Резюме: Компоненты мороженого
Прежде чем анализировать каждую отдельную стадию, которая приведет к производству мороженого, мы кратко опишем все компоненты смеси, также сосредоточив внимание на их функции.
Среди «вспомогательных» компонентов смеси мороженого нельзя не упомянуть жиры, которые в основном содержатся в молоке, сливках, сливочном масле и яичных желтках. Также маргарин (растительный жир) иногда используется для увеличения количества жира в смеси. Точная дозировка жиров придает сливочность конечному продукту, улучшает органолептические показатели мороженого и помогает увеличить количество воздуха, поступающего во время фазы замораживания (переполнения).
Чтобы приготовить качественное мороженое, мы не можем опустить SLNG или те компоненты, которые считаются «сухим обезжиренным молоком ». SLNG представляют собой то, что остается от молока после удаления жиров и воды, и состоят из белков, лактозы и минеральных солей. СЛНГ важны, потому что они способствуют наполнению тела мороженым, уменьшают количество замерзшей воды в готовом продукте, стабилизируют массу и сохраняют воздух, содержащийся в смеси, обеспечивая ее переполнение.
Добавление некоторых эмульгаторов и стабилизаторов / загустителей для мороженого может дополнительно улучшить структурные характеристики готового продукта. В эту категорию входят: мука из плодов рожкового дерева, гуаровая камедь, альгинат натрия, моно / глицерид жирных кислот и соевый лецитин.
Для приготовления идеального мороженого необходимо соблюдать (по порядку) 5 различных этапов:
- Балансировка и приготовление смеси
- Пастеризация соединения
- Созревание смеси
- Сливочное мороженое
- Укрепляющее мороженое
Балансировка смеси
Балансировка смеси необходима для получения мороженого с идеальными характеристиками.
Когда смесь не сбалансирована должным образом, мороженое может выглядеть песчаным, эластичным или эластичным; в других случаях мороженое тает быстро, оно слишком сладкое или пенистое.
Чтобы преодолеть все эти недостатки, рекомендуется тщательно сбалансировать смесь, таким образом, изучая компоненты (молоко, сливки, яичные желтки, фрукты и т. Д.) И процентное содержание жиров, сахаров и других твердых веществ, содержащихся в каждом из них.
Основной рецепт мороженого будет готов только тогда, когда производитель мороженого тщательно выберет ингредиенты и установит точное количество каждого в рецептуре смеси.
Чтобы понять ...
По существу, балансировка смеси важна для обеспечения того, чтобы все ароматы мороженого, идеально объединенные в гигантской чашке, вели себя одинаково и были одинаково кремообразными, растекающимися и сладкими «в нужной точке».
Чтобы понять важность балансировки смеси, приведем практический пример. Мы выбираем три разных вкуса мороженого и представляем, что собираем их вместе в небольшой миске: со сливками, фундуком и клубникой. Если смесь не сбалансирована должным образом, существует риск, что сливочное мороженое будет слишком песчаным и совсем не сливочным (избыток лактозы), мороженое с фундуком, слишком жидкое и не содержащее в организме (слишком много сахара), и зернистое клубничное мороженое Компактный и с крупными кристаллами льда (мало сахара).
Только при правильном балансе можно будет гарантировать мягкое, растекающееся, сливочное и бархатное мороженое, независимо от выбранных вкусов.
Поэтому балансировка необходима для обеспечения того, чтобы все мороженое, различающееся по категориям «желтая основа», «белая основа», «фруктовая основа», имели одинаковые структурные характеристики, следовательно, правильное процентное распределение жира, сахара СЛНГ ( Обезжиренные сухие вещества молока), прочие твердые вещества и твердые вещества.
Как вы балансируете смесь?
Как уже повторялось несколько раз, для получения правильного баланса смеси необходимо пропорционировать сахара, жиры, СЛГ и другие твердые вещества, которые составляют отдельные ингредиенты.
Пределы баланса кремовых, кремовых и фруктовых смесей приведены в следующей таблице:
| Тип основы для мороженого | Sugars% | Грасси% | SLNG% | Другие твердые% | Всего сухих веществ% |
| Основа для кремового или кремового мороженого | 16-22 | 6-10 | 8-11 | 1-5 | 32-42 |
| Фруктовое мороженое | 26-30 | 0 | 0 | 0, 2-0, 5 | 30-35 |
В зависимости от потребностей и требований, мороженое может быть составлено с минимальной или максимальной дозой сахара и жира. Однако ни в коем случае не рекомендуется опускаться ниже минимального процента или превышать максимальный порог, чтобы избежать дисбаланса смеси: в этих случаях мороженое может потерять свои структурные и органолептические свойства.
В этот момент возникает вопрос: как узнать количество сахара, жиров, белков и других твердых веществ, содержащихся в каждом ингредиенте?
Важно наблюдать за питательным составом ингредиентов, анализируя справочные таблицы, в которых указаны количества сахаров, жиров, белков, сухих веществ молока и других сухих веществ, содержащихся в каждом продукте.
Ниже приведена таблица основных компонентов смеси для мороженого.
| ингредиент | Sugars% | Грасси% | % Твердого молока | Другие твердые вещества | Всего сухих веществ |
| Натуральное молоко | - | 3 | 9 | - | 12 |
| Сухое обезжиренное молоко | - | - | 100 | - | 100 |
| Цельное сухое молоко | - | 26 | 72 | - | 98 |
| Сгущенное молоко с сахаром | 40 | 12 | 27 | - | 79 |
| Жидкий крем | - | 35 | 6 | - | 41 |
| сливочное масло | - | 82 | - | - | 82 |
| сахароза | 100 | - | - | - | 100 |
| декстроза | 100 | - | - | - | 100 |
| Глюкозный сироп | 80 | - | - | - | 80 |
| Инвертный сахар | 80 | - | - | - | 80 |
| мед | 80 | - | - | - | 80 |
| Яичный желток | - | 30 | - | 15 | 45 |
| альбумин | - | - | - | 12 | 12 |
| Целое яйцо | - | 11 | - | 14 | 25 |
| Стабилизаторы | - | - | - | 100 | 100 |
Чтобы сделать фруктовое мороженое, нужно знать количество сахара, содержащегося в выбранном фрукте. В рецептурах этого типа подсчет сахаров и сухих веществ, очевидно, является более сложным, не только потому, что процентное содержание сахаров изменяется от фруктов к фруктам, но также и потому, что на то же количество влияет степень зрелости плодов и период сбора урожая. и с места происхождения.
Ремесленнику всегда рекомендуется использовать спелые фрукты и соблюдать сезонность.
Ниже приведены средние значения питательности наиболее часто используемых фруктов для приготовления мороженого.
| фрукты | Sugars% | Сухой остаток% |
| абрикос | 9 | 9 |
| ананас | 8 | 3 |
| арбуз | 6 | 5 |
| оранжевый | 6 | 8 |
| банан | 16 | 9 |
| вишня | 10 | 6 |
| инжир | 12 | 8 |
| клубника | 7 | 7 |
| малина | 7 | 8 |
| лимон | 3 | 7 |
| мандарин | 8 | 8 |
| манго | 12 | 8 |
| Maracuja | 7 | 4 |
| яблоко | 8 | 6 |
| Melone | 8 | 5 |
| папайя | 8 | 7 |
| Pere | 9 | 5 |
| персики | 9 | 9 |
| помидор | 4 | 4 |
| грейпфрут | 8 | 6 |
| Ribes | 6 | 9 |
| виноград | 20 | 5 |
