всеобщность
Язык - это мясная пища, относящаяся к группе субпродуктов (пятая четверть убитого животного).
Язык - это продукт, требующий тщательной и длительной кулинарии, аспект, который вместе со значительным содержанием жира придает ему довольно ограниченную усвояемость. Самый известный рецепт, основанный на языке, - это «соленый язык». NB . Язык может быть среди кусочков, используемых в рецептуре колбас, подлежащих варке, при условии, что поверхностный эпителий удален.
Язык: гигиена питания
Важно помнить, что полость рта, уступающая только толстой кишке, является очень богатым местом бактериальных колоний, как физиологических, так и патологических. Это относится и к животным, и те, которые предназначены для убоя, не являются исключением. Это должно привести к осознанию того, что обработка языка должна быть, по крайней мере, «осторожной», не столько из-за загрязнения самой пищи, сколько из-за риска перекрестного загрязнения по отношению к другим уже приготовленным препаратам.
Следы (или настоящие колонии) Yersinia enterocolica, нежелательного патогена, потенциально ответственного за пищевые заболевания, часто обнаруживаются на языке (особенно у свиней). Поэтому важно осторожно и изолированно относиться к языку, заботясь о дезинфекции всех опорных поверхностей, которые соприкасались с сырой пищей.
Кроме того, также интересно отметить, что некоторые идеи выявили определенную частоту накопления олова в икроножном языке.
Приготовление и пищевые характеристики языка
Подготовка языка довольно кропотливая, так как требует нескольких мер предосторожности до, во время и после термической обработки; в зависимости от животного, конкретного рецепта и личных вкусов, язык может быть: очищенным, а затем приготовленным, приготовленным и затем очищенным от кожуры или приготовленным и съеденным целиком (сняв его прямо на тарелке). Разделяясь, язык - это пища, которая нуждается в:
- Созревание: после убоя язык должен отдохнуть за несколько дней до приготовления, чтобы мышцы размягчались, пока не приобрели мягкую консистенцию
- Очистка поверхности: в мясной лавке язык подвергается профилактической очистке еще до созревания; однако, даже перед приготовлением пищи, дополнительная чистка поверхности жесткой щетиной и солью никогда не повредит
- Маринование или замачивание: некоторые подвергают язык короткому замачиванию в холодной воде перед приготовлением (около 120 футов - для повторного увлажнения), в то время как другие предпочитают замочить его на полдня, часто меняя воду и добавляя или не добавляя: вино, соль и ароматизаторы только в последний час.
- Длительное приготовление пищи: существуют противоречивые мнения о приготовлении языка. Некоторые предлагают делать это в «холодной воде», а другие в «горячей воде»;
Я лично считаю, что последний метод является наиболее правильным для вареного мяса, но, поскольку это язык, из-за теплового шока может произойти чрезмерное затвердевание. Конечно, сроки лечения варьируются в зависимости от размера, но они никогда не меньше 60-90 '.Пищевой состав говяжьего языка. Контрольные значения таблиц пищевого состава INRAN 
Пищевая ценность (на 100 г съедобной порции)
Съедобная часть 100, 0g вода 64, 0g белка 17, 1g Липиды ТОТ 18, 0g Насыщенные жирные кислоты - Мононенасыщенные жирные кислоты - Полиненасыщенные жирные кислоты - холестерин 119, 0mg ТОТ Углеводы 0.4g гликоген 0.0g Растворимый сахар 0.4g Пищевые волокна 0.0g энергия 232, 0kcal натрий 73, 0mg калий 197, 0mg железо 2, 8mg футбол 9, 0mg фосфор 187, 0mg Тиамин 0, 13mg рибофлавин 0, 30mg Ниацин 3, 90mg Витамин а 0, 0μg Витамин с 3, 0mg Витамин е -
В конце варки язык должен остыть в кулинарной жидкости; другие предпочитают погружать его в холодную воду, но в любом случае его нельзя оставлять на воздухе. На этом этапе его можно очистить. Для сохранения язык может быть помещен в холодильник, завернутый в пленку. Если они сделаны из эскалопов, которые должны быть приправлены элементарным способом (масло, соль, перец, уксус, хрен, соусы и т. Д.), Или их можно обрабатывать дальше в кастрюле с луком, луком-шалотом, помидорами, артишоками и т. Д .; жареные ломтики языка также приветствуются.
Язык - это очень энергичная пища, состав которой похож на срез очень толстых мышц, поэтому его нельзя контекстуализировать в низкокалорийной диете, направленной на снижение избыточного веса; однако калории в языке ниже, чем в среднем по консервированному мясу.
Отмечены высокие концентрации жиров и белков (в почти перекрывающихся количествах) и следов сахаров. Потребление жиров, даже без каких-либо официальных данных о расщеплении, по всей вероятности, в пользу насыщенных, которые в сочетании с высоким содержанием холестерина делают язык пищей, которую нужно употреблять в умеренных количествах в случае гиперхолестеринемии.
Язык также богат пуринами, нежелательными молекулами и должен приниматься с особой осторожностью теми, кто страдает от метаболических изменений, таких как гиперурикемия или открытая подагра.
С витаминной точки зрения язык очень богат железом (поэтому он показан в случае железодефицитной анемии), калием и фосфором. Что касается витаминов, то выделяются водорастворимые продукты группы B, в частности: тиамин (вит. B1), рибофлавин (вит. B2) и ниацин (вит. PP).
