Пищевые продукты готовятся, чтобы положительно изменить некоторые из их характеристик, таких как переваримость .
Фактически, кулинария определяет процессы, подобные пищеварительным, превращая сложные химические вещества в более простые. Крахмал, содержащийся в злаках, при воздействии источника тепла может, например, частично превращаться в более простые сахара (гликемический индекс увеличивается при варке).
Эффекты приготовления:
Пищевая ценность: природа богата такими продуктами, как бобы, горох, картофель, которые, несмотря на приятный вкус и хорошую питательную ценность, содержат антипищевые факторы, которые мешают их употреблению в пищу. Многие из этих факторов становятся неактивными при приготовлении пищи.
Гигиеничность В продуктах питания всегда присутствует микробная нагрузка, которая, к счастью, в основном разрушается при термообработке. Имейте в виду, однако, что некоторые микроорганизмы производят термостойкие токсичные вещества (токсины).
Ферментативная активность Ферменты, содержащиеся в пищевых продуктах, обеспечивают их естественную деградацию, делая их несъедобными. При варке ферменты инактивируются, а ферментативные процессы блокируются.
Изменения в цвете - некоторые овощи желтеют из-за присутствия кислых веществ. Чтобы противодействовать этому эффекту, есть те, кто добавляет пищевую соду в воду. Эта практика отрицательно влияет на некоторые витамины. Чтобы уменьшить пожелтение, просто добавьте немного поваренной соли.
Изменения в углеводах
Крахмал является основным пищевым углеводом (крупы, бобовые, картофель и т. Д.). При нагревании гранулы крахмала переходят в воду для приготовления пищи, которая приобретает характерный липкий вид. Наличие кислых веществ ограничивает это явление (если вы хотите получить рис с хорошо отделенными зернами, просто добавьте в воду уксус или лимон). Если нагревание происходит при очень высокой и сухой температуре, крахмал превращается в более мелкие молекулы (декстрины), темнеет и развивает особенно приятные запахи (выпечка, такая как хлеб, печенье и т. Д.). Образование декстринов делает пищу более удобоваримой.
Даже самые простые сахара претерпевают превращения (сахароза превращается в карамель). В присутствии белков простые сахара реагируют с ними с образованием коричневых продуктов, которые больше не могут использоваться организмом (снижение питательной ценности). Феномен этого типа - реакция Майяра (например, при выпечке хлеба) между глюкозой и лизином.
Липидные модификации
Ответственными факторами являются температура и кислород в воздухе. Происходящие явления влияют как на липиды, содержащиеся в пище, так и на те, которые добавляются в качестве приправы.
Разрушение молекул триглицеридов: образуются свободные жирные кислоты и глицерин; отчасти глицерин превращается в токсичное вещество, называемое акролеином: жир становится темным, пенится и выделяет раздражающие пары. Температура, при которой начинается образование паров, определяется как температура дыма и соответствует началу разложения жира. Сало и масло имеют более низкую точку дымообразования, чем у многих других приправ, поэтому не рекомендуется использовать их в качестве жиров для жарки. Не рекомендуется использовать одно и то же масло для жарки несколько раз. Наиболее подходящим маслом для жарки является оливковое масло первого отжима, а затем арахисовое масло.
Явления полимеризации: реакции, в которых многие молекулы соединяются вместе, образуя макромолекулы, которые определяют увеличение вязкости жира и снижение усвояемости.
Явления самоокисления и прогоркания: из-за реакции между ненасыщенными жирными кислотами, присутствующими в жире, и кислородом в воздухе (неприятные и вредные запахи и запахи).
Модификации белка
Приготовление пищи не вызывает значительного снижения питательной ценности белков, но приводит к увеличению их усвояемости. Однако чрезмерно длительное приготовление пищи может привести к снижению доступности некоторых основных АА, таких как цистеин, триптофан, метионин, лизин.
Если приготовление пищи, богатой белком, осуществляется в кислой среде (например, в присутствии уксуса, лимона и томатного соуса), изменения аналогичны тем, которые получены при переваривании (образование более мелких молекул).
Реакция трансформации, которая снижает пищевую ценность белков, - это реакция между белками и сахарами (реакция Майяра). Негативные явления возникают при длительном приготовлении пищи, особенно обжаривании, чтобы уменьшить способность белков связывать воду; это следует за более трудным действием со стороны желудочного сока (меньшая усвояемость).
Кипячение определяет прохождение растворимых белков в воде с потерей питательной ценности, если бульон не используется.
- если белковый корм вводится в уже кипящую воду, высокая температура вызывает коагуляцию поверхностных белков с защитой растворимых белков, находящихся внутри массы; это следует за хорошим вареным мясом и плохим бульоном;
- если кусок мяса погружается в холодную несоленую воду по мере нагревания, растворимые белки попадают в кулинарную жидкость, которая становится богаче; так что у тебя хороший отвар и плохо вареный.
Мясо и рыба содержат достаточное количество креатина, но при приготовлении пищи теряется хороший процент.
Изменения в витаминах и минеральных солях
Если операции приготовления не выполняются должным образом, могут быть зарегистрированы даже значительные потери витаминов из-за их плохой стабильности (в отношении тепла, света, кислорода, подкисляющих или подщелачивающих веществ).
Потери минеральных солей обусловлены их высокой растворимостью в воде для приготовления пищи.
Когда продукты варят, потеря витаминов и минеральных солей больше, если использовать слишком много кулинарной жидкости, если они слишком измельчены и если кипячение длится долго; при одной и той же варочной системе потери варьируются от одного продукта к другому в зависимости от кислотности и наличия природных антиоксидантных веществ.
Чтобы определить порядок потерь, относящихся к железу, можно сказать, что в овощных продуктах содержание этого элемента уменьшается примерно на 15% для приготовления пищи с большим количеством воды и примерно на 10% для приготовления на пару (без воды).
