообразные НЕ ВОЗВРАЩАЮТСЯ и, наоборот, широко потребляются во всем мире. BIVALVI моллюсков и ракообразных отличает заметное потребление холестерина в связи с не чрезмерным содержанием триглицеридов; в частности мы упоминаем:
- Мидии и устрицы: особенно во время размножения эти организмы изменяют содержание холестерина в соответствии с гормональным циклом оплодотворения
- Креветки, крабы и все производные: в том числе мясо краба, крабовые когти (жареные), сурими, хвосты креветок, очищенные креветки и т. Д.
NB . В списке упоминаются ТОЛЬКО продукты, богатые жирами, из которых известны питательные свойства; тем не менее, можно сделать вывод, что также другие «похожие» продукты, принадлежащие к той же категории / роду (например, креветки с чесночным соусом в отношении ракообразных, упомянутые в последнем абзаце), могут иметь те же химические питательные характеристики и, следовательно, должны рассматриваться как таковые.
Библиография:
- Молекулярные основы питания - G. Arienti - Piccin - pag 131
- Уровни рекомендуемого потребления питательных веществ для населения Италии ( LARN ) - Итальянское общество питания человека (SINU)
