Грудное молоко является единственной пищей, способной обеспечить все питательные вещества, необходимые для удовлетворения потребностей новорожденного в питании. После этого периода коровье молоко заменяет материнское молоко, становясь очень важной пищей - но не полноценной - даже для организма детей, взрослых и пожилых людей.
Пищевая ценность коровьего молока проистекает из его превосходного содержания в белках, незаменимых аминокислотах, кальции, фосфоре и витаминах B1, B2 и A (содержащихся прежде всего в цельном молоке).
Молоко и белок
Белки в коровьем молоке ответственны за некоторые из наиболее распространенных пищевых аллергий. Типичные аллергические проявления в основном вызваны бета-лактоглобулинами и в меньшей степени казеинами (альфа-лактальбумин более распространен в материнском молоке, в то время как бета-лактоглобулины преобладают в вакцине). Поэтому оно не вызывает аллергии на само молоко, а только на один или несколько белков, содержащихся в нем. Важно не путать аллергию на молоко (основные симптомы которой часто выражены) с непереносимостью этой пищи (как правило, из-за дефицита фермента лактазы). Смотрите следующее: Пищевая аллергия
казеин
Наряду с жирами и лактозой казеины являются одним из основных органических компонентов молока.
Казеины состоят из различных типов белков, связанных вместе с водой, ферментами и минеральными солями (главным образом, кальцием и фосфором) в форме сферических агрегатов, называемых мицеллами. Мицеллярная структура казеина очень важна для процессов пищеварения, для пищевой промышленности (производство сыра и кисломолочных продуктов) и для искусственного отделения других компонентов коровьего молока.
Хотя мицеллы казеина не особенно растворимы в воде, они хранятся в молоке. Однако их можно агрегировать (коагулировать) путем ферментативного действия или подкисления, но не путем нагревания. Результатом этой коагуляции является желатиновый материал, который носит название сычужный фермент и представляет собой первую фазу приготовления сыра.
Лактальбумин и лактоглобулины
Высокоскоростное центрифугирование обезжиренного молока позволяет получать отдельно коллоидный агрегат, содержащий казеины, и раствор, называемый молочной сывороткой, содержащий воду, лактозу, лактоглобулины и лактальбумин ( белок молочной сыворотки ). Тот же самый результат, как упоминалось ранее, может быть получен с использованием протеолитического фермента (такого как rennina del presame) или при работе всего в кислой среде (немного как в нашем животе).
В молоке несколько сывороточных белков. Наиболее известны лактоальбумин и лактоглобулины, которые представляют собой исключительный источник разветвленных аминокислот. По сравнению с казеинами они имеют более полный аминокислотный профиль, что придает им биологическую ценность даже выше, чем у яичных белков.
Сыворотка также содержит иммуноглобулины, которые происходят непосредственно из плазмы крови животного и играют важную иммунную функцию. Сывороточные белки также включают в себя длинный список ферментов, белковых гормонов и факторов роста.
Добавки молочного белка
Лактоглубулины содержат легко усваиваемые организмом олигопептиды. Фактически, этот тип белка содержит бипептиды или трипептиды, которые могут всасываться как таковые, не подвергаясь пищеварительным процессам.
Как и в случае гликемического индекса углеводов, белки также могут быть классифицированы как «медленные и быстрые».
Сывороточные белки относятся к классу быстрых белков, так как они легко усваиваются и очень быстро попадают в кровообращение. Казеины, из-за более сложной химической структуры, представляют собой белки с постепенным высвобождением (медленные) с выраженными антикатаболическими свойствами.
Эти соображения вытекают из исследования, в котором измерялись уровни лейцина в крови у двух групп здоровых людей, которые после 10-часового голодания принимали 30 г сывороточного белка и 30 г казеина соответственно. Результаты уступили место торговле многочисленными добавками, основанными на медленных, быстрых, «частично переваренных» или смешанных белках.
В настоящее время крупные специалисты в области белковых добавок рекомендуют принимать сывороточный белок утром или после тренировки. Вместо этого использование казеинов будет показано в другое время дня и особенно перед сном, чтобы избежать ночного катаболизма.
Эти рекомендации относятся к результатам упомянутого выше исследования, но очень важно учитывать и другие важные аспекты:
- в исследовании субъекты голодали в течение десяти часов, в то время как большинство людей, принимающих добавки с молочным белком, потребляют по меньшей мере 4 приема пищи в течение дня. Наличие остаточной пищи в желудке, которая еще не полностью переваривается, влияет на усвоение белковых добавок. Еще более важную роль играют другие питательные вещества, с которыми эти добавки сочетаются. Ассоциация с волокнами, жирами или другими белками замедляет усвоение молочных белков.
- Принимая сывороточный белок вместе со стаканом цельного или частично обезжиренного молока, можно замедлить процесс пищеварения, имитируя действие казеинов. Если одна и та же добавка сочетается с простыми сахарами, теоретически облегчается поступление в клетки аминокислот, образующихся в результате переваривания белка (благодаря большей реакции на инсулин).
- Для обеспечения оптимального переваривания и усвоения молочных белков важно избегать употребления их вместе с мясом, рыбой, бобовыми или чрезмерно обработанными блюдами.
- Идеальной белковой добавки не существует, так как она варьируется в зависимости от конкретных индивидуальных потребностей, занятий спортом и периода тренировок. Например, спортсменам, практикующим дисциплины резистентности, нужны белки, богатые разветвленными аминокислотами (BCAA), чтобы противодействовать мышечному катаболизму, вызванному продолжительной активностью.
- Содержание незаменимых аминокислот в казеине не намного ниже, чем в сывороточных белках. Обилие глютамина и общий антикатаболический эффект делают казеины приемлемой и более дешевой альтернативой сывороточным белкам.
- Лучшие добавки сывороточного белка производятся с использованием ионного обмена или ультрафильтрованных белков.
- Молочные белки, выделенные ионным обменом, имеют более высокую стоимость и более высокий процент белка; пониженное содержание жира и лактозы делает их более усвояемыми и лучше переносимыми.
- Микрофильтрованные сывороточные белки могут иметь переменное содержание белка от 80 до 90%. В первом случае содержание липидов (5%) и глюкозы (5%) явно выше.
Смотрите также: Сколько белка в сбалансированной диете?
