Вода является широко используемой кулинарной средой как для теплопередачи, так и для диффузии ароматических компонентов. В зависимости от характера и цели приготовления, пищу можно готовить в холодной воде, горячей воде, под давлением или на водяной бане.
кипение
Кипячение заключается в погружении пищи в горячую или холодную воду, которую хранят или доводят до температуры около 100 ° С.
Разные продукты можно кипятить в холодной или горячей воде в зависимости от характера готовящегося препарата.
В холодной воде: мясо и кости для бульона (способствует потере водорастворимых веществ); сушеные овощи для смягчения кожи; картофель для эффективного приготовления.
В горячей воде: мясо для варки (чтобы избежать потери водорастворимых веществ), макароны для адекватного приготовления.
Отбеливание и бланширование - это две методики, которые применяются в некоторых продуктах и применяются в кипящей воде без крышки. Отбеливание - это метод, применимый к определенным овощам, а бланширование - это настоящая предварительная готовка.
Affogatura
Утопление заключается в медленном приготовлении пищи в воде или на дне овощей и воды. Это делается при низкой (80 ° C) и длительной кулинарии, периодически проверяя состояние пищи (это также можно практиковать на водяной бане).
Продукты, которые можно утопить в воде: яйца, колбасы, клецки. Пища, которая может утонуть в FONDO: рыба и птицы.
Принцип приготовления пара и давления
В паровой системе приготовления пища вступает в контакт с водой в газообразном состоянии и подвергается меньшим потерям, чем варка; Вы можете готовить в пароварке или в скороварке, но всегда используйте перфорированное дно, в котором находится приготовленная пища. На дно помещается вода, которая посредством пламени испаряется и передает тепло пище; в паровом котле (не под давлением) уровень воды на дне должен постоянно присутствовать.
При приготовлении на пару, чем больше внутреннее давление (1, 4-1, 5, всего до 2 бар), тем выше температура кипения, следовательно, температура приготовления; При использовании этой техники в скороварках дисперсии уменьшаются, что увеличивает потери термолабильных витаминов.
Наиболее подходящие продукты: овощи и злаки, картофель, рыба и мясо.
