Что такое прогорклость
Прогорклость - это естественный процесс химического разложения, с которым сталкиваются жиры, масла и другие липиды.
В области пищевых продуктов это нежелательное явление, которое приводит к ухудшению органолептических показателей и представляет потенциальную опасность для здоровья потребителя.
причины
Липолитическая (или гидролитическая) прогорклость вызвана ферментами липазы, которые атакуют триглицериды, удаляя жирные кислоты из глицерина; Присутствие этих питательных веществ в свободном состоянии и, в частности, короткоцепочечных жирных кислот, придает пище неприятные запахи и запахи (например, масляная кислота ответственна за плохой аромат прогорклого масла). Свободные жирные кислоты, и в частности ненасыщенные, также являются субстратом так называемой окислительной прогорклости, из которой они образуют пероксиды, которые распространяются по механизму радикальной цепи. Окислительная прогорклость приводит к образованию химических соединений различных типов, характеризующихся неприятными запахами и вкусами, а также к ухудшению питательных характеристик пищи (значительная потеря жирорастворимых витаминов).
Предотвратить прогорклость пищи
Прогорклости могут способствовать различные элементы, прежде всего содержание полиненасыщенных жирных кислот.
| Факторы, способствующие прогорклости | Факторы, препятствующие прогорклости |
| Богатство ненасыщенных жирных кислот | Отсутствие насыщенных жирных кислот |
| Высокая влажность | Низкая влажность |
| Высокие температуры | Низкие температуры |
Наличие кислорода (воздуха) Длительное время хранения | Добавление инертных газов, таких как азот (промышленная зона), хорошо закрытый контейнер после использования (бытовые) |
| Свет (прозрачное стекло) | Отсутствие света (темное стекло) |
Наличие органических катализаторов (таких как хлорофилл и порфирины) и неорганических, таких как следы меди, железа, свинца, кобальта и т. Д. | Отсутствие катализаторов и обилие антиоксидантных соединений, таких как витамин Е, каротиноиды, полифенолы, витамин С и флавоноиды. Например, жирные свиньи быстро прогоркают из-за почти полного отсутствия природных антиоксидантов. |
Чтобы предотвратить прогорклость, пищевая промышленность обычно добавляет антиоксиданты в продукты, особенно богатые липидами; к ним относятся аскорбиновая кислота, аскорбилпальмитат, бутилированный гидроксианизол (ВНА), бутилированный гидрокситолуол (ВНТ) и пропилгаллат. Другие консерванты, такие как этилендиаминтетрауксусная кислота (ЭДТА), избегают окисления из-за неорганических катализаторов, изолирующих атомы металлов.
Согласно сказанному, масла, наиболее восприимчивые к прогорканию, являются теми друзьями нашего здоровья (виноградное масло, конопляное масло, льняное масло и другие масла, богатые омега-3 и омега-6). Если они не произведены холодным прессованием и хранятся надлежащим образом, эти масла могут прогоркать и вызвать проблемы со здоровьем у тех, кто их употребляет. Например, наличие мутагенных агентов может предрасполагать к риску рака толстой кишки и пищеварительного тракта. Кроме того, мы не должны забывать, что те же самые явления окисления, вызывающие прогорклость, могут происходить важным образом в организме (где много кислорода). По этой причине целесообразно сочетать интеграцию омега-3 и омега-6 с токоферолами (витамином Е).
