Что это такое и для чего
Курение - это метод, используемый с древних времен для продления срока хранения пищи. В дополнение к этому технологическому эффекту, благодаря выбору различных и специфических пород дерева, копчение вносит важный вклад в цвет, вкус и характерный аромат некоторых пищевых продуктов.
Как это выполняется
Традиционный метод использует вещества, присутствующие в дыме, освобожденные от медленного и неполного сгорания, поэтому без пламени, различных типов не смолистой древесины. Эти вещества проникают в поверхностные слои пищи, изменяя их органолептические показатели и продлевая срок годности; для этой цели обычно используются твердые древесные стружки, такие как дуб, каштан, орех, тополь, акация, береза, бук и т. д. - в то время как ароматические растения, такие как тимьян, лавровый лист, майоран и розмарин, имеют целью улучшить органолептические свойства копченой пищи. По закону пропитанные, окрашенные, клееные, окрашенные или аналогично обработанные древесные породы и растения не могут использоваться в течение всего процесса. Использование заплесневелых и влажных деревьев также не рекомендуется.
Среди бесчисленных компонентов дыма, которые также могут варьироваться в зависимости от используемой древесины, мы упоминаем формальдегид, фенольные соединения и алифатические кислоты (от муравьиной до капроновой), которые оказывают консервирующее действие, дополнительно усиливаемое обезвоживанием и нагревом пищи., Кроме того, курению часто предшествуют другие консервативные методы, такие как сушка, расфасовка или засолка, которые инактивируют определенные микроорганизмы, усиливают обезвоживание, придают продукту больший вкус и способствуют проникновению дыма.
Однако сегодня копчение пищи практически утратило свою консервирующую ценность и в основном используется в качестве метода ароматизации (поскольку оно не способно обеспечить микробиологическую стабильность продукта).
Посмотрите видео и узнайте, как курить лосося в домашних условиях
Копченый лосось - все хитрости для домашнего курения
X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTubeРиски для здоровья
Конечно, среди различных веществ, присутствующих в дыме, есть и вредные вещества, такие как полициклические ароматические соединения (онкогенные вещества), включая бензо (а) пирен и бензо (а) антрацен. Посредством специальных технологий производства (используемая древесина, физические фильтры, дистилляция, температура и влажность и т. Д.) Мы стараемся максимально ограничить количество этих соединений, помимо прочего, строго регулируемых законодателем.
В зависимости от температуры используемого дыма, продукты могут быть горячего копчения (50-85 ° С в течение 2-4 часов), полуфреддо (25-40 ° С в течение нескольких часов) или холодного (20-25 ° С в течение нескольких дней) ). По мере снижения температуры влажность окружающей среды должна уменьшаться, а время воздействия должно увеличиваться (холодный дым используется, например, для лосося и других сырых продуктов). Процесс копчения происходит в специальных помещениях, в которые подается дым, образующийся в разных помещениях (коптильни или печи для неполного сгорания), предварительно очищенный фильтрами разных диаметров с целью удержания крупных корпускулярных частей (сажи).,
Альтернативный метод использует так называемый жидкий дым, полученный конденсацией и очисткой дыма, получаемого в результате сжигания древесины. Дистилляция снижает содержание потенциально токсичных веществ, таких как полициклические ароматические углеводороды, см. Бензопирен, который является точно канцерогеном.
Очищенную смесь затем наносят на продукт путем распыления, душа, погружения или путем инъекции в смесь. В любом случае, метод копчения жидкости имеет очень небольшой консервирующий эффект, и эту характеристику получают, используя специальные добавки (такие как нитриты, нитраты, аскорбиновую кислоту и аскорбаты) или другие методы консервации.
Поэтому еще раз, у нас есть доказательство того, что кустарные продукты не всегда предпочтительнее промышленных, поскольку копченые продукты в домашних условиях подвергаются гораздо большему риску серьезного загрязнения полициклическими ароматическими углеводородами, чем другие, подвергнутые промышленному копчению.,
В сейме
В сбалансированной диете копченая пища должна играть незначительную, если не случайную, роль и должна предпочтительно употребляться в сочетании с овощами, предпочтительно в сыром виде. Как для техники курения, так и, прежде всего, для совместного совместного применения нитритов, чрезмерное потребление копченых продуктов фактически считается одним из факторов риска развития рака желудка, наряду с алкоголизмом, курением, инфекцией Helicobacter pylori и неизбежным генетическая и семейная предрасположенность.
