Что происходит с мясистыми фруктами в процессе созревания?
Секрет этой трансформации заключается в ферментах, которые активируются путем преобразования некоторых сложных веществ в более мелкие молекулы. Например:
- Хлорофилл, общеизвестно зеленый пигмент, превращается в более простые молекулы, иногда с образованием новых пигментов, таких как каротиноиды, ксантофиллы и антоцианы, которые придают цвет их спелых плодов.
- Некоторые клетки начинают накапливать различные вещества в вакуолях, увеличиваясь в объеме и обогащаясь молекулами, пока не достигнут характерного состава спелых плодов.
- Крахмалы мучные, превращаются в сахара, сладости.
- Макромолекулы пектина восстанавливаются (гидролизуются) до пектиновых кислот, размягчая мякоть и кожуру плода.
Во многих случаях (но не для всех фруктов) сигнал, который запускает все эти преобразования, - это этилен, газ, получаемый при созревании фруктов. Этот газ активирует гены, которые приводят к синтезу вышеупомянутых ферментов, ответственных за созревание.
Не случайно фрукты, выпускающие этилен (например, яблоки и груши), используются промышленностью для завершения созревания незрелых собранных фруктов.
