SLNG в Gelato (обезжиренное сухое молоко)
Эта категория содержит все, что осталось от молока после удаления жиров и воды, или белков, лактозы и минеральных солей, а сухое обезжиренное молоко является его основным ингредиентом.
Углубление: как рассчитать процент СЛГ?
Количество SLNG в смеси может варьироваться в зависимости от типа мороженого, которое вы хотите получить.
С помощью математической формулы можно рассчитать процентное содержание СЛНГ в смеси:
[100- (% сахара +% жира + другие твердые вещества%)] х 0, 15
В этой формуле 0, 15 должно считаться фиксированным числом и учитывает обезжиренные сухие вещества молока (выраженные в лактозе), содержащиеся в смеси.
Для правильного баланса мы должны учитывать, что:
- Количество сухого обезжиренного молока не должно превышать 11-12% от общего веса смеси.
- 100 г сухого обезжиренного молока дают около 50 г лактозы: помимо этого вы рискуете получить чрезмерно песчаное мороженое из-за образования кристаллов лактозы.
Чтобы избежать проблем «песчаности», была разработана эта формула, которая вытекает из следующих рассуждений: « СЛНГ способны поглощать воду в количестве, в 6-7 раз превышающем их вес ». Другими словами, 15 г сухого обезжиренного молока способны поглощать около 100 г воды: это соотношение выражено цифрой 0, 15.
То, что получено из формулы, является именно процентным содержанием СЛГ, которое можно использовать в смеси.
Пример. Мороженое приносит:
- 15% сахара
- 6% жира
- 3% других твердых веществ
SLNG рассчитываются следующим образом: [100- (15 + 6 + 3)] x0, 15 = 11, 4
Принимая во внимание, что общее правило налагает количество SLNG между 9 и 12%, значение 11, 4 идеально подходит для правильной балансировки смеси.
Сухой остаток мороженого (другие твердые вещества)
Он выражает все, что нельзя считать сахаром, жиром, сжиженным газом или водой. К этой категории относятся вещества, способные действовать в качестве стабилизаторов, загустителей и эмульгаторов, или все эти ингредиенты, способные увеличивать сопротивление мороженому плавлению, связыванию с водой и набуханию.
Основные вещества, которые попадают в эту категорию:
- мука из семян рожкового дерева
- альгинат натрия
- гуаровая камедь
В эту категорию также можно поместить постное сухое вещество, присутствующее в ароматизирующих пастах (например, в какао, лесном орехе и т. Д.) И несладких фруктовых сухих веществ.
Углубление: рожковая мука в мороженом
Камедь рожкового дерева - это гидроколлоидный полисахарид, извлеченный из стручка рожкового дерева: вероятно, это наиболее распространенный ингредиент в качестве компонента загустителей и стабилизаторов для мороженого.
Мука из семян рожкового дерева хорошо диспергируется как в горячем, так и в холодном состоянии, и ее холодное диспергирование не вызывает проблем, поскольку не образует комков. Однако, чтобы полностью использовать свою способность к загущению, для муки из семян рожкового дерева требуются высокие температуры: в связи с этим для отличной солюбилизации целесообразно довести смесь до 80 ° C и поддерживать температуру в течение не менее 2 минут.,
Камедь рожкового дерева используется отдельно в концентрациях 0, 5-1% или вместе с другими загустителями, такими как гуаровая камедь и моно / глицериды жирных кислот (например, Aglumix ®).
Количество стабилизатора, содержащегося в смеси для мороженого, не должно превышать 0, 5-1%. Однако эмульгаторы и стабилизаторы не так важны в мороженом (сорбетах) на фруктовой основе или во всех смесях, в которые не входит добавка жиров, содержащих только воду, сахар и мякоть / фруктовый сок.
Соевый лецитин и моно / глицериды жирных кислот также включены в эту категорию: эти эмульгаторы в основном используются при приготовлении промышленного мороженого (которое требует длительного времени хранения). Функция эмульгаторов состоит в том, чтобы связывать частицы жира с молекулами воды, содержащимися в смеси, увеличивать консервацию мороженого, препятствовать образованию кристаллов льда и оптимизировать структурные характеристики (например, вязкость) готового продукта.
Даже инулин можно использовать для приготовления мороженого. Это растворимая клетчатка, не усваиваемая организмом человека, состоящая из длинных цепочек фруктозы. В смесях для мороженого инулин в некоторых отношениях демонстрирует сходное поведение с сахарами: фактически он помогает снизить температуру замерзания воды, содержащейся в смеси, повышая антифризную способность некоторых сахаров, таких как, например, декстроза. Кроме того, поскольку он состоит из длинных цепей фруктозы, инулин способствует, хотя и очень мало, размягчению смеси: фактически он обладает подслащивающей способностью около 10% по сравнению с сахарозой. Кроме того, в мороженом это растворимое волокно также используется в качестве «компенсатора для тела» (т.е. для увеличения фиксированного остатка) во всех смесях, в которых отсутствует общее количество твердых веществ (например, в фруктовом мороженом и сорбетах). Инулин часто используется в фруктовых сорбетах в процентах от 1-2% от массы смеси. При использовании в дозах, превышающих 2%, инулин, по-видимому, действует как своего рода «заменитель жира»: фактически он способен давать пастообразную и кремообразную структуру (как жирное вещество), но без негативного воздействия общее количество калорий (инулин обеспечивает 1 ккал / г против 9 ккал / г жиров). Следовательно, инулин позволяет ограничить общее количество жиров в смеси, гарантируя кремообразную и пастообразную консистенцию с мороженым, аналогичную той, которая вырабатывается жирными веществами.
Присутствие инулина в смеси делает мороженое «функциональным»: на самом деле, это важное волокно оказывает положительное влияние на транзит через кишечник, помогает снизить уровень «плохого» холестерина и триглицеридов в крови и оптимизирует состав флоры. кишечная.
Таким образом, стабилизаторы выбраны для:
- Для облегчения абсорбции воздуха при замерзании смеси (чтобы способствовать взбалтыванию)
- Тормозят образование кристаллов льда в готовом продукте
- Улучшить консистенцию мороженого
- Стабилизировать эмульсии
- Усилить аромат мороженого
