свиное сало

Что такое Лардо

Сало является продуктом норцинерии, полученным исключительно в результате переработки тяжелой свинины (откорма Sus scrofa domesticus ); следовательно, эта производная свинины является результатом процессов обработки и созревания свежего мяса, поэтому она входит в группу консервированных соленых колбас (колбасных изделий).

Сало состоит из подкожной жировой ткани свиньи; короче говоря, это нарезанный, возможно очищенный от кожуры, соленый, приправленный специями и приправленный в специальных «тазиках» (или резервуарах). Порезы животного, которые поддаются производству сала, - это те, которые начинаются от затылочно-затылочной области (позади головы) до конца крестца (поясничная область и ягодицы); в этом случае: сало и сало (так определено для относительного назначения) и, как правило, задняя часть жесткая. Поэтому при производстве сала щеки (используемые для подушки ) и живот (используемые для бекона) исключаются. AncheiПериренальный жир НЕ подходит для сала и используется для извлечения сала из сала. Даже некоторые твердые части спины, будучи менее ценными, чем порезы сала и сала, иногда используются для производства хрустящих и сальных.

Сало хорошего качества продается в кусках с переменным весом от 250 г до 5, 0 кг, НИКОГДА не толще 3, 0 см. Он имеет форму сплюснутого параллелепипеда, возможно, покрытого кожурой с одной стороны и пряной солью с другой; в части, подвергаемой порезам, перед вакуумной упаковкой для продажи применяется синтетическая защитная ткань.

NB . Сало - это пища, подверженная сильному перекисному окислению, поскольку она содержит большое количество насыщенных жиров (непригодных для хранения, но полезных для приготовления пищи) и очень мало антиоксидантов; поэтому, сохраняя сало слишком длинным и подвергая его резким изменениям температуры, воздуха и света, процесс прогоркания поверхностного слоя значительно ускоряется.

Виды тонкого сала

Сало Колонната

Сало «ди Колонната» (PGI - Защищенное географическое указание - CEE 2081/92) обрабатывают: натуральной морской солью, молотым черным перцем, свежим розмарином и очищенным и крупно нарезанным чесноком (по желанию: корица, звездчатый анис, кориандр, мускатный орех) гвоздики и других ароматических трав, в частности шалфея, орегано или любой другой пищи, которая съедобна и самопроизвольно растет в Апуанских Альпах).

Сало PGI «di Colonnata» стареет около 6 месяцев и включает использование контейнеров из мраморных бассейнов, внутри которых - во время созревания и с помощью соли - самопроизвольное образование типичного рассола.

Сало Арнад

Сало «ди Арнад» (ЗОП - Защищенное обозначение происхождения - ЕЕС 1263/96) очищается от кожуры и обрабатывается рассолом на основе: морской соли, перца, розмарина, лавровых листьев, шалфея, гвоздики, корицы, можжевельника, мускатного ореха и тысячелистник; Созревает около 12 месяцев, и в прошлом его хранили в «ракушках» из каштанового дерева, а сегодня (по гигиеническим причинам) контейнеры изготавливают из стекла. Слоистое сало затем запечатывается и иногда добавляется в белое вино.

Рецепты и пищевые характеристики

Пищевой состав сала - Контрольные значения таблиц пищевого состава INRAN

Пищевая ценность (на 100 г съедобной порции) Съедобная часть 100, 0g вода 86, 4g белка 0.0g Липиды ТОТ 99, 0g Насыщенные жирные кислоты 33, 12g Мононенасыщенные жирные кислоты 37, 14g Полиненасыщенные жирные кислоты 28, 77 холестерин 95, 0mg ТОТ Углеводы 0.0g крахмал 0.0g Растворимый сахар 0.0g Пищевые волокна 0.0g энергия 891, 0kcal натрий 2, 0mg калий 1, 0 мг железо - мг футбол - мг фосфор - мг Тиамин 0, 0mg рибофлавин 0, 0mg Ниацин 0, 0mg Витамин а 0, 0μg Витамин с 0, 0mg Витамин е тр

Сало - копченое мясо, используемое в основном как блюдо; он очень хорошо сочетается с поджаренным хлебом, тигелем или жареным пинцини и готовит брускетту, имеющую большую гастрономическую ценность; оно хорошо сочетается с чесноком и медом, а сопровождающее вино в основном белое или розовое. Есть также кулинарные приготовления блюд и блюд из пасты, которые включают использование сала; Это отличная кулинарная среда, которая блестяще заменяет приправы. Фаршированные нежирные сорта мяса, такие как кролик (для приготовления в порчетте), дичь или рулет. Любопытна комбинация с моллюсками и другими рыбными продуктами (например, креветки в бренди-шарфе). Используется для производства быстрого рагу (рагуттино), его используют в сочетании с трюфелями и выдержанными сырами, которые сопровождают картофельные клецки, тыквенную капеллаччи и яичные макароны в целом.

С точки зрения питания, сало, безусловно, является пищей прошлого; Как и большинство колбасных изделий, и, возможно, больше, чем другие, оно представляет собой большой источник энергии, который можно использовать с большой экономией. Современный образ жизни не обеспечивает такого уровня общей физической активности, который позволяет систематически и часто использовать сало в качестве самостоятельного блюда, даже если, как и в случае с другими продуктами, это всегда «доза для отравления». Сало может заменить масла в кулинарии, но в этом случае отказывается от потребления витамина Е и правильного соотношения насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

Будучи изготовленным из обезвоженной жировой ткани путем приправы солью, сало содержит очень большое количество жира, в частности насыщенного, и, очевидно, присутствуют заметные порции холестерина. Это делает сало пищей, непригодной для людей, страдающих гиперхолестеринемией, и тех, кто страдает избыточным весом или ожирением, хотя профиль жирных кислот показывает отличное количество мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Углеводы отсутствуют и, что интересно, тоже белки.