всеобщность
Ветчина - это консервированное мясо или, лучше сказать, сырое вяленое мясо, НЕ вяленое и почти полностью покрытое.
NB. Часто сырая ветчина продается в гораздо меньших порезах (аналогично ломтикам), но они также получают из цельной и выдержанной ноги свиньи.
Производство вяленой ветчины является результатом посола (обезвоживания) и созревания ноги свиньи; это чрезвычайно синтетическая и, очевидно, простая процедура (особенно по сравнению с вареной ветчиной), но удивительно деликатная и с высоким показателем ошибки.
производство
Производство сырой ветчины происходит путем:
- Выбор бедер: прежде всего, необходимо указать, что свиньи для производства сырой ветчины - это «разведение в себе», или, скорее, это касается стад, ранее предназначенных для этого вида цепочки поставок; очевидно, что остальное животное по-прежнему используется в пищу, НО питание, образ жизни, ветеринарный уход и т. д. направлены на получение бедер, наиболее подходящих для производства сырой ветчины. В некоторых случаях на момент покупки животные отбираются живыми, а в других - отбор на уже убитом бедре.
NB. Переменные, которые следует учитывать при выборе животного или бедра, различны; наиболее важные из них касаются размеров и уровня упитанности.
- Фроллинг бедер: это происходит в течение нескольких дней при температуре 3-4 ° C
- Соление бедер: ветчины, чтобы обезвоживать и затем созревать, должны быть посыпаны солью или погружены в рассол; смесь, используемая для засолки сырой ветчины, содержит: хлорид натрия, ароматизаторы, нитраты и, в некоторых случаях, сахарозу.
NB. Скорость посола необходима для успеха пищи
- Предварительный отдых и отдых: фазы, в которых ветчины начинают менять свой пищевой состав и процентное содержание воды в них
- Мытье: оно направлено на удаление внешних остатков сырой ветчины (соли, жидкости, примесей и т. Д.)
- Сушка / сушка: на этом этапе ветчины передаются в специальную сушилку для тщательной сушки избытком жидкости
- Сугнатура: как и ожидалось, часть непокрытого мяса, не покрытого кожурой, должна быть обсыпана сало; этот процесс необходим, чтобы сырая ветчина сохранялась «как единое целое» и не оставляла скоропортящихся частей даже вблизи участков без кожуры.
- Стрижка: очень просто, ветчины сверху тщательно изучаются и «исправляются» перед следующей фазой обработки
- Предварительное созревание и созревание: этапы фактического отверждения сырой ветчины, которые могут быть успешно завершены, только если предыдущие этапы были выполнены безупречно
- Указывая: это «последний экзамен» сырой ветчины; посредством прикрепления специализированный оператор проверяет органолептические свойства продукта, наличие или отсутствие дефектов и оценивает его пригодность для размещения на рынке. Примечание. Критерии оценки различаются в зависимости от наличия или отсутствия меток IGP или PDO.
- Маркировка: она длится от 6 до 14 месяцев (в зависимости от продукта, который будет получен) и применяется ТОЛЬКО в случае достижения стандартов качества, проверенных на месте и требуемых производственной дисциплиной.
Ризотто с прошутто и дыней
X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTubeПищевые характеристики
Прошутто - это консервированное мясо.
Количество натрия, общего жира и калорий значительно варьируется в зависимости от типа анализируемой сырой ветчины, хотя они в среднем представляют собой продукты, которые ПРОТИВОПОКАЗАНЫ в рационе гипертонии и (более толстые) в гиперколестеринемической или гипокалорийной диете против избыточный вес. С другой стороны, наблюдая за содержанием насыщенных липидов и холестерина обезжиренных окороков, можно легко контекстуализировать их даже в рационах с низким содержанием калорий, насыщенных жирных кислот и холестерина.
Что касается минеральных солей, то сырая ветчина является полноценной альтернативой свежему мясу и (как это высоко ценится) способствует достижению рекомендуемых рационов железа у фертильных женщин. Количество калия и фосфора также заметно, в то время как с точки зрения витаминов сырая ветчина может похвастаться хорошим рационом тиамина (вит. В1) и ниацина (вит. РР).
Что объединяет ВСЕХ сырых окороков, так это наглость в рационе беременной женщины. Это «особое физиологическое состояние» требует уровня гигиены питания, который является, по меньшей мере, возвышенным и предупреждающим к паразитозу и / или пищевому отравлению; Такое требование исключает подавляющее большинство сырых продуктов, включая сырую ветчину.
