Групер Р. Боргаччи

какие

Что такое групер?

Черния - это название костистой морской рыбы, известной своим превосходным мясом и часто используемой в пищевых целях.

Из первой фундаментальной группы пищевых продуктов - продуктов, богатых белками с высокой биологической ценностью, минеральными солями и специфическими витаминами, - групер является продуктом рыбного промысла, который не может считаться белой рыбой - таким как лещ, лещ, танута и т. Д. - ни жирной рыбы - таких как анчоусы, сардины, алахса, игла, сельдь, макрель, лансардо, томбарелло, скумбрия и т. д. Это также очень дорогая рыба, которую часто ловят с помощью систем, которые не позволяют сохранять образцы, которые слишком молоды - поэтому не являются экологически устойчивыми - и не соответствуют категории бедной рыбы.

Мясо групера также богато омега-3 жирными кислотами и йодом, но оно не является источником питательных веществ для этих устойчивых питательных веществ для населения - роль, которую можно отнести к бедной рыбе. Он довольно легко усваивается и имеет мало противопоказаний даже при клиническом питании.

На кухне групер в основном готовится в рагу и в духовке, даже если нет недостатка в любителях сырой пищи, а для этого нужен довольно тонкий срез мяса (учитывая компактность его волокон).

По правде говоря, существуют различные виды окуня; эти рыбы, биологически отличающиеся друг от друга, морфологически довольно похожи и, для удобства, продаются под тем же названием. Фактически, все различные группы принадлежат к биологической семье Serranidae - обычно называемой «серранидами» - и подсемейству Epinephelinae.

С другой стороны, морские окуни населяют моря по всему миру, распадаясь на многочисленные роды и виды с заметно отличающимися характеристиками. Те, которые широко распространены в итальянских морях, принадлежат к роду Epinephelus (коричневый окунь, золотой окунь, белый окунь).

Знаете ли вы, что ...

Ближайшие родственники окуня, считающиеся «царицей морского дна» из-за размеров, которых он может достигать, - довольно мелкая рыба. Из того же биологического семейства последние принадлежат к роду Serranus . Наиболее показательным видом является писец, обычно известный как «царапина», но также встречаются также кабрильи или перхии и гепатус или мешок. Во всех трех случаях это плохая рыба, в основном используемая в качестве ингредиента для супа или жарки, но ее часто бросают обратно в море рыбаки с сетями или леской, потому что она почти не продается.

Групер - хищная рыба со сложным репродуктивным циклом, аспект, который делает ее потенциально «подверженной риску» разновидностью. Он имеет преимущественно постоянные отношения и, хотя он может меняться в зависимости от вида, он проводит большую часть своего существования в скалистых логовах или поблизости от них.

любопытство

Гигантские океанические группировки, которые могут также стать несколькими сотнями килограммов, известны тем, что были единственными естественными хищниками акул.

Пищевые свойства

Пищевые свойства групера

Групер - это продукт рыболовства, который относится к первой фундаментальной группе продуктов. Это не относится к категории бедных рыб, голубых рыб и белых рыб; В общем, групперы сгруппированы в отдельную группу. Тем не менее, он содержит хорошие уровни полуэ незаменимых жирных кислот омега-3, эйкозапентаеновой (EPA) и докозагексаеновой (DHA); Концентрации витамина D и йода также замечательны.

Групер - это низкоэнергетическая пищевая пищевая ценность, в основном благодаря низкой концентрации липидов, несмотря на превосходное потребление белка. Поэтому калории поставляются в основном за счет пептидов, за которыми следуют низкие концентрации липидов и нерелевантных углеводов. Потеины обладают высокой биологической ценностью - они содержат все незаменимые аминокислоты по сравнению с человеческой моделью - жирные кислоты в основном ненасыщенные - как мы и ожидали, с отличным процентом биологически активных полуненасыщенных полиненасыщенных ЭПК и ДГК - и углеводы простые.

Волокна отсутствуют, и холестерин должен присутствовать, но не чрезмерно. Групер не является видом, который содержит большое количество морского воска. Лактоза и глютен полностью отсутствуют. Концентрация пуринов в изобилии. Гистамин, отсутствующий в свежем продукте, экспоненциально увеличивается у плохо сохранившейся рыбы. Будучи высокобелковой пищей, она также является важным источником фенилаланиновой аминокислоты. Групер богат водорастворимыми витаминами группы В, особенно рибофлавином (витамин В2), ниацином (витамин РР), пиридоксином (витамин В6) и кобаламином (витамин В12); также должны иметь отличные уровни жирорастворимого витамина кальциферола (вит D). Уровни фосфора и, возможно, йода заметны.

Групер - хищная рыба, поэтому накопление ртути и метилртути в ее плоти тесно связано с достигнутыми размерами. Поэтому считается необходимым избегать употребления крупных образцов часто, особенно большими порциями. Более того, в некоторых океанических районах окунь является одним из существ, которые могут накапливать водорослевые токсины в своей плоти; Поэтому желательно обратить внимание, особенно во время пребывания за границей, на происхождение сырья.

