законодательство
Согласно итальянскому законодательству, хлеб представляет собой:
продукт, полученный в результате полной или частичной варки теста с удобной закваской, приготовленного из пшеничной муки, воды и дрожжей, с добавлением или без добавления поваренной соли.
Следовательно, согласно закону, хлеб можно производить из муки (из мягкой пшеницы, получая более распространенные продукты на севере) или из манной крупы (из твердой пшеницы, получая хлеб - такой же, как у Альтамуры - типичный для южной Италии). Если присутствуют только эти основные ингредиенты, мы говорим об обычном хлебе, тогда как при наличии других ингредиентов мы говорим об особых хлебах (масло, молоко, кунжут и т. Д.).
Домашний хлеб - Видео Рецепты
Домашний дрожжевой хлеб
X Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузить с YouTube Перейти на страницу видео Перейти в раздел видео рецепты Смотреть видео на YouTube| Рулетик с морковью без жира | Пан бриоши | Пан Карре |
| Белковый хлеб | Деревенский хлеб на My-personaltrainer | Мягкий хлеб с овсом |
| Булочки, покрытые семенами | Хлеб с картофелем и розмарином | Ржаной хлеб и йогурт |
| Соевый хлеб | Быстрый хлеб на сковороде (15 мин.) | Пресный хлеб (с маслом) |
| Лаваш или арабский хлеб | Классическая Романья Пьядина | Тыквенный хлеб |
| Хлеб из цельной пшеницы | Рождественская Звезда Хлеба | Бутерброды с изюмом |
| Batbout - марокканский хлеб на сковороде | Безглютеновый хлеб | Брускетный хлеб |
| Волосатый паук - рецепт Хэллоуина | Домашний хлеб без грязных рук | Домашние багеты |
| Домашний дрожжевой хлеб | ||
Вы думаете, что знаете все о хлебе? Пройди тест и проверь свои знания!
Виды хлеба
Хлеб из Альтамуры Хлеб из Матеры Пан КарасауИнгредиенты хлеба
При приготовлении хлеба первым необходимым ингредиентом является вода, поскольку она позволяет взаимодействовать между различными белковыми цепями глиадинов и глютенинов с образованием глютена; кроме того, вода поглощается шариками крахмала, которые, таким образом, приобретают гелеобразную консистенцию. Наконец, в воде есть соли, которые способствуют образованию ионных связей с аминокислотными группами с противоположным зарядом; таким образом, увеличивается взаимодействие между различными белковыми цепями и улучшается клейковина. Например, феррарезская пара PGI обязана своей особой жесткостью характерной жесткости воды Феррары.
При приготовлении хлеба допускается добавление добавок, таких как аскорбиновая кислота (200 мг / кг) и эмульгаторов (0, 2% на готовый продукт, но только для особого хлеба с добавлением жира). Витамин С оказывает, с одной стороны, важное антиоксидантное действие, поэтому является консервантом, а с другой стороны, улучшает хлебопечение. Фактически, в муке есть ферменты, способные превращать аскорбиновую кислоту (вит. С) в ее окисленную форму (дегидроаскорбиновую кислоту), которая идет на окисление тиоловых групп (SH) цистеинов, образуя дисульфидный мостик (SS). больше аскорбиновой кислоты); эти ковалентные связи делают клейковину более твердой, образуя белковую решетку, более устойчивую к набуханию. С другой стороны, вместо эмульгаторов - обычно добавляют соевый лецитин - для облегчения диспергирования жира в тесте.
Третьим важным ингредиентом являются дрожжи, которые могут быть разных типов и, как таковые, влиять на производство хлеба и его органолептические показатели.
- СЖАТЫЕ ПРОМЫШЛЕННЫЕ ДРОЖЖА (пивные дрожжи)
- Натуральные или пастообразные кислые дрожжи
- ХИМИЧЕСКИЕ УСТРОЙСТВА Бикарбонат натрия Na + или NH 4 + с добавлением кислых веществ (винная кислота, кислый тартрат K)
Дрожжи - это культура Saccharomyces Cerevisiae, микроорганизмов, способных к алкогольной ферментации, то есть превращению глюкозы в диоксид углерода и этанол; при приготовлении хлеба, поскольку мы находимся в аэробных условиях, выработка CO2 преобладает, а в вине, где те же микроорганизмы действуют при анаэробиозе, преобладает этанол (или этиловый спирт).
Чтобы узнать больше: виды дрожжей
Важность дрожжей
Сжатые промышленные дрожжи (классический «дрожжевой куб») позволяют довольно быстро приготовить тесто; однако это не дает дрожжам времени, необходимого для сильного брожения, в течение которого производятся и другие вещества, такие как уксусный альдегид, янтарная кислота и спирты с длинной цепью, которые улучшают аромат продукта; следовательно, с помощью промышленных дрожжей получается хлеб, который хорошо заквашивается, но плохо ароматизируется.
Закваска или закваска - не что иное, как остаток обработки предыдущего дня; на практике каждый день немного теста откладывается на следующий день; на следующий день количество воды и муки, необходимых для приготовления хлеба, постепенно добавляется к этой матери. В течение 24-часового периода ожидания микроорганизмы тестовой матери продолжают работать, производя большое количество ароматических веществ; следовательно, получается более ароматный хлеб с лучшим вкусом, но который требует очень длительного времени выпекания (воду и муку нужно добавлять немного за один раз). По этой причине использование закваски закваска теперь отнесено к нескольким ремесленным пекарням.
Химические разрыхлители, которые обычно содержатся в классическом саше, представляют собой дикарбоновые кислоты (в частности, винную кислоту) с добавлением основных веществ, таких как бикарбонат натрия и калий. Внутри саше эти вещества не реагируют, но они делают это, как только их добавляют в тесто, развивая реакцию, которая приводит к выработке углекислого газа; следовательно, этот газ расширяет клейкий ретикулум точно так же, как CO2, вырабатываемый дрожжевым обменом. Ясно, что таким образом обработка хлеба становится особенно быстрой, так как реакция является немедленной, но в равной степени ясно, что не происходит образования ароматических веществ (по этой причине химические разрыхлители обычно используются при приготовлении сладостей, где аромат дается другими ингредиентами).
2 NaHCO 3 + H 2 C 4 H 4 O 6 → Na 2 C 4 H 4 O 6 + 2 H 2 O + 2 CO 2
Пищевая ценность различных видов хлеба
| Тип хлеба | килокалория | Вода (г) | Углеводы (г) | Жиры (г) | Белки (г) | Волокна (г) |
| Пресный хлеб | 377 | 4.5 | 87, 1 | 0.8 | 10, 7 | 2, 7 |
| Хлеб из цельной пшеницы | 224 | +36, 6 | 48, 5 | 1, 3 | 7, 5 | 6, 5 |
| Ржаной хлеб | 219 | 37 | 45, 4 | 1, 7 | 8, 3 | 4, 6 |
| Тип хлеба 00 | 289 | 29 | 66, 9 | 0, 4 | 8, 6 | 3, 2 |
| Тип хлеба 0 | 275 | 31 | 63 | 0, 5 | 8, 1 | 3, 8 |
| Тип 1 хлеб | 265 | 34 | 59, 7 | 0.6 | 8, 9 | - |
Продолжить: Приготовление хлеба »
