С прожилками: что и какие
Эти сыры представляют собой сыры с голубыми прожилками, которые в тесте имеют колонии плесени, которые появляются в виде зеленых, серых или синих жилок.
Термин « голубой сыр» происходит от миланского диалектного слова « erborin », что означает петрушку (типичная зеленая ароматическая трава).
Микроорганизмы, которые вызывают зеленое или синее цветение, являются грибами, которые, хотя и в изобилии, не влияют на молочнокислые бактерии (которые необходимы для производства сыра). Принадлежащие к роду Penicillum (виды glaucum, roqueforti, wedemanni и т. Д.), Эти микроорганизмы добавляются в молоко перед творогом в виде «спор», которые прорастают во время приправы, расширяясь и создавая типичные плесени. Когда-то синие сыры производились только в местах, естественным образом занятых этими грибами (например, в некоторых пещерах во Франции); учитывая, что в этих условиях микроорганизмы развиваются ТОЛЬКО поверхностно, они могут колонизировать внутреннюю часть сыра только тогда, когда тесто расколото или проколото пастухами с помощью игл или лезвий (процесс, используемый до сих пор, несмотря на принудительную инокуляцию спор).
Наиболее важным итальянским голубым сыром является горгонзола (DOP), которая производится в больших количествах также на промышленном уровне (в основном в регионе Ломбардия); тем не менее, есть много других малоизвестных мраморных трав, происходящих со всей итальянской национальной территории (например, пьемонтская «голубая коза»).
За границей, с другой стороны, мы можем выделить французский рокфор (AOC), английский Stilton, датский Danablu и т. Д .; указанные муффетты, не маринованные (точнее, с «цветочной корочкой»), относятся к той же категории и к тем же с колониями белых поверхностных плесеней, таких как бри и камамбер .
Как правило, голубые сыры имеют очень интенсивный вкус и аромат, которые обеспечиваются протеолизом и липолизом, которые - способствуя выделению метилкетонов - характеризуют созревание.
Гигиенические аспекты питания
Потребление питательных синих сыров в основном зависит от молока происхождения (% от триглицеридов) и уровня созревания (% от остаточной воды). Как правило, это очень энергичные молочные продукты, богатые насыщенными липидами, а также холестерином; поэтому их частое и / или обильное потребление не рекомендуется в случае избыточного веса и / или гиперхолестеринемии. Белки также присутствуют в хороших количествах (высокая биологическая ценность, с преобладанием глутаминовой кислоты, пролина и лейцина), в то время как лактоза (молочный сахар) намного ниже, чем интенсивнее активность молочнокислых ферментов; Пригодность или нет синих сыров в рационе непереносимости лактозы зависит от степени непереносимости и от общего состава рассматриваемой муки.
С точки зрения витаминов синие сыры могут похвастаться хорошими концентрациями ретинола (вит. А), рибофлавина (вит. В2) и ниацина (вит. РР). Что касается минеральных солей, то в этих продуктах используются отличные количества кальция и фосфора (необходимого для поддержания костной ткани), но также и натрия, который в избытке вреден для баланса артериального давления.
Перевариваемость голубых сыров ограничена обильным присутствием триглицеридов и белков, хотя протеолитическое и липолитическое действие плесени улучшает их характеристики.
Что касается гигиенического аспекта голубых сыров, мы помним, что (вопреки тому, что можно было бы подумать) наличие живых и активных микробных колоний ПРЕДОТВРАЩАЕТ загрязнение патогенами. Тем не менее, в работе, опубликованной в журнале "Veterinaria Italiana, 46 (2), 221-231", отмечается, что: " голубые сыры и сыры с муфетом (Бри, Камамбер, Горгонзола, Таледжио) БОЛЬШЕ подвержены загрязнению Listeria monocytogenes Средняя распространенность, обнаруженная в шести изученных видах сыра, составила 2, 4% (от 0, 2% Азиаго и Кресценцы до 6, 5% Таледжио), в то время как уровни загрязнения были переменными (менее 460 MPN / г) ". L. monocytogenes - бактерия, потенциально ответственная за пищевое отравление; хотя обычно это не является чрезмерно опасным, оно значительно повреждает плод у беременной женщины, которая заболела.