диета

Диетический групер

Групер - это пища, подходящая для большинства диет. Очень протеичный, даже если он усваивается, любые чрезмерные порции в любом случае недостаточны для питания субъектов с пищеварительными осложнениями, такими как диспепсия, гастрит, гастроэзофагеальная рефлюксная болезнь, язва желудка или двенадцатиперстной кишки. Групер - это пища, подходящая практически для всех диет, в том числе для похудения, которая должна быть низкокалорийной и нормолипидной. Эта рыба очень тонкая, и ее можно готовить с использованием оливкового масла, а также для диетотерапии против ожирения. Обилие белков высокой биологической ценности делает групер идеальным в рационе недоедающих, ослабленных или имеющих повышенную потребность в незаменимых аминокислотах. Этот тип пищи рекомендуется в случае очень высокой спортивной активности, особенно в силовых дисциплинах или с очень важным мышечным гипертрофированным компонентом, и для всех особенно длительных аэробных дисциплин. Групер также подходит в случае грудного вскармливания, патологического кишечного мальабсорбции и в пожилом возрасте, когда расстройство пищевого поведения и пониженная кишечная абсорбция приводят к дефициту белка. EPA и DHA, полунезависимые, но биологически активные омега-3, очень важны для:

• Строение клеточных мембран
• Здоровье нервной системы и глаз - у плода и у детей
• Профилактика и лечение некоторых метаболических патологий - гипертриглицеридемии, артериальной гипертонии и др.
• Поддержание когнитивных функций в пожилом возрасте
• Уменьшение некоторых симптомов невроза - депрессивных и др.

Из-за отсутствия глютена и лактозы, групер является важным в рационе при целиакии и непереносимости молочного сахара. Изобилие пуринов делает его нежелательным, в значительных порциях, в режиме питания для гиперурикемии, особенно серьезного характера - с приступами подагры - и при калькулезе или почечном литиазе мочи. Что касается непереносимости гистамина, то, если она отлично сохраняется, она не имеет противопоказаний. Массивное присутствие фенилаланина исключает массовое использование в рационе против фенилкетонурии.

Витамины группы В имеют в основном коферментную функцию; Вот почему окунь можно считать хорошим источником питательных веществ, которые поддерживают клеточные функции всех тканей. С другой стороны, D имеет решающее значение для метаболизма костей и иммунной системы. Примечание : напоминаем, что диетические источники витамина D очень редки. Фосфор, которого практически не хватает в рационе, является одним из основных компонентов костной ткани (гидроксиапатит) и нервной ткани (фосфолипиды). Наконец, йод необходим для правильного функционирования щитовидной железы - отвечает за регуляцию клеточного метаболизма после секреции гормонов Т3 и Т4.

Мясо окуня разрешается в рационе во время беременности, при условии, что оно поступает из безопасных источников и существ среднего размера, а не из крупных особей, богатых ртутью и метилртутью. В этом случае все равно будет хорошей идеей ограничить его потребление до одноразового использования. Средняя порция окуня - как блюдо - составляет 100-150 г (90-130 ккал).

кухня

Готовить групер

Групер - довольно простая рыба для приготовления. Обладая отличными органолептическими и вкусовыми характеристиками, он не требует специальной обработки или специальных ингредиентов; однако он прекрасно сочетается со многими другими продуктами, ароматическими травами и специями.

Окунь - колючая рыба; Однако не обманывайте себя замороженными продуктами. Они, соответствующим образом филе - что вызывает ужасные отходы, позже мы поймем лучше, почему - они получены в основном из крупной рыбы из Атлантического, Индийского и Тихого океанов. Приобретая местный 3-килограммовый групер, все равно необходимо будет тщательно уколоть его.

Мышечная ткань групера твердая, твердая и эластичная; консистенция очень напоминает морского черта или морского черта. Групер является отличным ингредиентом для длительного и короткого приготовления пищи; это также делает его очень сырым, но из-за его компактности ему требуется особенно тонкий срез - и карпаччо, и тартар.

Эта рыба должна быть приготовлена ​​целиком; нецелесообразно филе существа с головой, которое в больших экземплярах затрагивает более 1/3 от общего веса. Тем не менее, голова окуня - настоящий деликатес; мощные, большие, но очень нежные и вкусные мышцы, которые характеризуют рот серранидов, заключены в вместительные камеры черепа.

Рецепт, который лучше всего усиливает окунь, вероятно, тот, что в духовке Позвольте мне быть ясным, это, конечно, не разочаровывает, приготовленный таким же образом в кастрюле или в сухой духовке, но, для ценителей, запах и вкус, которые могут выпустить большой окунь, медленно приготовленный вместе с хорошим помидором, белым вином, каперсами и некоторыми ароматическими травами это бесценно.

Возвращаясь к замороженным филе морского окуня, их можно запекать в духовке, жарить на пару, варить или готовить на пару, или даже жарить. Примечание : на вкус океанский окунь даже отдаленно не похож на местный - прежде всего свежий.

биология

Схема биологии окуня

Будучи целым биологическим подсемейством, невозможно точно, но синтетически описать биологические характеристики всех группировщиков; поэтому мы ограничимся лишь несколькими намеками на то, что считается наиболее распространенным видом в Средиземном море, а именно на коричневый или коричневый окунь, рода Epinephelus и разновидности marginatus .

Это самый большой и известный в Италии морской окунь, но в дополнение к Маре Нострум он, по-видимому, не редкость в Восточной Атлантике, в некоторых местах в западной части Атлантического океана и в западной части Индийского океана. Это хищник головоногих моллюсков - осьминог, каракатица, кальмар, кальмар - ракообразные - лобстер, лобстер и др. - и рыба - бога, кастаньола, мелкий лещ и т.д .; в зрелом возрасте он боится только ловить рыбу человеком. Типично любопытный, он тем не менее одинокий и застенчивый. Он живет на глубине от 10 до 50 м, но крупные экземпляры остаются даже за этими глубинами. Предпочитает каменистое дно, где оно стоит между пещерами, щелями и оврагами. В молодом возрасте это не является необычным, чтобы встретить ее около соединения. Это протогинный гермафродит - с годами меняет пол; рождается женщиной и становится мужчиной в возрасте около 12 лет; размножается летом. Он может достигать размеров 1, 5 м и 60 кг веса, когда достигает 50 лет. Как следует из названия, он коричневого цвета, характеризуется светлыми бежевыми пятнами, которые придают ему превосходную мимику.

Другие групперы, широко распространенные в Средиземном море:

• Epinephelus aeneus : его также называют белым окунем, он менее устойчив и малоподвижен, чем бурый окунь. Это чаще встречается в Сицилии, Калабрии, Сардинии и некоторых местах на тосканском архипелаге. Это не презирает луга посидонии и песчаные языки, граничащие с каменистым морским дном или этими прериями. Однако он находит убежище в узких ущельях, когда это необходимо.
• Epinephelus costae : также известный как "dotto" или золотой окунь. Многие считают, что золотой окунь и проток - это разные рыбы, потому что пигментация ливреи различна. На самом деле проток значительно меняется в течение всей его жизни. В молодости у него особенно отчетливые горизонтальные золотые линии и нет четких пятен за жабрами; с другой стороны, как старуха, это почти наоборот: линии почти исчезают, а круглое пятно становится большим и заметным. Примечание : эти разработки не следуют особенно равномерному образцу среди образцов, следовательно, распространенное заблуждение, что они могут быть разными животными. Он живет более охотно на юге, чем бурый окунь, как в Средиземном море, так и в Атлантическом океане. Предпочитает посидонию, смешанную с песком и / или камнем; у него больше способностей, чем у предыдущих, для спасения в открытых водах, но, будучи загнанным в угол, он также использует переходные логова, где, тем не менее, он не находится постоянно.
• Epinephelus caninus : также известный как черный окунь, на самом деле он довольно редко встречается в итальянских и средиземноморских водах в целом. Он становится намного толще, чем коричневый окунь, но он также живет в гораздо более сложных батиметрах.

Заметки о ловле окуня

Окунь ловится на профессиональном уровне как сетями, тралом или почтой, так и ярусными линиями. На любительском уровне, с другой стороны, это очень востребованная добыча, которую можно ловить на камышах - рыбацких лодках снизу - и подрывать при помощи ружья при подводном лове апноэ. С другой стороны, население морского окуня постоянно уменьшается, поэтому французское правительство запретило рыболовство. В Италии существует минимальный размер, с другой стороны, невозможно уважать мастеров, которые своими системами также захватывают мелкие образцы. К счастью, живя в пещерах и расщелинах, коричневый окунь или коричневый окунь сложнее - по сравнению с воздуховодами и белым окунем - брать с системой траления - безусловно, самый разрушительный для экосистемы.

Экология окуня и устойчивость рыболовства

Коричневый морской окунь, наиболее распространенный в Средиземном море, является «гермафродитной протерогиновой» рыбой, то есть он всегда рождается самкой, чтобы стать самцом только тогда, когда ему исполняется 12 лет. На это отношение влияют такие переменные, как: доступность продуктов питания, плотность населения и численность населения, средний возраст групп и т. Д. В ответ на демографический коллапс, вызванный крупномасштабным промыслом, минимальный возраст смены пола, по-видимому, снижается, что является преимуществом для мужских особей, которые должны предвидеть оплодотворение. С другой стороны, этот механизм, по-видимому, недостаточен для компенсации неизбирательного изъятия с помощью линий и сетей, что наказывает, прежде всего, мелких групп, неспособных выполнить даже репродуктивный цикл. Поэтому бесспорно, что наиболее устойчивый промысел окуня, и только один, который может быть устойчивым в долгосрочной перспективе, является то, что дайвинг в одышки, что позволяет не только значительно увеличить сложность захвата - позволяет во многих случаях возможность рыбам чтобы «обойтись» - но и выбрать правильный размер образцов.