Потеря витаминов и минералов с готовкой

Потерять витамины и минералы при приготовлении пищи

Витамины и минеральные соли представляют собой гетерогенную группу молекул и неэнергетических ионов, НО, однако, важно для нашего организма; некоторые витамины (A, D, E, K) являются липофильными и растворяются в кулинарном жире (масло, масло и т. д.),

в то время как все остальные (группа В и вит. С), а также минеральные соли, являются гидрофильными элементами и имеют тенденцию более эффективно растворяться в водных кулинарных жидкостях.

Другая классификация касается термолабильности или термостабильности пищевых витаминов; некоторые из них имеют более или менее термостойкую структуру и поэтому называются термостабильными витаминами; с другой стороны, другие неизбежно страдают от инактивации посредством приготовления пищи, следовательно, они классифицируются как термолабильные витамины.

При приготовлении пищи ВСЕ пищевые продукты испытывают определенную потерю питательных веществ, что зависит от природы обрабатываемой пищи, самой обработки, способа приготовления, температуры приготовления, типа содержащихся в них витаминов и минералов и т. Д.

Потерять витамины с готовкой

Чтобы привести некоторые примеры, тиамин (или вит. В1), по-видимому, является одной из наиболее чувствительных к нагреванию молекул; из этого следует, что при приготовлении пищи продукты несут значительные общие потери независимо от используемой техники или системы; напротив, рибофлавин (вит. В2) отличается превосходной устойчивостью даже при температурах стерилизации. Ниацин (вит. РР) и пантотеновая кислота (вит. В5), несмотря на то, что они являются термостабильными витаминами, однако теряются из-за их замечательной растворимости в водных кулинарных жидкостях. Аскорбиновая кислота (вит. С) крайне нестабильна; на него влияют как приготовление пищи, воздействие света и некоторых ферментов ( оксидаза аскорбиновой кислоты ), так и контакт с медными контейнерами, поэтому растения, относящиеся к 7-й группе пищевых продуктов, следует употреблять в основном в сыром виде.

Жирорастворимые витамины в среднем не очень чувствительны к теплу.

% Потери переменного тока АСКОРЬ В СРАВНЕНИИ С КУЛИНАРНЫМ ЛЕЧЕНИЕМ
Котура лечение	шпинат	спаржа	морковь	Капуста	рапс	картофель	горох	помидоры
кипение	20-85	26-75	12-80	30-90	25-75	10-70	12-56	-
Скороварка	22	18-20	22-25	22-26	24-37	10-15	12-36	-
пар	24-70	22	14-25	33-70	39	15-40	24-29	-
бокс	60-65	-	-	-	-	-	-	25
жарить	-	-	-	-	-	30-60	-	-

Потерять минералы с готовкой

Как и ожидалось, минеральные соли легко растворимы в воде, и, поскольку во время приготовления пищи происходит определенный «выпот» органических жидкостей, их концентрация в готовом продукте несопоставима с концентрацией сырой пищи; Чтобы ограничить это неудобство, рекомендуется готовить еду в небольшом количестве воды или, скорее, пара, но если это невозможно, рекомендуется сохранить «кожуру» овощей или использовать кусочки мяса или рыбы среднего размера. NB . Повторное использование воды для приготовления пищи для частичного восстановления растворенных в ней электролитов позволяет ограничить потерю солей во время приготовления.

Ниже мы перечислим способы приготовления в УМЕНЬШЕННОМ порядке и исходя из БОЛЬШОЙ потери минеральных солей, поэтому от самых вредных до наиболее рекомендуемых:

Кипячение в МНОГО воды (максимальные потери)
Кипячение с небольшим количеством воды (средняя потеря)
Приготовление на пару (средняя потеря)
Кипячение на скороварке (минимальные потери)
СВЧ-выпечка (минимальные потери)
Приготовление на пару в скороварке (минимальные потери)

Самым полезным методом ограничения потери минеральных солей (а также витаминов) является приготовление на пару в режиме КОНВЕРТУРЫ ДАВЛЕНИЯ; с его помощью можно минимизировать время приготовления (сохраняя термолабильные витамины), но не погружая пищу (что способствовало бы дисперсии ионов и водорастворимых молекул).

Почему овощи меняют цвет и консистенцию в процессе приготовления? Это из-за потери питания?

Физическая смена продуктов при приготовлении пищи происходит в основном за счет изменения белка, сахара и жиров (см. Статьи: готовьте белки, готовьте сахар и готовьте жиры). С другой стороны, в случае овощей окисление каротиноидов является единственным витаминным изменением, связанным с приготовлением пищи, которое вызывает хроматическую модификацию пищи (осветление), в то время как типичное потемнение связано с деградацией содержащегося в них хлорофилла.

Приготовление пищи также определяет изменение консистенции овощей, которые после обработки становятся более мягкими и более жевательными; это происходит не из-за какого-либо снижения питательности, а из-за фрагментации целлюлозы, возможно, облегчаемой добавлением бикарбоната натрия в воду для приготовления пищи.

Библиография: