Что они?
Фиолетовый картофель - это общий термин, который обозначает некоторые виды крахмалистых клубней с характерным и ярким внешним видом.
Как и другие съедобные картофелины, они также принадлежат к семейству Solanaceae, роду Solanum и Tuberosum .
Это довольно старые сорта, но не очень старые. Их ботаническая дифференциация произошла на французской территории, гипотетически до XIX века, тогда как распространение в Европе началось «как лесной пожар» с участием соседних территорий, таких как Италия, Испания, Бельгия и Германия.
Знаете ли вы, что ...
На международном уровне их лучше всего отождествлять с нарицательным «vitelotte» или с синонимами «vitelotte noire», «négresse» или «truffe de chine».
«Vitelotte» происходит от французского архаики: «vit», что означает «пенис» (современный французский «укус»), из-за морфологической аналогии клубня. Первое вхождение этого слова восходит к 1812 году.
Фиолетовый картофель относится к III основной группе пищевых продуктов - зерновые и производные, клубни - которые включают в себя продукты с преимущественно энергетической функцией, но которые также обеспечивают клетчатку, определенные витамины (например, некоторые из групп B и C) и минералы (например, железо). Эти продукты также содержат антоцианы или антоцианы, молекулы красителя флавоноидной группы, с тенденцией к антиоксидантной функции. Потребление калорийности пурпурного картофеля не является незначительным и требует большего внимания в контексте клинического питания для: ожирения, сахарного диабета 2 типа и гипертриглицеридемии.
Цвет фиолетовых сортов может колебаться между сине-фиолетовым и индиго с оттенками, которые различаются в зависимости от конкретного случая. Обычно, сырая, кожура непрозрачна и больше склоняется к синему сланцу, в то время как мякоть приобретает более яркое отражение и приближается к пурпурному или темно-пурпурному. Форма и размер существенно не отличаются от других видов картофеля, обычно используемых в пищу; запах и вкус вместо этого, они имеют любопытное сходство с фундуком и каштанами. По этой причине они поддаются ассоциации с типично осенними ингредиентами.
На кухне картофель можно использовать по многим рецептам. Если вы хотите узнать больше, перейдите прямо на страницу рецептов с картофелем.
Картофельные клецки
X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTubeПищевые свойства
Пищевые свойства фиолетового картофеля
Фиолетовый картофель относится к III фундаментальной группе пищевых продуктов - зерновых и производных, клубней - таких как крахмалистые продукты, клетчатка, а также некоторые минералы и витамины.
У них есть калорийность, которую сложно оценить, потому что:
- По сравнению с овощами, которые также используются в качестве гарнира, фиолетовый картофель обеспечивает в три или четыре раза больше калорий
- По сравнению с зерновыми и готовыми к употреблению производными, тогда приготовленный фиолетовый картофель обеспечивает половину калорий.
Все зависит от той роли, которую приписывают ему в еде.
Энергия пурпурного картофеля обеспечивается в основном углеводами, затем белками и, наконец, небольшим количеством липидов. Углеводы в основном сложные - состоят из крахмала - пептидов средней биологической ценности, то есть они не содержат всех незаменимых аминокислот по сравнению с моделью человеческого белка - и ненасыщенных жирных кислот.
Фиолетовый картофель не содержит холестерина, а волокна довольно важны. Фиолетовый картофель не содержит лактозы и глютена. У них низкий уровень пуринов и фенилаланиновой аминокислоты. Содержание гистамина равно нулю; они даже не освобождающая пища истамино.
Что касается витаминов, то некоторые растворимые в воде группы В весьма актуальны - например, витамин В1 или тиамин и витамин РР или ниацин - и витамин С (аскорбиновая кислота), которые, однако, в значительной степени устраняются при приготовлении пищи. Вместо этого жирорастворимые не проявляются в значительной степени. Что касается минеральных солей, уровни калия и цинка могут считаться полезными, но не особенно важными.
Представляет интерес содержание антицианинов или антоцианов, водорастворимых и вакуолярных природных пигментов флавоноидной группы, обладающих антиоксидантной функцией. Не случайно, что фиолетовый картофель вернулся на первый план только в последние годы. В дополнение к их особенно привлекательной внешности, которая особенно очаровывает любителей самой востребованной кухни, есть и чисто здоровая причина. Недавно была сформулирована гипотеза, согласно которой определенные антиоксидантные фитотерапевтические молекулы могут оказывать противоопухолевое действие. Будь то правда или нет - поскольку экспериментальные исследования дали неоднозначные результаты - все продукты, богатые флавоноидами, считаются нутрицевтическими продуктами; кроме фиолетовой картошки, также фиолетовой цветной капусты, фиолетовой капусты, черной капусты, черного винограда и т. д.
Для получения дополнительной информации о химическом составе картофеля, смотрите специальную статью, нажав здесь.
Знаете ли вы, что ...
Существуют культуры картофеля, в которых почва обогащается селеном или йодом, чтобы получить укрепленные клубни этих минералов.
диета
Фиолетовый картофель в рационе
Фиолетовый картофель пригоден для большинства диет.
Приготовленные простым способом, без добавления различных приправ или других ингредиентов, они имеют отличную усвояемость. Они часто предлагаются во время реконвалесценции от инфекционных патологий, влияющих на пищеварительную систему, а также во время твердой пищевой фазы после хирургического восстановления желудочно-кишечного тракта.
Тем не менее, из-за значительной гликемической нагрузки и значительного потребления калорий, они будут использоваться экономно в случае избыточного веса, сахарного диабета 2 типа и гипертриглицеридемии. Однако было бы разумно также оценить контекст, в котором они используются; некоторые рецепты, на самом деле, характеризуются обильным количеством жира, как в случае с жареным картофелем. Сами по себе они не имеют негативных последствий для гиперхолестеринемии и первичной артериальной гипертензии.
Содержащий клетчатку пурпурный картофель помогает поддерживать здоровье толстой кишки; однако они не считаются отличным источником этого фактора питания, который пропорционально больше в листовых овощах, фруктах, в волокнистой части зерна и семян в целом. Следует указать, что картофель, хотя и содержит волокна, однако также подходит для питания против диареи, называемой диетой с низким содержанием остатков.
Фиолетовый картофель поддается диете от целиакии, от непереносимости лактозы и гистамина; они также имеют хорошее отношение к диете против гиперурикемии и фенилкетонурии.
Они являются скромным источником витаминов группы В, которые по существу играют роль коферментов в клеточных процессах; Витамин С (антиоксидант, необходимый для иммунной системы, для синтеза коллагена и т. Д.), Хорошо присутствующий, однако теряется во время приготовления. Они участвуют в достижении потребности в калии, подщелачивающем веществе, которое очень склонно к потере - при мочеиспускании и с потом - незаменимо для проводимости сердца, нервно-мышечной передачи, а также полезно для терапии против первичной чувствительной к натрию гипертонии. Цинк, с другой стороны, необходим для синтеза многочисленных белков, в том числе антиоксидантных факторов.
Фиолетовый картофель подходит для вегетарианской, веганской - несырьевой пищи - и религиозных диет любого рода. Средняя порция составляет около 100-200 г (85-170 ккал).
кухня
Гастрономическая Ассоциация Фиолетового Картофеля
Из-за своих органолептических и вкусовых характеристик фиолетовый картофель поддается ассоциации с обычно осенними и зимними ингредиентами, с крахмалистым, слегка древесным и также очень интенсивным ароматами. Среди ингредиентов растительного происхождения наиболее целесообразными являются ассоциации с семенами масличных культур (фундук, грецкие орехи, миндаль, семена подсолнечника и т. Д.), Цельными зернами (пшеница, овес и т. Д.), Псевдозерновыми (амарант, гречка, лебеда и т. Д.), Бобовыми ( бобы борлотти из глаз, нут, чечевица и т. д.), грибы - особенно сушеные, такие как белые грибы - трюфели (в основном, скорцоне, вареные), некоторые кислые фрукты (мушмула, груши и т. д.) и даже дикие овощи (цикорий, одуванчик, морковь, репа, капуста, брокколи, мангольд и т. д.).
Удаление соланина и сохранение фиолетового картофеля
Фиолетовый картофель должен быть очищен. Это в основном связано с тем, что волокнистое покрытие имеет значительную толщину и его неприятно разжевывать. Более того, как теперь известно, кожура картофеля - кроме новелл - богата соланином.
Как очистить вареный картофель за 5 секунд
X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTubeЭта молекула (токсичный гликозидный алкалоид) содержится во многих других видах ботанического семейства Solanaceae, хотя иногда в разных частях и в разных концентрациях. К счастью, это термолабильное соединение, что означает, что оно ухудшается под воздействием тепла приготовления. В случае картофеля соланин в изобилии присутствует в листьях, ветвях, корнях и побегах растения - следовательно, и в незрелом клубне. Он присутствует только в следах на коже образовавшегося и зрелого клубня, но он может увеличиваться при прорастании; Чтобы предотвратить этот процесс рано, необходимо хранить картофель в темном, прохладном и сухом месте, не массируя его слишком сильно.
В свете вышесказанного, следовательно, можно сделать вывод, что картофель всегда должен быть хорошо приготовлен, очищен от кожуры и настолько чистым, чтобы удалить точки прорастания.
Как приготовить фиолетовый картофель?
Фиолетовый картофель можно приготовить по-разному, хотя наиболее удобной и распространенной системой является варка. Это может случиться по-разному; клубни можно оставить с кожурой или с кожурой, хранить целиком или нарезать на куски, варить в кипящей воде или на пару, обычно в скороварке или в микроволновой печи. Иногда, даже на предварительном этапе приготовления, кусочки пурпурного картофеля можно отбелить или отбелить.
Другие методы приготовления фиолетового картофеля:
- Жаркое: сырое или беловатое, нарезанное на кусочки и поставленное в духовку; нарезать ломтиками и приготовить на гриле; оставленный целиком с кожурой, обернутый в фольгу (алюминий) и помещенный в духовку или под умирающие угли дровяного камина или гриля - даже фаршированный или приправленный
- Фриты: нарезать «чипсы» или палочки, беловатые или сырые, приготовленные на растительном масле или сале
- Обжарить на сковороде: нарезать ломтиками и варить с обеих сторон на среднем огне.
Фиолетовый картофель - это в основном сытные гарниры, иногда используемые вместо первых блюд. Обычно уже вареные, они все еще могут быть важным компонентом для более сложных рецептов, например: картофельные клецки, картофельное пюре, крокеты или картофельные шарики, картофельные сливки или велуте, картофель герцогини, картофельные пирожные, пирог с заварным кремом с картофелем, макароны с начинкой с картофелем, картофельными рости, клецками и т. д.
С фиолетовым картофелем вы также можете приготовить некоторые безглютеновые блюда для целиакии, например, пиццу с картофелем без глютена.
описание
Обзор фиолетового картофеля
Фиолетовый картофель имеет непрозрачную кожуру и цвет, который имеет тенденцию к темно-синеватому или синевато-синему цвету; некоторые могут показаться почти черными. Крахмалистая мякоть, как правило, более ярко-фиолетового, пурпурного или темно-пурпурного цвета. Тень сохраняется даже после приготовления благодаря термостабильности антоцианов.
Знаете ли вы, что ...
Есть много видов картофеля. В Италии принято классифицировать их по кулинарному назначению, поэтому они подходят для пюре или клецок, или по цвету теста - желтому или белому - или по внешнему виду кожуры - обычный картофель, красный картофель, фиолетовый картофель и т. Д.
Форма и размер фиолетового картофеля существенно не отличаются от других самых распространенных съедобных картофелей в Италии. Они имеют довольно правильную структуру, но не всегда гладкую; «глаза» - точка зародыша - это метки. Форма средней растяжки со средним весом от 100 до 300 г. Фиолетовый картофель имеет очень толстую кожуру, которая гарантирует определенную устойчивость к неблагоприятным условиям, но в то же время налагает на них кожуру перед кулинарным использованием.
Фиолетовый картофель имеет характерный вкус, смутно напоминающий фундук, в то время как запах очень близок к запаху каштанов.
ботаника
Заметки о ботанике фиолетового картофеля
Фиолетовый картофель - однолетнее травянистое растение. Они принадлежат к семейству Solanaceae, роду Solanum и Tuberosum .
Основной характеристикой пурпурного картофеля является его устойчивость к неблагоприятным условиям. Это деревенские сорта, подходящие для средиземноморского климата, но также умеренно континентальные, с поздним созреванием и низкой общей урожайностью. Клубни, имеющие толстую кожуру и богатые антоцианинами или антоцианинами (флавоноидными красителями), известны своей стойкостью к матовым и некоторым паразитам.
история
История фиолетового картофеля
В первых описаниях «вителотта» не обязательно была пурпурной. Библиографический источник 1817 года упоминает шесть сортов картофеля на рынке Les Halles; среди них также альт.
В трактате о сельском хозяйстве, опубликованном в 1863 году, перечислены пять возможных цветов для вителотты: белый, желтый, розовый, красный и фиолетовый.
В 1873 году Александр Дюма написал в своей «Великой словаре кухни» следующее:
«... лучше всего, бесспорно, пурпурные из них, даже предпочтительнее красных и известных в Париже как Vitelottes».