Запасы нитратов, содержащихся в нем, не следует недооценивать; Эти консерванты (добавляемые наружу во время посола) связаны с появлением канцерогенных нитрозаминов и, следовательно, хотя их можно считать одним из наиболее сбалансированных консервированных мясных продуктов, даже сырую ветчину следует использовать время от времени или время от времени.
Пищевые ценности сырая ветчина
Пищевой состав сырой ветчины. Контрольные значения таблиц пищевого состава INRAN
| Пищевая композиция на 100 г съедобной части сырой ветчины горной: | ||
 | ||
| Съедобная часть | 100, 0% | |
| вода | 44, 8g | |
| белка | 26, 2g | |
| Липиды ТОТ | 22, 0g | |
| Насыщенные жирные кислоты | - г | |
| Мононенасыщенные жирные кислоты | - г | |
| Полиненасыщенные жирные кислоты | - г | |
| холестерин | - мг | |
| ТОТ Углеводы | 0.0g | |
| крахмал | 0.0g | |
| Растворимый сахар | 0.0g | |
| Пищевые волокна | 0.0g | |
| энергия | 303, 0kcal | |
| натрий | - мг | |
| калий | - мг | |
| железо | - мг | |
| футбол | - мг | |
| фосфор | - мг | |
| Тиамин | - мг | |
| рибофлавин | - мг | |
| Ниацин | - мг | |
| Витамин а | 0, 0μg | |
| Витамин с | тр | |
| Витамин е | - мг | |
| Пищевой состав на 100 г съедобной части пармской ветчины: | ||
 | ||
| Съедобная часть | 100, 0% | |
| вода | 50, 6g | |
| белка | 25, 5g | |
| Липиды ТОТ | 18, 4g | |
| Насыщенные жирные кислоты | 6, 15g | |
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 8, 40g | |
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 1, 60g | |
| холестерин | 72, 0mg | |
| ТОТ Углеводы | 0.0g | |
| крахмал | 0.0g | |
| Растворимый сахар | 0.0g | |
| Пищевые волокна | 0.0g | |
| энергия | 268, 0kcal | |
| натрий | 2578, 0mg | |
| калий | 373, 0mg | |
| железо | 0, 7mg | |
| футбол | 16, 0mg | |
| фосфор | 261, 0mg | |
| Тиамин | 1, 77mg | |
| рибофлавин | 0, 20mg | |
| Ниацин | 5, 50mg | |
| Витамин а | 0, 0μg | |
| Витамин с | тр | |
| Витамин е | - мг | |
| Пищевой состав на 100 г съедобной части пармской ветчины, без видимого жира: | ||
 | ||
| Съедобная часть | 100, 0% | |
| вода | 61, 5g | |
| белка | 27, 5g | |
| Липиды ТОТ | 3, 9g | |
| Насыщенные жирные кислоты | - г | |
| Мононенасыщенные жирные кислоты | - г | |
| Полиненасыщенные жирные кислоты | - г | |
| холестерин | - мг | |
| ТОТ Углеводы | 0.0g | |
| крахмал | 0.0g | |
| Растворимый сахар | 0.0g | |
| Пищевые волокна | 0.0g | |
| энергия | 145, 0kcal | |
| натрий | - мг | |
| калий | - мг | |
| железо | - мг | |
| футбол | - мг | |
| фосфор | - мг | |
| Тиамин | - мг | |
| рибофлавин | - мг | |
| Ниацин | - мг | |
| Витамин а | 0, 0μg | |
| Витамин с | тр | |
| Витамин е | - мг | |
| Пищевой состав на 100 г съедобной части сырой ветчины, без костей: | ||
 | ||
| Съедобная часть | 100, 0% | |
| вода | 53, 0g | |
| белка | 26, 9g | |
| Липиды ТОТ | 12, 9g | |
| Насыщенные жирные кислоты | 4, 24g | |
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 5, 76g | |
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 1, 59g | |
| холестерин | 66, 0mg | |
| ТОТ Углеводы | 0.0g | |
| крахмал | 0.0g | |
| Растворимый сахар | 0.0g | |
| Пищевые волокна | 0.0g | |
| энергия | 224, 0kcal | |
| натрий | 2238, 0mg | |
