Что такое Zampone?
Zampone - это гастрономический препарат на основе мясного фарша, жира и кожуры, смешанный с другими ингредиентами, такими как соль и специи (аналог котехино).
Более конкретно, zampone относится к набору консервированных мясных продуктов; это колбаса, которую нужно есть после приготовления (длительной и длительной), так как в отсутствие тепловой обработки зампон не использует достаточную усвояемость.
Zampone и Zampetto
Zampone это не лапа; последний состоит из свежей конечности свиньи (триномиальная номенклатура: Sus scrofa domesticus ), надлежащим образом очищенной и приготовленной, в то время как zampone представляет собой «типичную салями», которая включает в себя определенный процесс производства свинины.
Zampone отличается от салями, колбас, котечино, нуджа, салама да суго, сангвиначчо и т. Д. для различной ткани мешка; то есть, пока фарш из других продуктов помещают в оболочки для животных (крупного рогатого скота) или синтетические (например, из целлюлозы) или в другие карманы, состоящие из полых органов (например, мочевого пузыря), мясо зампоне упаковывается в мешки. внутри свиной ноги. Рассматриваемая конечность тщательно очищается от мышц и костей и сохраняет только внешнюю кожуру, пальцы и ногти; поэтому покрытие тампона перед упаковкой является абсолютно пустым.
Zampone «по определению» - это колбаса салями, которую нужно приготовить, типичная для Эмилии, особенно в провинции Модена, которая получила признание Защищенного географического указания (PGI). Похоже, что первые исторические следы производства костяшек относятся к 1500-м годам, в районе Мирандола (общее место на северной границе провинции Модена, на границе с районом Ломбардии Мантуя и на востоке, недалеко от западной сельской местности Феррары). Не случайно, что в дополнение к их родным городам, тампон также широко распространен в районах Феррары и Мантуи, а также в районах Реджо и Пармезана, а также в районе Кремоны.
При виде zampone выглядит как настоящая передняя нога свиньи, последняя состоит из наколенника вперед. В сыром виде он полный, трофический и розовый; он имеет лигатуру в верхней вершине, около разреза, и сохраняет полную целостность в остальной части колбасы. При приготовлении он приобретает более темный и блестящий цвет, а консистенция колеблется от твердого / плотного внешнего к смутно-желатиному и рыхлому внутри (из-за коллагена в кожуре). Средний вес сустава составляет около 1/2 кг, а длина всегда меньше 50 см.
производство
Производство zampone происходит аналогично cotechino, от которого он отличается упаковщиком в мешки. Измельченная смесь зампонов состоит в основном из постного мяса (плечо, бедро и голова; всего около 35%), жирного мяса (особенно горла и щеки; всего около 35%) и кожуры (всего ок. 30%). Затем в тесто добавляются соль, перец и другие специи, такие как: гвоздика, корица, мускатный орех и т. Д. (некоторые также используют вино).
Как только приготовление теста закончено, расфасовка происходит внутри чистой и хорошо опорожненной ноги; В заключение необходимо связать / сшить вершину, которая предотвращает выход содержимого кулинарии. На этом этапе zampone может использоваться для «свежей» продажи или для «упакованного» продукта.
Предварительно приготовленный рысак
Что касается упакованного продукта, необходимо подвергнуть его предварительной кулинарии; этот процесс происходит путем защиты зампона в алюминиевых пакетах, пропаривания его в течение нескольких часов (около 5) и обеспечения достижения температуры ≥ 80 ° C в центре продукта. Наконец, zampone запечатан в вакууме, упакован, маркирован и выставлен на продажу. NB . предварительно приготовленная рулька также может храниться при комнатной температуре, поскольку, помимо варки и хранения в вакууме, в нее часто добавляют антиоксиданты (аскорбиновая кислота или витамин С), консерванты (нитрит натрия) и усилители вкуса (глутамат натрия); концентрации варьируются в зависимости от марки и качества продукта.
