Рыба определяется как свежая, когда она только что выловлена и не подверглась обработке или химико-физической обработке для продления срока ее сохранения (потрошение отдельно); из этого следует, что размороженная рыба не указана должным образом как таковая, если она выдана свежей (чтобы отличить ее от сохранившейся), она представляет собой потенциальный коммерческий обман.
МЕТОДЫ распознавать свежую рыбу от испорченной
Сенсорный метод: применим без использования химического оборудования или реагентов; в итоге:
| ОЦЕНКА СОСТОЯНИЯ РЫБНОЙ СВЕЖЕСТИ | ||
Часть рыбы | Положительные характеристики | Отрицательные характеристики |
Общий вид | Блестящий, металлический, радужный | Тусклый, непрозрачный |
тело | Покупка должна иметь определенную жесткость ( rigor - mortis ), которая сохраняется не менее 6-7 часов | Мягкий, вялый |
Кожа и весы | Он должен быть влажным, блестящим, ярким и плотным, с очень прилипшими чешуйками и богатым прозрачной слизью | Цвет, кружевной, пигментированный молочной и непрозрачной слизью, легко удаляемые чешуйки |
Колбасные изделия | Они должны быть яркими, прочными, эластичными (подвергаться давлению пальцем, они должны немедленно вернуться в форму) | Вялая, с желтоватыми краями, зернистая и матовая поверхность, легко отслаивается |
глаз | Он должен быть очень живым, ярким, округлым, упругим и не утонувшим | Воскресший, непрозрачный, затонувший с серым зрачком |
жабры | Они должны быть хорошо закрыты, с красными или розовыми жабрами, влажными с прозрачной слизью | Поднятый, желтоватый, сероватый или кирпично-красный, с молочной или сухой слизью |
Позвоночник | Он должен быть прозрачным, не иметь цвета и быть устойчивым, трудно ломаться; к тому же это должно быть очень близко к мясу | Не прилипает к мясу, красного цвета |
Ventre | Эластичный, безупречный, компактный | Опухший, вялый |
внутренности | Гладкий, чистый и блестящий | Mollicce, опухший и гниющий запах, даже не проникая в кишечник |
Ано | закрыто | Лассо и торчащий |
запах | Привлекательный, шаткий и приятный; если это морская рыба, солоноватые и водоросли | Акр, аммиачный и склонный к кислоте |
СПОСОБЫ распознать целую и здоровую (даже оттаявшую) рыбу из испорченной
Теоретически, рыба, должным образом обработанная холодом, поэтому пониженная температура и замороженная, сохраняет большинство органолептических характеристик свежей рыбы (но не все! Например, голубая рыба страдает больше, чем другие). Размороженная рыба, по сравнению со свежей рыбой, теряет мышечный тонус, блеск кожи и покраснение жабр ... но она не остается под угрозой с точки зрения здоровья; далеко от него! Следовательно, снижение температуры является НЕОБХОДИМОЙ процедурой потребления сырой рыбы, поскольку она уничтожает вредителей, таких как анисакис (даже если это не снижает бактериальную нагрузку); с другой стороны, подвергая рыбу приготовлению пищи, биологический и микробиологический риск уменьшается независимо от убийства; это означает, что, имея возможность выбирать между «свежей» и размороженной рыбой с органолептической точки зрения, первое блюдо, безусловно, будет более приятным, чем второе. Однако свежая рыба не может и не должна употребляться в сыром виде; поэтому производитель сырой пищи должен двигаться к термически разложенной рыбе в соответствии с действующими законами (температура -20 ° C в течение не менее 24 часов).
Учитывая ограниченную доступность свежей рыбы из короткой цепи, глобальное потребление все больше сходится к замороженным и замороженным продуктам, которые должны быть разморожены или уже разморожены; по этой причине у контрольных органов есть методы и средства, способные оценить целостность рыбы, но при минимальном внимании и опыте даже розничные потребители могут избежать испорченного или просто ненадежного состояния консервации.
Для потребителей меры предосторожности в основном такие же, как и для свежей рыбы (с обработкой того, что было упомянуто в предыдущем абзаце), в то время как контрольные органы могут использовать другие стандартизированные и более безопасные методы, основанные на научных параметрах :
Физический метод: определение электропроводности тканей: по мере ухудшения свежего продукта электропроводность увеличивается. Необходима специальная аппаратура.
Химический метод: определение триметиламина, летучего основного азота, формальдегида, гистамина, пероксидов и тиобарбитуровой кислоты. Необходима специальная аппаратура.
Биохимический метод: поиск специфических ферментов, которые выходят из клеток во время оттаивания; если они присутствуют, это означает, что рыба была заморожена и разморожена. Необходима специальная аппаратура.
Микробиологический метод: он основан на развитии культур микроорганизмов, но они слишком длинные, чтобы применять их для мгновенной оценки рыбы. Необходима специальная аппаратура.
Карпаччо из тунца
X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTubeПоказания к потреблению свежей или талой рыбы
Fresh: напоминаем покупателям свежей рыбы, что пищевая «химия» творит чудеса! Некоторые вещества, неправильно примененные к почти гнилой рыбе, могут обмануть чувства недобросовестного или просто неудачливого потребителя. Некоторые «непрофессиональные» поставщики сбрасывают нитрат и нитриты на стебли и тунец в синем тунце, чтобы сохранить рубиновый цвет (как в мясной лавке), хотя иногда результат может быть контрпродуктивным; каждому случится заметить на стойлах кусочки тунца, которые из красно-коричневатого (естественного цвета, а также в зависимости от процесса кровотечения у животного) приобретают ярко-фуксию и явно не очень естественный цвет. В других случаях рыба попадает в большие пакеты со льдом, которые, обманывая прицел, не скрывают запах аммиака (ракообразные, имеющие панцирь, особенно хорошо поддаются мошенничеству, поскольку они сохраняют запах сырого и неумолимо выделяют его во время приготовления).
Замороженная или замороженная: при покупке замороженной рыбы необходимо помнить, что холодная цепь должна быть неповрежденной и, следовательно, бесперебойной; с этой целью рекомендуется помещать замороженную рыбу в тележку только в НЕПРЕРЫВНОЕ ВРЕМЯ РАСХОДА и сохранять ее температуру с помощью холодильных мешков или тепловых мешков, специально встроенных в эвтектические пластины со льдом (сиберин). Затем, после контроля температуры, указанной в термостатах счетчика холодильника, и достижения выбора упаковки, приоритет будет отдан замороженным / замороженным продуктам, присутствующим на дне морозильной камеры, поскольку они менее подвержены изменениям температуры, вызванным открытием дверцы.
NB . Серьезность супермаркета также оценивается на основании местоположения прилавка с замороженными продуктами, который должен находиться рядом с кассовыми аппаратами и на противоположной стороне от входа.
NB . ЕЭС установил классификацию, n. 2455/70, ст. 6, который предусматривает подразделение рыбы на основе состояния сохранения; см. отдельную статью: Рыбы - классификация и структура.