| калий | 454, 0mg | |
| железо | 1, 2 мг | |
| футбол | 15, 0mg | |
| фосфор | 177, 0mg | |
| Тиамин | 0, 60mg | |
| рибофлавин | 0, 20mg | |
| Ниацин | 5, 00mg | |
| Витамин а | 0, 0μg | |
| Витамин с | тр | |
| Витамин е | - мг | |
| Пищевой состав на 100 г съедобной части сырой ветчины, костяной, без видимого жира: | ||
| ||
| Съедобная часть | 100, 0% | |
| вода | 57, 8g | |
| белка | 29, 3g | |
| Липиды ТОТ | 4, 6g | |
| Насыщенные жирные кислоты | - г | |
| Мононенасыщенные жирные кислоты | - г | |
| Полиненасыщенные жирные кислоты | - г | |
| холестерин | - мг | |
| ТОТ Углеводы | 0.0g | |
| крахмал | 0.0g | |
| Растворимый сахар | 0.0g | |
| Пищевые волокна | 0.0g | |
| энергия | 159, 0kcal | |
| натрий | 2440, 0mg | |
| калий | 495, 0mg | |
| железо | 1, 3mg | |
| футбол | 16, 0mg | |
| фосфор | 190, 0mg | |
| Тиамин | 0, 58mg | |
| рибофлавин | 0, 20mg | |
| Ниацин | 6, 50mg | |
| Витамин а | 0, 0μg | |
| Витамин с | тр | |
| Витамин е | - мг | |
| Пищевая композиция на 100 г съедобной части сырой ветчины, гамбуччо: | ||
 | ||
| Съедобная часть | 100, 0% | |
| вода | 43, 6g | |
| белка | 26, 2g | |
| Липиды ТОТ | 22, 4g | |
| Насыщенные жирные кислоты | - г | |
| Мононенасыщенные жирные кислоты | - г | |
| Полиненасыщенные жирные кислоты | - г | |
| холестерин | - мг | |
| ТОТ Углеводы | 0.0g | |
| крахмал | 0.0g | |
| Растворимый сахар | 0.0g | |
| Пищевые волокна | 0.0g | |
| энергия | 306, 0kcal | |
| натрий | - мг | |
| калий | - мг | |
| железо | - мг | |
| футбол | - мг | |
| фосфор | - мг | |
| Тиамин | - мг | |
| рибофлавин | - мг | |
| Ниацин | - мг | |
| Витамин а | 0, 0μg | |
| Витамин с | тр | |
| Витамин е | - мг | |
| Пищевой состав на 100 грамм съедобной части прошутто крудо, Сан Даниеле: | ||
 | ||
| Съедобная часть | 100, 0% | |
| вода | 42, 8g | |
| белка | 28, 3g | |
| Липиды ТОТ | 23, 0g | |
| Насыщенные жирные кислоты | 7, 56g | |
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 9, 81g | |
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 1, 95g | |
| холестерин | 69, 0mg | |
| ТОТ Углеводы | 0.0g | |
| крахмал | 0.0g | |
| Растворимый сахар | 0.0g | |
| Пищевые волокна | 0.0g | |
| энергия | 320, 0kcal | |
| натрий | - мг | |
| калий | - мг | |
| железо | - мг | |
| футбол | - мг | |
| фосфор | - мг | |
| Тиамин | - мг | |
| рибофлавин | - мг | |
| Ниацин | - мг | |
| Витамин а | 0, 0μg | |
| Витамин с | тр | |
| Витамин е | - мг | |
| Пищевая композиция на 100 г съедобной части прошутто крудо, Сан-Даниеле, без видимого жира: | ||
 | ||
| Съедобная часть | 100, 0% | |
| вода | 61, 0g | |
| белка | 26, 8g | |
| Липиды ТОТ | 3, 2g | |
| Насыщенные жирные кислоты | - г | |
| Мононенасыщенные жирные кислоты | - г | |
| Полиненасыщенные жирные кислоты | - г | |
| холестерин | - мг | |
| ТОТ Углеводы | 0.0g | |
| крахмал | 0.0g | |
| Растворимый сахар | 0.0g | |
| Пищевые волокна | 0.0g | |
| энергия | 136, 0kcal | |
| натрий | - мг | |
| калий | - мг | |
| железо | - мг | |
| футбол | - мг | |
| фосфор | - мг | |
| Тиамин | - мг | |
| рибофлавин | - мг | |
| Ниацин | - мг | |
| Витамин а | 0, 0μg | |
| Витамин с | тр | |
| Витамин е | - мг | |
