Что они?
Биогенные амины представляют собой соединения азота, полученные путем микробного декарбоксилирования аминокислот. Поскольку эти микроорганизмы обычно присутствуют в окружающей среде, биогенные амины могут содержаться в пищевых продуктах и напитках . Их концентрация выше в скоропортящихся скоропортящихся продуктах, особенно если они ферментированы и богаты определенными аминокислотами, такими как рыба, мясо, мясо, фруктовые соки, вино, какао, молочные продукты и сыры.
Эффекты и здоровье
Гистамин является наиболее важным химическим медиатором аллергии, и поэтому прием пищи, загрязненной большим количеством этого вещества, может вызывать те же симптомы, что и аллергическая реакция.
Некоторые биогенные амины, чье название представляет собой целую программу (путресцин, кадаверин и спермидин), имеют отталкивающий запах, такой, что отпугивает любого, кто собирается употреблять продукты, которые содержат их в больших количествах. Другие, такие как гистамин (происходящий из аминокислоты гистидин) и тирамин (синтезируется, начиная с тирозина), не воспринимаются со вкусом или запахом, но могут вызывать пищевое отравление, потому что они наделены психоактивными действиями и / или вазоактивный.
Высокое потребление этих биогенных аминов, особенно когда они связаны с лекарственными средствами, которые ингибируют кишечные ферменты, ответственные за их катаболизм, может вызвать отравление и вредные последствия для организма. Наиболее распространенными симптомами являются головная боль, покраснение лица, крапивница, колебания давления, приступы астмы и изменения сердечного ритма.
| Биогенные амины, фармакологические эффекты и присутствие в пище | ||
| TYPE | ФАРМАКОЛОГИЧЕСКИЕ ЭФФЕКТЫ | ЕДА НА РИСК |
| гистамин | Свободный адреналин и норадреналин; стимулирует гладкую мускулатуру матки; стимулирует двигательные и сенсорные нейроны; контролирует желудочную секрецию | дрожжевые экстракты, различные виды сыра, рыбные консервы, красные вина, шпинат, помидоры |
| тирамин | сосудосуживающим; увеличивает частоту сердечных сокращений; вызвать слезотечение и повышенное слюноотделение | апельсины, авокадо, бананы, квашеная капуста, сыры, малина, дрожжевые экстракты, рыба, помидоры, сливы, колбасы |
Путресцин, кадаверин, спермин, спермидин | Гипотония; брадикардия; усилить токсическое действие других аминов | Белковые продукты в фазе глубокого разложения (прежде всего мясо и рыба) |
| фенилэтиламин | Выпуск норадреналина; повышает кровяное давление; вызывает мигрень | Шоколад, красные вина, кисломолочные продукты |
Метаболизм и наркотики
В нормальных условиях организм нейтрализует биогенные амины благодаря действию определенных ферментов, присутствующих в кишечнике (диаминоксидаза-DAO- нейтрализует гистамин, в то время как моноаминоксидаза -MAO- нейтрализует тирамин) и детоксифицирующее действие печени. По этой причине возможность того, что продукты, богатые биогенными аминами, могут вызывать важные проявления, зависит от эффективности систем детоксикации, которая в нормальных условиях такова, что не вызывает никаких симптомов.
Однако, как уже упоминалось, некоторые вещества фармакологического происхождения (ингибиторы МАО и ингибиторы ДАО) или пища (злоупотребление алкоголем, разложение продуктов, богатых путресцином и кадаверином) могут привести к отказу этого механизма элиминации. Кроме того, существуют различные уровни индивидуальной толерантности к биогенным аминам, как правило, ниже у людей с аллергией и у тех, кто часто страдает от мигрени.
Чтобы препятствовать образованию биогенных аминов, рекомендуется следовать инструкциям на этикетке в отношении сроков хранения и методов до и после вскрытия. Как правило, чем раньше потребляется пища, тем лучше, даже если срок годности истекает. Наконец, домашняя гигиена также важна, так как она помогает уменьшить распространение видов микроорганизмов, участвующих в синтезе биогенных аминов.
