Делатосат молочный

Молоко: общие аспекты

Молоко - это, по сути, еда.

Он вырабатывается женской грудью млекопитающих, которые после рождения своих детей питаются ею в течение достаточного периода времени для первого и необходимого физического развития.

Молоко выглядит как белая и непрозрачная жидкость, сладкая и с почти нейтральным pH; химически молоко - это ЭМУЛЬСИЯ липидных глобул, диспергированных в жидкости (по составу), подобной плазме крови; эта жидкость в свою очередь состоит из растворенных белков и сыворотки (соли, лактоза и вода).

С точки зрения питания, молоко дополнительно обеспечивает четыре вида питательных веществ:

Липиды (особенно триглицериды и холестерин)
Протиды (казеины, альбумины и глобулины)
Глюциды (в основном лактоза, дисахарид, состоящий из глюкозы + галактозы)
Соли (кальций, фосфор и др.)

Однако заслуживают внимания и другие количественно худшие компоненты, такие как витамины, лецитины, ферменты, нуклеотиды, пребиотики, антитела и т. Д.

Молоко не все одинаковые; В дополнение к более или менее значимым различиям, присутствующим у различных видов млекопитающих, ЦИКЛ ЛАКТАЦИИ также определяет значительные изменения в химическом составе секреции молочных желез. Например, во время рождения молоко определяется как COLOSTRO и отличается от молока, произведенного позже, из-за важности белкового компонента и солевого компонента; впоследствии грудь изменяет состав жидкости, обедняя ее питательными веществами с течением недель.

лактоза

Лактоза является характерным углеводом молока; он присутствует в разной степени среди секреции разных видов, но по сравнению с другими питательными веществами его содержание ограничено гетерогенно. Лактоза особенно присутствует в грудном молоке, в котором она достигает более половины сухого веса (65 г / л), но ее содержание очень много даже в секреции вакцины и козы; у людей лактоза вырабатывается из глюкозы, а у жвачных животных исходный субстрат состоит из летучих кислот, присутствующих в рубце. Кроме того, поскольку лактоза очень распространена и характеризуется замечательной осмотической силой, компромисс ее синтеза является ограничивающим фактором в общем производстве грудного молока.

Лактоза, помимо энергетической функции, представляет собой основной источник галактозы, которая, в свою очередь, является важным структурным компонентом нервных тканей.

Лактоза также является типичным субстратом для многих микроорганизмов, которые разрушают ее, образуя молочную кислоту или другие алифатические кислоты, в то время как в организме животного гидролиз лактозы и десмолиз галактозы зависят от наличия / ферментативной доступности:

β-1, 4-галактозилаза, также называемая кишечной лактазой
Галактозо-1-фосфат уридилтрансфераза, также называемая печеночной галактазой

«Обычная» лактоза также обладает несколькими сходными изомерами или дисахаридами; они могут заменить другие моносахариды глюкозы или могут быть получены из лактозы после применения различных химических или физических процессов; среди них мы помним:

Эпилактоза: галактоза + манноза → Типично для сильно нагретого молока
Лактулоза: галактоза + фруктоза → в результате щелочной обработки
Алолактоза: галактоза + глюкоза → имеет связь β 1, 6 и типична для трансгликозилирования β-галактозидазой
Лактит: галактоза + сорбит → Лактоза-восстановитель

NB . Для осмотической регуляции концентрация лактозы обратно пропорциональна концентрации солей

Что такое молочный делаттозат?

Delattosato с молоком, также определяемый как HD (High Digestible), является продуктом питания, произведенным человеком и предназначенным для того, чтобы субъекты (или группы населения) с дефицитом лактазы могли потреблять коровье молоко, не вызывая типичной (и неприятной) симптоматики. желудочно-кишечная непереносимость лактозы.

Дефицит лактазы, часто, но не всегда, обусловлен некоторыми генетическими факторами; иногда это временный дефицит, в то время как в других случаях речь идет о постоянном, но НЕ наследственном дефиците, обусловленном окончательным исключением молока из рациона; в этом случае после длительных периодов воздержания от молока концентрация кишечной лактазы постепенно снижается и становится недостаточной.

Слоистое молоко - это не что иное, как коровье молоко, подвергнутое энзиматическому гидролизу лактозы ; этот процесс снижает концентрацию лактозы до 70% от начальной концентрации. Производство молока без лактозы становится все более важным благодаря большому количеству согласия среди потребителей.

Химический процесс молочного гидролиза происходит за счет использования специфических ферментов; Среди них наиболее часто используются:

Дрожжевая лактаза: Kluyveromyces fragilis или Saccharomyces lactis
Грибковая лактаза: Aspergillus niger, Rhizopus oryzae и т. Д.

Хотя конечный результат тот же, применяемый технологически-пищевой процесс, если используется тот или иной фермент, должен учитывать как минимум два фактора: pH и температуру. Дрожжевые лактазы фактически действуют при нейтральном pH и при средней температуре, тогда как грибковые действуют в кислой среде и при высоких температурах.

NB . Все тяжелые металлы тормозят эту реакцию

Почему бы не использовать термогидролиз?

Очевидно, что там, где присутствует ферментативная реакция, ее можно воспроизвести в отсутствие катализатора с помощью химического или физического процесса; поэтому производство молочного делаттозата не является исключением. На самом деле лактоза может быть разложена просто путем термической обработки при температуре от 110 до 130 ° C (помните, что при 150 ° C лактоза становится желтой и карамелизуется при 175 ° C).

Само собой разумеется, что готовый результат абсолютно не то же самое! В то время как производство молока без лактозы с гидролитическими ферментами сохраняет вкус, цвет и аромат обычного молока практически неизменными (в результате чего только немного слаще), при использовании разложения под воздействием тепла, качественные изменения, такие как: