Варенье и джем - это обработанные и консервированные продукты на основе: фруктов, сахара и пищевых добавок; оба рождаются с намерением дольше сохранять пищу, и в настоящее время они являются отличным методом сокращения отходов сельскохозяйственного производства.
Действующие правила в отношении варенья и мармелада. Определения
Ниже мы сообщаем о последних обновлениях, касающихся варенья и варенья, в соответствии с Законодательным декретом от 16 февраля 1993 года № 77 и Министерским декретом от 27 февраля 1996 года № 209 с отменой Указа Президента от 8 июня 1982, № 401, и последующие поправки . +
Определения продажи джема, джема и аналогичных продуктов
В настоящее время как товарное наименование, так и определение продукта джема и джема (вместе с ними: дополнительное варенье, каштановый крем и т. Д.) Относятся к Законодательному декрету от 20 февраля 2004 г. № 50 . Детально анализируя текст, выявляются некоторые определения, имеющие большое значение для джема, джема и других подобных продуктов:
- Определение джема : это гелеобразная смесь, полученная в результате обработки: концентрированной мякоти или пюре из одного или нескольких фруктов (со средним количеством ≥35% фруктовой мякоти), сахара и воды; для цитрусовых варенье может быть получено из целых фруктов, нарезанных или нарезанных. Количество мякоти / пюре, используемого для варенья, должно быть:
- ≥ 23% в варенье из красной смородины, рябины, облепихи, черной смородины, шиповника и айвы
- ≥ 15% в имбирном джеме
- ≥ 16% для яблочного варенья кешью
- ≥ 6% для джема из гранадиллы.
- Определение джема EXTRA : это гелеобразная смесь, полученная в результате переработки неконцентрированной мякоти одного или нескольких фруктов (со средним количеством ≥45% фруктовой мякоти), но для джема EXTRA «без семян» сделано исключение: малина ежевика, черная смородина, черника и красная смородина, которые можно получить частично или полностью из неконцентрированного пюре. Для цитрусовых, EXTRA варенье может быть получено из цельных фруктов, нарезанных или нарезанных. Некоторые фрукты НЕ МОГУТ быть смешаны для производства ЭКСТРА джема; это: яблоки, груши, сливы из косточки камня, дыни, арбузы, виноград, тыква, огурцы и помидоры. Количество мякоти / пюре, используемого для ЭКСТРА варенья, должно быть:
- ≥ 35% в варенье из красной смородины, рябины, облепихи, черной смородины, шиповника и айвы
- ≥ 25% в имбирном джеме
- ≥ 23% для яблочного варенья кешью
- ≥ 68% для гранадилла.
- Определение желатин : желеобразная смесь, полученная при переработке: сахаров, соков и водных экстрактов одного или нескольких видов фруктов (с количеством сока или водных экстрактов, аналогичным количеству джема).
- ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ определение желатина : желатин представляет собой гелеобразную смесь, полученную в результате обработки: сахара, сока, водных экстрактов одного или нескольких видов фруктов (с таким количеством сока или водных экстрактов, которые аналогичны таковым из варенья EXTRA); некоторые фрукты НЕ МОГУТ смешиваться с другими для производства ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО желатина; Это яблоки, груши, сливы, арбузы, виноград, тыквы, огурцы и помидоры.
- Определение джема : джем представляет собой гелеобразную смесь, полученную при переработке: мякоти, пюре, сока, водных экстрактов и кожуры цитрусовых, с количеством фруктов ≥20%, из которых часть ≥7, 5% должна поступать из эндокарпа из фруктов.
- Определение мармелада желе: мармелад желе - продукт, не содержащий нерастворимых веществ, за исключением небольших количеств тонко нарезанной кожуры цитрусовых.
- Определение каштанового крема : каштановый крем представляет собой гелеобразную смесь, полученную в результате обработки водой, сахаром и коричневым пюре ≥38%.
Определение сырья для варенья и варенья
- Фрукты : фрукты для производства джема и джема должны иметь определенные специфические требования, такие как: свежесть, полезность для здоровья, отсутствие изменений или изменений в составе, состояние оптимальной зрелости, чистка, очистка и отсечение. Корни имбиря могут быть сохранены или свежие.
- Мякоть плода : съедобная часть целого плода, без семян и кожуры, нарезанная на кусочки или измельченная (просеянная для ягод).
- Фруктовое пюре: съедобная часть целого фрукта, без семян и кожуры, и уменьшенная до пюре.
- Водные фруктовые экстракты : вода и растворимые фруктовые компоненты.
- Кожура цитрусовых : кожура без эндокарпа (или горько-белой порции)
- Сахар : сироп фруктозы, гранулы свеклы, гранулы тростника, гранулы коричневого сахара и фруктозы.
Другие ингредиенты, разрешенные для варенья и варенья
Также на основе вышеупомянутого законодательства варенье или джем производятся с: фруктами, сахаром ( сахарозой или фруктозой), загущающими / желирующими добавками ( пектины, альгинаты, каррагинаны, агар-агар, мука из семян рожковое дерево, ксантановая камедь и др.), регуляторы кислотности ( лимонная кислота, винная кислота, молочная кислота и фосфорная кислота), консервирующие добавки, антиоксидантные добавки, красящие и стабилизирующие добавки. Чтобы получить подробный обзор перечня загущающих пищевых добавок, разрешенных при производстве варенья и джема, необходимо проконсультироваться с Министерским указом от 27 февраля 1996 года № 209 .
Дополнительные ингредиенты и процедуры, разрешенные для варенья и варенья
Согласно Приложению IV Законодательного декрета № 50 от 20 февраля 2004 года джем и джем могут содержать другие дополнительные ингредиенты; среди них основными являются: мед, алкоголь, фруктовые соки, цитрусовые соки, эфирные масла и т.д .; они регулируются на основе типа варенья или варенья, о которых идет речь.
Основываясь на том, что упомянуто в Приложении III того же постановления, существуют некоторые виды обработки, которые сырье из варенья и варенья может подвергать в процессе производства. К ним относятся:
- Холод: охлаждение (чтобы сохранить фрукты от продуктивного периода до периода обработки)
- Тепло:
- ожог : функция инактивации собственных ферментов плода
- пастеризация : которая уничтожает как можно больше микроорганизмов, сводя к минимуму потери витаминов
- Пищевое сокращение воды:
- сушка вымораживанием (консервативный метод фруктов, называемый криосушкой )
- концентрация (консервативный метод плодов, путем криоконцентрации и концентрирования при нагревании )
- Добавление антиоксидантов и противомикробных препаратов (НЕ допускается для джемов EXTRA, в основном оно основано на диоксиде серы [E220] и его солях [E221-E222-E223-E224-E226-E227]); В связи с этим в Постановлении министра здравоохранения от 27 февраля 1996 года № 209 указывается, что относительные концентрации в джеме и джеме НЕ должны превышать пределы безопасности, установленные для готового продукта. Диоксид серы и его соли ЗАПРЕЩЕНЫ в производстве ЭКСТРА джема
- Кожура цитрусовых может храниться с использованием рассола .