кухня
Свежий zampone нуждается в очень долгом приготовлении, чтобы быть сделанным в холодной воде или в скороварке; он имеет гастрономическую ценность, которая явно превосходит стоимость предварительно приготовленной рульки, которая, с другой стороны, обеспечивает большую практичность потребления (более короткое время приготовления).
Zampone должен быть подан с сильным ароматом, богатым и в основном приготовленным; картофельное пюре и тушеная чечевица особенно подходят. Самым подходящим сочетанием еды и вина с зампоной, несомненно, является красное вино, насыщенное и обладающее сильной обезжиривающей способностью, например, Lambrusco di Sorbara, Oltrepo 'Pavese из Pinot Nero или Aquileia Merlot.
Пищевые свойства
Zampone - жирная и очень энергичная пища; он не подходит для гипокалорийной диеты против избыточного веса и, как правило, его потребление должно быть ограничено периодом рождественских каникул.
Потребление калорийности дампана дается в основном за счет липидов, которые имеют тенденцию к насыщению, что в сочетании с холестерином (также присутствует) делает зампон продуктом, которого следует избегать в случае гиперхолестеринемии.
Белки Zampone замечательны и имеют высокую биологическую ценность.
С солевой точки зрения, zampone приносит биодоступное железо и высокие концентрации натрия. Последнее, если оно в избытке в рационе, может представлять собой фактор риска возникновения гипертонии или усугубить существовавший ранее субъект. Поэтому Zampone не рекомендуется для людей, которые знакомы с гипертонией, открытой гипертонией или сердечно-сосудистым типом высокого риска.
С точки зрения витаминов, зампон должен быть богат водорастворимыми витаминами группы В; очевидно, что при наличии значительного времени приготовления разумно полагать, что термолабильная часть этих питательных веществ теряется или резко уменьшается.
Пищевая ценность
Пищевая композиция для 100 г Zampone, в готовой упаковке и Zampone, в упаковке, предварительно приготовленной [кипятят 20 минут внутри упаковки и сливают из жидкости, полученной в результате приготовления]. Справочные значения таблиц состава пищевых продуктов - INRAN
 | |||
| Zampone, предварительно приготовленный в упаковке | Zampone, упакованный предварительно приготовленный - отожженный и высушенный | ||
| Съедобная часть | 100, 0% | 100, 0% | |
| вода | 45.5g | 50, 0 г | |
| белка | 19, 1 г | 21, 4 г | |
| Преобладающие аминокислоты | - | Глутаминовая кислота, глицин, аспарагиновая кислота | |
| Ограничивающая аминокислота | - | - | |
| Липиды ТОТ | 31.6g | 25.9g | |
| Насыщенные жирные кислоты | - г | 8.48g | |
| Мононенасыщенные жирные кислоты | - г | 12.71g | |
| Полиненасыщенные жирные кислоты | - г | 2.91g | |
| холестерин | - мг | 95.0mg | |
| ТОТ Углеводы | 0.0g | 0.0g | |
| крахмал | 0.0g | 0.0g | |
| Растворимый сахар | 0.0mg | 0.0mg | |
| Пищевые волокна | 0.0g | 0.0g | |
| растворимый | 0.0g | 0.0g | |
| нерастворимый | 0.0g | 0.0g | |
| энергия | 361.0kcal | 319.0kcal | |
| натрий | 762.0mg | 699.0mg | |
| калий | 104.0mg | 95.0mg | |
| железо | 1, 5 мг | 1.4mg | |
| футбол | 22.0mg | 20.0mg | |
| фосфор | 170.0mg | 96.0mg | |
| Тиамин | 0.26mg | 0.27mg | |
| рибофлавин | 0.21mg | 0.28mg | |
| Ниацин | 3.00mg | - мг | |
| Витамин а | тр | тр | |
| Витамин с | 0.0mg | 0.0mg | |
| Витамин е | - мг | - мг | |
