Что такое спек
Пятнышко - копченая колбаса, которую можно поместить в группу «соленого мяса». Это типичный южно-тирольский продукт, разработанный местными жителями около 13-го века нашей эры для сохранения мяса при отсутствии более совершенного оборудования.
Исходным материалом является свиная ножка (биноминальная номенклатура: Sus scrofa domesticus ), такая же, как ветчина; однако пятнышко отличается от последнего другим характерным процессом, который придает ему уникальные органолептические особенности в своем роде.
Пищевые свойства
С точки зрения питания спек - очень энергичная пища, калории которой происходят исключительно из белков (с высокой биологической ценностью) и из липидов. Жирные кислоты, содержащиеся в его триглицеридах, имеют преимущественно ненасыщенный тип, поэтому они не должны чрезмерно вредить метаболизму липидов. Тем не менее, абсолютное количество насыщенных жирных кислот довольно высокое (1/4 от общего количества, равного 5 г / 100 г продукта), и этот аспект, подчеркиваемый наличием холестерина, предполагает определенную значимость для здоровья (особенно в рационе субъектов с гиперхолестеринемией). ).
Глюциды (за исключением следов сахарозы во внешней части), а также волокна отсутствуют; напротив, холестерин кажется значительным.
Что касается профиля солевого раствора, то наблюдается заметное потребление натрия. Пищевой избыток этого макроэлемента участвует в возникновении и / или обострении артериальной гипертонии, поэтому необходимо, чтобы спек, другие соленые продукты и дискреционная соль были правильно контекстуализированы для обеспечения общего баланса., Не хватает отличной порции биодоступного железа, микроэлемента, особенно полезного для фертильных женщин, особенно во время беременности (во время которого, однако, не рекомендуется употреблять свежую или слегка приправленную салями, такую как колбаса или кустарное производство; вместо этого он считается относительно безопасным даже для беременных женщин с риском токсоплазмоза). Также квота калия актуальна.
Что касается витаминов, то вклад водорастворимых молекул группы B (тиамин, ниацин, кобаламин и др.) Является значительным.
| Состав для: 100 г спека - эталонные значения таблиц состава пищи INRAN | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Пищевая ценность (на 100 г съедобной порции)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Давайте вспомним, что пятнышко - это пища, подвергнутая курению, которая, безусловно, не представляет собой здоровый метод сохранения. Не вызывая ненужных сигналов тревоги, важно указать, что высокое потребление копченых продуктов считается одним из многих факторов риска возникновения рака желудка.
Кроме того, поскольку это консервированное мясо, коммерческое пятнышко содержит отдельные количества нитритов и нитратов. Это важные молекулы для поддержания здоровой пищи (они предотвращают развитие ботокса), но которые, если их принимать в избытке, также влияют на возникновение рака желудка.
Затем следует указать, что объединение в одном и том же приеме пищи пятнышка с блюдом, богатым свежими овощами и, следовательно, молекулами антиоксиданта и пищевых волокон, способно смягчить вредное воздействие этих потенциально канцерогенных веществ. Однако это приблизительное указание на то, что оно не имеет «пропорциональной» надежности.
Знак IGP - в конкретном случае южно-тирольского пятнышка «Südtirol» и в целом для всех других сертифицированных продуктов - гарантирует не только превосходные органолептические характеристики, но и лучшую защиту для здоровья потребителя (например, ограниченное использование консервантов или усилители вкуса, широко используемые в пищевой промышленности для маскировки низкого качества сырья).
Как и все консервированное мясо, спек также следует употреблять с правильной умеренностью, затем небольшими порциями (по сравнению со свежим мясом) и с максимальной частотой один или два раза в неделю. Массовое присутствие поваренной соли и значительное содержание холестерина и насыщенных жиров делают его совершенно непригодным для людей, страдающих метаболическими патологиями (в частности, гиперхолестеринемией и артериальной гипертензией), просто предрасположенных к нему и тех, кто имеет более высокий риск сердечно-сосудистых заболеваний, чем обычно.
При использовании в качестве блюда средняя доля пятнышка (лучше без лишнего видимого жира) должна составлять от 50 до 100 г продукта.
Гастрономические аспекты
Спек можно использовать как блюдо (в ломтиках, похожих на другое вяленое мясо), или как ингредиент в закусках, первых блюдах, уникальных блюдах, пицце, специальном хлебе и т. Д .; в этом случае пятнышко оказывается отличным заменителем (безусловно, не менее ценным), чем традиционный нарезанный кубиками бекон, намного более богатый жирами, холестерином и калориями.
ВНИМАНИЕ! Рецепты на основе спека могут быть сырыми или приготовленными; в последнем случае я настоятельно рекомендую ИЗБЕГАТЬ дополнительного добавления поваренной соли.
Вот некоторые известные рецепты на основе спек: тирольский волован, шпик со сливками и крапинкой, различные пикантные пироги со шпинатом, ризотто с радиккио, завернутые в шпик, и т. Д.
Рецепты
Ризотто с радиккио, завернутый в спек
Ризотто с радиккио и спеком
X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTubeДругие видео рецепты с Speck
производство
Во-первых, свиные ножки тщательно отбираются, обвиваются и обрезаются с или без верхней части; в случае типичных продуктов, таких как пятнышко Alto Adige IGP, начиная с этих первых этапов, производители должны обязательно соблюдать строгие правила производства.
Обваленная и отделанная свиная ножка подвергается «сухой» засолке и ароматизации. Именно в этом отрывке производственная дисциплина становится менее обязательной; на самом деле ароматические смеси (как правило, в том числе: соль, чеснок, черный перец, ягоды можжевельника и сахара) дифференцируют различные продукты различных марок. Не случайно отдельные производители передают «секретный рецепт» своего пятнышка от отца к сыну. Поскольку это традиционно выполняется вручную, вся операция требует тщательного ухода и включает в себя несколько раз переворачивание продукта, чтобы облегчить равномерное проникновение рассола.
Через 20-30 дней свиная ножка сушится в контролируемой атмосфере. Затем его коптят и выдерживают при температуре не выше 20 ° С. Очень важно, чтобы температура выпускаемого дыма (произведенного из не смолистой древесины) не превышала это значение и чтобы пища регулярно подвергалась воздействию воздуха, а затем снова возвращалась к курению. Только так можно получить пятнышко со сбалансированным и безошибочным вкусом. Эта фаза длится около двадцати дней и сопровождается периодом выдержки около 22 недель, проводимым в достаточно проветриваемых помещениях, при температуре от 10 до 15 ° C и влажности от 60 до 90%. В течение этого периода на поверхности пятнышка образуется тонкий слой плесени; это очень важно для поддержания влажности, сладости и мягкости мяса в идеальном балансе с типичным дымным послевкусием.
Только что описанные этапы производства отражают метод ремесленного производства, а также сертифицированный - с соответствующими дополнениями - от бренда «Speck from Alto Adige PGI». Очевидно, что такая же осторожность при выборе сырья и при соблюдении строгих правил производства не применяется для других промышленных товаров без сертификации.
